东粤少谷,恒仰资于西粤。西粤之贵县尤多谷,然其地僻在山溪,稻田亦少,其谷多半出于东粤灵山。《广州记》云:"交趾有骆田,仰潮水上下,是名雄田。其禾能风旱而早实"。今灵山亦交趾地也,土广而人稀,美田弥望,无分高下,皆有水泽沮洳之润。民务耕耘,尚畜牧,以牛之孳息为富。谷多不可胜食,则以大车载至横州之平佛,而贾人买之,顺乌蛮滩水而下,以输广州。盖西粤之谷,亦即东粤之谷也。东粤自来多谷,志称南方地气暑热,一岁田三熟,冬种春熟,春种夏熟,秋种冬熟。故交州有三田。又语曰:交人有三熟之禾,南海有九熟之禾。而其地边于海洋者,田无淳卤,潮汐之膏,鱼蛤之肥,打秧而不薅草,大禾尤易生育。东粤固多谷之地也,然不能不仰资于西粤,则以田未尽垦,野多汙莱,而游食者众也。又广州望县,人多务贾与时逐,以香、糖、果、箱、铁器、藤、蜡、番椒、苏木、蒲葵诸货,北走豫章、吴、浙,西北走长沙、汉口,其黠者南走澳门。至于红毛、日本、琉球、暹罗斛、吕宋,帆踔二洋,倏忽数千万里,以中国珍丽之物相贸易,获大赢利。农者以拙业力苦利微,辄弃耒耜而从之。惟下番禺诸乡,其俗微重朴勤,能尽地力,早禾田两获之。余则莳菜为油,种三蓝以染绀,或树黄姜、麰麦,或蔓菁、番薯。大禾田既获,则以海水淋稈烧盐。其平阜高冈,亦多有荻、蔗、吉贝、麻、豆、排草、零香、果蓏之植。民皆纤啬筋力,以本业为孳孳。亦可谓地无废壤,人无游手者矣。然其谷亦不加多。往者海道通行,虎门无阻,闽中白艚、黑艚盗载谷米者,岁以千余艘计,甚为广人大患。今也边禁既严,艚船稀至,而天下游食奇民,日以辐辏,若士宦,若工商,若卒徒白抢,若倡优游媚,增至数千百万,咸皆以东粤为鱼肉,恣其噬吞,如蝼蚁之附膻,蚕之食叶,斯亦已耳。谷之所由以空乏,不其然欤!地虽膏腴,而生之者十三,食之者十七,奈之何而谷不仰资于西粤也。然今西粤频年苦兵革,有司者罕以劝农为务,小民不以地著而安,服畴无人,死徙载道,而谷亦渐稀少矣。虽灵山产谷之地,其土沃,其水肥仁,亦且荒芜弥望,有司者苟能给发官钱,为之治草庐,具牛种农器,使得各尽地利,则民之良者,犹不致玩巧而事末,而暴者亦可不务兼并,或去而椎剽为盗也。不则尽迁广州招抚之盗以实之,使之屯垦荒田,以分其势。无复仍居故土,寓盗于农,以为乡闾患害。则亦足食一良策也。

东粤之稻多种,有曰香粳,粒小而性柔甚香,其红者曰香红莲。有曰珍珠稻,粒圆而白,最早者曰六十日,种之六十日而熟,又曰蝉鸣稻。又有西风早、光早、乌早。最迟者曰芮稻,二月种至十月熟。曰界稻,十一月种至四月熟,界在两年,亦曰三时稻。其出于徐闻、阳春、澄迈者曰香稻。出番禺者曰斜禾,与吉贝、茶、豆、胡麻杂植丘阜间,名曰种斜,粒白而长,亦绝香。而从化有赤黏、白黏、黄黏、花黏、薯粱黏、鹧鹕黏、深水莲。糯则有黄、白、红、麻四种。稉有余〈禾更〉、赤稉,宜作糍饵。皆谷品之良者。其生畲田者曰山禾,亦曰山旱,曰旱秴,藉火之养,雨露之滋,粒大而甘滑,所谓云子,亦曰山米也。当四五月时,天气晴霁,有白衣山子者,于斜崖陡壁之际,〈罃刂〉杀阳木,自上而下悉燔烧,无遗根株。俟土脂熟透,徐转积灰,以种禾及吉贝绵,不加灌溉,自然秀实,连岁三四收,地瘠乃弃,更择新者,所谓畬田也。而罗浮山上,神皋奥沃,瀑水流离四注,悉成天田,虽千仞之巅皆可稼。焚石本之,莳而不耘,岁且两收,此尤山田之美者。其生沙潬者曰大禾,三四月间,乘水节种之,潮而润至,汐而膏留,莳得其强,则毛蟛蜞不食,八月花收,九月垂头,粒大而饭多。其田在海濒,弥望斥卤,自一沙至于八沙,外沙岁有赢壤。三岁种草,四岁种禾,子田之利,常浮于其母,有肥毋硗,秋粮亦薄,此则水田之美者。凡粤之田,近海者虞潦,则有基围,近山者虞旱,则有水车,故凶荒之患常少。其大禾田,岁一收。早禾田岁种早黏、早糯,则二收。晚收于九十月,米得金气,多性凉益人。早收于五六月,米得火气,多性热而功用不及。然大率以黏米为贵。黏米似粳而尖小长身,其种因闽人得于占城,故名占,亦曰籼,籼音仙。先熟而鲜明,故谓之籼。气味清芬,性温无毒,最可以和脾养胃。郁溪云:百谷之早熟者应之火变,迟收者应之金成。故迟收者为嘉谷。梁氏谓谷之成而色黄者,得金之气正也。粟为西米,西金也。金为秋,秋之义取禾与火,禾为众卉之首,火有成金之功,成金所以成木,故粟以秋收者为贵。或谓粳米赤者粒大而香,水渍之有味益人,以其赤有火气也。白者凉,食之生痰。南韶诸处以白者蒸晒为炒火,和油茶食至极饱,体加和畅。此亦既济之道也。

广州之稻,每十月获终,即起土犁晒,根萎霜凝,则田可以不粪。立春后十日浸种,至小暑前五日尽熟。五月中即有新米,谓之吊犁早,稍迟者曰百日早,曰夏至白。此谷既升,又复插莳,曰莳翻利,亦曰翻藁。翻者,晚谷也。晚谷每亩所收,少于早稻三之一。是为两熟。其一熟者为潮田,秋分而获,寒露而获,至霜降而毕获。谚云:好禾不过降也。每亩丰者四石,芒长粒大,炊之多饭,胜早稻。早稻子粒小,炊之少饭不耐饱。耕者必兼二田种之,自夏至秋,无时不获,无谷不备,是为上农。琼南腊月而秧,四月而获,曰小熟,谓之春耕。五月而秧,九月而获,曰大熟,谓之秋耕。盖以穗粒之厚薄分大小熟,故有春秋之名。若勤于耒耜,则一年有三熟之稻矣。崖州左右曰东西里,西里如琼。东里则腊月种,三月收,四月种,七八月收,三冬皆可杂艺。相距十里,而气候迥不同焉。占城在崖之南,其谷益早而美,以天暖更多也。故吾粤最重占米。万州岁凶,则以薯蓣、桄榔面、南椰粉、鸭脚、狗尾等粟充饥,耕者颇少。然琼山人亦皆从事贸易,不甚力耕,禾虽三熟,而稉稌往往不给,多取盈于果蓏。家有槟榔之园、椰子之林,斯则膏腴之产矣。蓬荻中又多薏苡,玉粒绛珠,与葛藟相纠,可以为药为粮,而甜薯尤多。子瞻云:海南以薯米为粮,几米之十六。是也。

上番禺之粪以牛骨,下番禺以茶子麸、麻麸。他山粪以石,石以火之热去水之寒,其禾苗乃长。又能腌死蜃蛤以为肥,然其谷未免稀少。潮田则不然,愈低则愈肥,新生之沙则更肥。以海上淤泥,随潮而积,人居所流之恶归焉。流至田裙,旧沙母之,新沙则其子也。子尝肥于母,以污垢多而新也。其壤黑,其洴腥,故其稼状大,少弟而多兄。其秆长,务出水上,故气力重而宜人。早熟于秋分,迟亦不过霜降,金气之精华在焉,故为养人之嘉实,是谓大禾。禾以潮田为大,故积谷者尚之,谓能久而不敝。

北方寒,粳性多凉,八九月收者即可入药。南方热,粳性多温,必十月收者乃可入药。以是时火衰而金王,金之气盛,故粳入肺而解热。粳者更也,去火故而取金新,故曰更。更,革也,金革其火也。早粳得土气多,故赤者益脾,而白者益胃。岭南之粳性热,惟土人宜之,而赤粳、新粳尤热。白粳、陈粳凉,晚白粳寒。新者乍食动风气,陈者下气易消。

岭南之谷多黏,有青黏、黄黏、花黏、银黏、油黏,又有鼠牙、虎骨、冷水、抛犁、麻包、锦黄、鱼串之目,而交趾黏为多。糯则有安南糯、斑鱼糯、白糯、黄糯、蕉糯、油糯、翻生糯、荔支糯、金包银糯十余种,而其性多变。苏子瞻言:海南秫稻,率三五岁一变。顷岁儋人最重铁脚糯,今岁乃变为马眼糯。草木性理,有不可知者。岭南以黏为饭,以糯为酒,糯贵而黏贱,其价倍之。盖以其性善变,罕得佳实云。

岭北多火耕,岭南多水耨。水耨者,地苦舄卤水咸,大禾难育,故必天雨水淡,乃多稼而米粒甘。山田两熟者以水淡,潮田一熟者以水咸。咸生于潮,潮者,阴火之气也。苗以阳火之气而肥,此烧畲所以美稻粱也。大抵田无高下皆宜火,火者,稻秆之灰也。以其灰还粪其禾,气同而性合,故禾苗易长。农者稻食而〈禾旱〉薪,以灰为宝。灰以粪禾及吉贝、蔗、萝卜、芋薯之属,价少而力多,自然之利也。

黎人性蠢,所居凭深阻峭,无平原旷野,伐树火之,散布谷种于灰中,即旱涝皆有收获。逾年灰尽,土硗瘠不可复种,又更伐一山,岁岁如之。盖天所以制其力也。或有诗云:火粒收畲客。凡畲田所生曰火粒,石田所生曰石粒。石灰咸,其粒颇苦,木灰淡,其粒绝甘。故琼人最重黎米,他处则重傜豆,傜豆绝大而甘,亦火粒也。盖琼田滨海洋者,苦风涛变为斥卤,附黎人者,患剽劫渐致汙莱,惟居中一带稍膏沃。然春秋之间,黎水横溢,又往往以淡伤为苦。故岁中亩无半收,田皆下下,即上田每亩不过五斗。三农率贪天功,所谓上次者不可得也。女妇不知布帛,惟以经营为计,不如畲人者举家力作,犹可给其谷豆也。

黍稷

岭南少黍稷,然其黍见称于古,《吕氏春秋》云:饭之美者,南海之秬。秬,黑黍也。《尔雅》曰:粢稷。孙炎曰:"稷者,粟也。岭南人不知稷之为粟,但有赤粱、白粱、青粱、黄粱之名,粱,粟也。黄者味甘性平最益人,青者比他谷稍大,能解小麦之毒,皆谓稷米。或谓不黏者为稷,黏者为黍。黍有赤黍、玉膏黍,可以作酒。玉膏黍一名玉膏粱。岭南少以为食,故见黍稷,往往不辨。

麦属阴而粟属阳,岭南阳地,故多粟而少麦,多小麦而少大麦。晚禾既获,即开畦以种小麦,正月而收。然作面常有微毒,以霜雪少,麦花夜吐,又种于冬收于春,以春为秋,故其性罕良。惟雷州小麦,九月种至二月收者为良。然食必以北麦为上,次则楚南、粤西所产,又次增城,又次则长乐,长乐麦以产青树下者为上。

广人以面性热,不以为饭。燕客时,乃以擘面索面为羹汤。市中或卖温淘或冷淘,切成薄片,为蛱蜨双翾之状。傅玄所谓面游水而清引,进飞羽之薄衍者也,是谓水面。水面外,若乾饼、蓑衣油饼、〈食不〉饦、水晶包、卷蒸之属,束晢所谓馒头薄持,起搜牢九,苏轼所谓"散流一啜云子白,炊裂十字琼肌香"者,一一有之,而广人亦不多食。不知新麦性热,陈麦则性平和。大麦味咸,性最凉,为五谷之长,不动风气,可以常食而无病也。岭南面自古所重,苏轼常于博罗溪水,日转两轮,举四杵,以作白面。有诗云:"要令水力供臼磨,与相地脉增隄防。霏霏落雪看收面,隐隐叠鼓闻舂糠。"轼又以面、米、水三物为真一法酒,其色如玉,有自然香味。有《酒经》云:"吾始取面而起肥之,和之以姜液,蒸之使十裂,绳穿而风〈户犮〉之,愈久而益悍,此面麹之精者也。始酿以四两之糯饼,而每投以二两之面,麹饼烈而麹和,必屡尝而增损之,以舌为权衡。"又有诗云:"岂惟牢九荐古味,要使真一流仙浆"。其嗜岭南面若此。

雷州有四收豆,新安有三收豆,其地暖,故物皆早成,每不及三月而熟。《月令》一书,固不为岭南而设也。又有小如米者,可以代米,名米豆,出雷州思灵岛,一年种,三四年收,《淮南子》以为豆之至美者。海丰有雪豆,熟于大小雪时,名寒豆。

仓谷

龙门知县王许之,常立义仓,计一邑之通以为约,凡十家一甲,五家一保,二保一约。约择民有齿德者主之,副之赞之以协约事,以知约中贫民良否,应周多寡之实。仓置于约之当社,以贮义输公罚之粟。择社中廉干者为长,以董敛散出入之数。社凡五十五所,而居仁、由义诸仓隶焉。郊郭则附于公庾,远近相联,大小相比,公私相摄。于是知义之民,输谷若干,益以隐税之罚若干,以分入诸仓。岁春艰食,则听约中等差而散给之。秋成如数董敛,附以二分之息。凡领必同十人,互相恤而相察也。冒者、侵者有罚,需例者有罚。于是谷母常存,而息岁增,虽捐息亦且足给。论者谓斯政也,义以动民,民忘其积,大化也;艰以食民,民忘其死,大恩也;因以利民,民忘其庸,大道也。

东莞林公培知新化县,岁饥,令每乡各立义仓,上户出谷三斗,中户半之,下户七升。以仓长、仓书总其事,而官为之提衡。秋成敛之,青黄不接时散之,越明年则薄息收之。敛则多上户,散则多下户。盖无处不仓,无人不仓也,识者谓此即井田遗意。盖井田行则人人有田,义仓立则人人有谷。行之十年,粒米必且狼戾,虽有饥馑,而民不流移矣。

顺德胡先生杭,尝谓今天下富者田数十百顷,请令田自五顷以上,分其一顷,百顷者,分其二十顷,以为义田,半收租入以助边,半以备赈,隐欺诡寄者籍没,徙其家于边。又今富贵人绝嗣,则群族起而争继,粤俗为甚。诚令邑立祠宇,凡富人老而无子,欲立继者,告诸官,以财产半输为义田。其尽输不立继者听之,殁为纳主于祠,春秋有司谨祀之。其田租半以助饷,半贮当社,以赈其里族。择耆硕主之,凶年则先发而后报县,县以时核盈缩焉。又凡犯轻罪官,半以所赎实仓,重大没其产,或鬻之以实仓,有司无所利焉。又仿耿寿昌贵籴贱粜之法,如是而民可免馁瘠之患。此策诚善。

诸饭

西宁之俗,岁三月,以青枫、乌桕嫩叶,浸之信宿,以其胶液和糯蒸为饭,色黑而香。枫一名乌饭木,故用之以相饷。南雄以寒食前后,妇女相约上丘垅,以乌糯饭置牲口祭墓。又以蜡树叶捣和米粉为粔籹,色青而香。长乐人以香桂皮叶蒸饭,食之亦香。东莞以香粳杂鱼肉诸味,包荷叶蒸之,表里香透,名曰荷包饭。琼州以南椰粉为饭,曰椰霜饭。南椰与椰子树不同,其精液、形色、气味皆类藕蕨之粉,故曰南椰粉。性温热补中,《本草》以为{艹纱}木面也。予诗:"树有天然粉,温香最饱人"。出万州之南万岭。

茶素

广州之俗,岁终以烈火爆开糯谷,名曰炮谷,以为煎堆心饀。煎堆者,以糯粉为大小圆,入油煎之,以祀先及馈亲友者也。又以糯饭盘结诸花,入油煮之,名曰米花。以糯粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅。以糯粳相杂炒成粉,置方圆印中敲击之,使坚如铁石,名为白饼。残腊时,家家打饼声与捣衣相似。甚可听。又有黄饼、鸡春饼、酥蜜饼之属。富者以饼多为尚,至寒食清明,犹出以饷客。寻常妇女相馈问,则以油粣、膏环、薄脆。油粣、膏环以面,薄脆以粉,皆所谓茶素也。端午为粽,以柊叶裹者曰灰粽、肉粽,置苏木条其中为红心。以竹叶裹者曰竹筒粽,三角者曰角子粽。水浸数月,剥而煎食,甚香。重阳为糕。冬至为米糍,曰冬丸。平常则作粉果,以白米浸至半月,入白粳饭其中,乃舂为粉,以猪脂润之,鲜明而薄以为外。荼蘼露、竹胎、肉粒、鹅膏满其中以为内。则与茶素相杂而行者也,一名粉角。又有以椰子以芝麻以豆糠为餈者,以蕨以葛以菱以茨菰以甘薯为粉者,皆谓之〈拖中"扌改食"〉食。

盐有盐田。盐之为田也,于沙坦背风之港,夹筑一堤,堤中为窦,使潮水可以出入也。天雨水淡,晴水咸。潮消则放淡水使出,潮长则放咸水使入也。凡盐田五亩,以其半分为四区。布之以细沙,周之以沟水,是曰沙田。日以鲎鱼之壳戽水者三,而沙田始不涸也。以鲎鱼壳者,以其坚而耐咸,不易坏也。浇溉三日,沙与盐相杂,乃耙松而干之,置于漏也。漏在沟之旁,长七八尺,两旁有墙,崇二尺,中广二尺,横以木,覆以草之蓢芁也。漏旁复有沟,置盐沙于蓢芁上,以沟中水再淋之,沙沉于底,盐卤乃流也。卤者盐之精,《尔雅》曰:天生曰卤,人生曰盐也。卤既流至三四丈,为一槽载之,以火照卤,卤气冲火火灭,则良卤也。投以鸡子或饭,或截小鱼为两以试之,感皆浮矣。或杓卤而置莲子数枚,三浮五沉者淡,七八浮者则淳也。于是煮之则为熟盐,晒之则为生盐也。生盐浮游于面,不杂泥沙,其白如雪,则为盐花也。语曰:无云而雨,有日而雪。言戽水淋沙,如无云之雨也,日色烈而盐花始白也。白生于炎日,金以火成也,白者金之正色也。煮盐之釜以竹,周以蜃灰,涂以泥,横可八尺,深半之,置于灶背曰牢盆。受卤二十余石,画夜三四煮之,其竹不焦。盖盐与火同类也,盐,水中之火也。盐成则得十有六石也。其烟焰之所结,雨不得施,望之有如海市也。晒盐则以池,池底以石,广丈,深三寸,天晴泻卤于池,不及半寸。夏秋日盛,池一日成盐二石许,冬春日微,池一日成盐一石许。每一漏岁四十收,则得盐二百石也,斯上田也。盐田以高者为上,高则潮消先干,其沙易白也。计五亩之中,有沟,有漏,有槽,有池,其空处则曰沙田也。堤与窦,众之所同,槽与池,己所独也。咸水之来,从港以入堤,从堤以入窦,从窦以入沟,从沟以入漏,从漏以入槽,从槽以入池,而后乃成盐也。煮则不以池也。凡民之劳者农,苦者盐丁。竭彼一丁之力,所治盐田二三亩。春则先修基围,以防潮水。次修漏池,以待淋滷。次作草寮,以覆灶。次采薪蒸,逾月而后返。次朋合五六家,同为菁盘,一家煎乃及一家。秋则朝而扬水暴沙,暮则以人牛耙沙,晴则阳气升而盐厚,八九日一收淋滷。雨则阳气降,沙淡而盐散,半月之功尽弃矣。而筑田筑灶,工本繁多,往往仰资外人。利之所入,倍而出之。其出盐难,行盐之路又远,不得不贱售于商人,盖困弊未有极也。

生盐成于阳火,熟盐成于阴火。阴火以人,其成盐也难,故熟盐贵。阳火以天,其成盐也易,故生盐贱。阳火者,日也。日为火之精华,火为日之渣滓,而盐者又火之渣滓也。海之水咸,为火之渣滓所积,盐煮之成熟,暴之成生,亦因其自然而已矣。

凡水出于山下者为阳水,至海则为阴火而味咸。咸故成盐,盖阳水轻清而淡,不能成盐,必变为阴火,重浊而咸,然后成盐。盐者阴火之子,阴火者,盐之母也。海中无处非阴火,故无处非盐,子母相生,以人力成之。南海阴火太盛,其味益咸,故广盐为吴、楚所重,南赣人为醯酱者,必以广盐,谓气力重于淮盐一倍云。

珠江之南有三十三村,谓之河南,粤志所谓河南之洲,状若方壶是也。其土沃而人勤,多业艺茶。春深时,大妇提籝,少妇持筐,于阳崖阴林之间,凌露细摘,绿芽紫笋,薰以珠兰,其芬馨绝胜松萝之荚。每晨茶估涉珠江以鬻于城,是曰河南茶。好事者或就买茶生自制,叶初摘者曰茶生,犹岕山之草子也。而西樵号称茶山,自唐曹松移植顾渚茶其上,今山中人率种茶,间以苦{艹登}。{艹登}树森森,望之若刺桐丛桂。每茶一亩苦{艹登}二株,岁可给二人之食。其采摘亦多妇女。予诗:"春山三二月,红粉半茶人"。茶人甚守礼法,有问路者,茶人往往不答。昔湛文简、方文襄二公讲学山中,其流风遗化有存者。文简尝治云谷精舍,中有稻田茶丘十余亩,旁有人居七八村,皆衣食于茶。其茶宜以白露之朝采之,日出则味稍减。或谓此茶甲天下,早春摘者尤胜。三日一摘,余则每月一摘,早春一月之茶,可当余月一年云。端州白云山,其上有湖,僧于岩际种茶,岁收石许,烹之作素馨花气,味甘淡而滑,称顶湖茶,然不能恒得。而罗浮幽居洞北有茶庵,每岁春分前一日,采茶者多寓此庵,其茶以受日阴阳,分味之高下,试以景泰泉水,芳香勃发,是曰罗浮茶。景泰泉者,罗浮诸泉之冠。淳祐中,有逍遥子为茶庵诗:"活水仍将活火煎,茶经妙处莫虚传。陆颠所在闲题品,未试罗浮第一泉"。黎美周云:"泉以茶为友,以火为师,火活斯泉真味不失"。盖谓此云。曹溪茶气味清甜,岁凡四采,采于清明、寒露者佳。新安杯渡山绝壁,有类蒙山茶者,烹之作幽兰茉莉气,水濯十余次,甘芳愈胜。或经一宿再濯,气味不减。饮者无不惊异。山势高,云露滋润,得太清之精英多故也。乐昌有毛茶,茶叶微有白毛,其味清凉。潮阳有凤山茶,可以清膈消暑,亦名黄茶。{艹登}以产新安,河源者为良,其味最苦。而粤人烹河南茶者,必以点{艹登}少许为可口。《南越志》称龙川县出皋芦叶,叶大而涩,南海谓之过罗,今称为苦艼,艼一作艼。长乐有石茗,琼州有灵茶,即江南黄连茶也。有乌药茶,以乌药嫩叶为之,能补中益气,一名山叶。或以金鹅蕊捣去苦汁,合儿茶、毛茶为之。东莞以芝麻、薯油杂茶叶为汁煮之,名研茶,谓能去风湿,解除食积,可以疗饥云。

《唐国史补》:酒则有岭南之灵溪、博罗。灵溪在乐昌东北,源出泠君之山,以其水酿,曰灵溪酒。博罗蛮村有桂,以其花酿,曰桂酒。苏长公有《桂酒颂》,并与酿法刻于罗浮铁桥下,谓非忘世求道者不以授云。惠州有罗浮春,长公以寄山中道士邓守安,有诗云:"一杯罗浮春,远饷采薇客"。又有海醖及万户酒,长公诗:"岭南万户皆春色"。又有雪酿,长公诗:"雪花浮动万家春"。盖宋时酒皆官酿,惟岭南以烟瘴不禁,谓之万户酒。唐子西以万户酒之和者名养生主,劲者名齐物论。梅尧臣云:"越林多蔽天,黄甘杂丹橘。万室通酿酤,地远无禁律"。粤地故多灵泉甘液,终年花果鲜美芬芳,而当时人民饶裕,户户为酒,争以奇异相高,故名贤迁谪至此,多好嗜之。而粤又有酒泉焉。一在阳江之南,泉甘而香,以为酿,曰阳江香。一在龙川霍山之青华观,泉甘如饴,曰醴泉。昔时出酒极清异,日满数斗,今泉孔滴水,犹含酒味。有酒峡焉,东莞之龙潭峡是也。以其水酿,曰龙潭清。有酒山,在香山境,以其白泥为饼,杂药物酿之。有酒井,在开建似龙山之下,其泉如醴。有酒树,曰严树,产于琼州,捣皮叶浸之,和以香粳,或以石榴叶酿醖数日,即成酒,曰严树酒。又有酒花,以石榴花著瓮中,经旬而成。其曰荔支酒,则土人赍持酿具,就树下以荔支煏酒一宿而成者。有倒捻酒,以倒捻子为之。倒捻子如棠梨而小,外紫内赤,有红浆甜美,食必倒捻,故曰倒捻子。其花如红海棠,花生于春,而实成于秋,醖酿日深,阳精纯固,以之为酒益人。有酒草,其形如艾,名曰甜娘,以为酿,曰甜娘酒。有酒藤,以叶之辛香者,和米粉酿。有曰酒香,则以角、沉、黄、熟等为酿,所谓七香酒也。大抵粤中花木多禀阳明之德,色多大红,气多香,红以补血,香以和中,故无不可以为酒者。龙眼之篘,橘之冻,蒲桃之冬白,仙茅之春红,桂之明月黄,荔支之烧春,皆酒中之贤圣也。荔支烧唐时最珍,白乐天云:"荔支新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀春"。然以陈者为贵。《志》称广有十八仙,韶有换骨玉泉,皆名酒,今不可考。今广州所常用者惟龙江烧。细饼而陈者,以诸鲜花投其中,封缸两月,加沉香四两,以发群芳之气,名百花酒,一名百末酒。汉景星歌云:"百末旨酒布兰生。"师古云:"百草华之末"。曰兰生者,汉武之百味旨酒也。太宗赐魏徵诗"醽渌称兰生"是也。盖以百华干之为末入之,若广中则以鲜花为用,或专以松黄,以荔支花,以蒲桃壳,以香蕉子浸之亦佳,而龙眼花尤胜。予有赠单翁诗云:"陈村果木多龙眼,一一花头饱露华。翁欲酒香还有法,春时兼与荔支花。"

嵇含草木状,南海多美酒,不用麹蘖,但杵米粉,杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属,和豆与米饭而成者也。一名草麹,新会、香山则用板杏,然味太甘有毒,惟专以面为麹者始无毒。余则剧,饮之既醒,犹头涔涔然。至于市酤逐旦夕之利者,色黄而苦多灰,饮之则泄,惟白酒号竹叶青者,比诸品稍良。又一种大饼烧,以锡甑炊蒸糟粕,沥其汁液而成。性热尤甚,嗜之者伤脾焦肾,往往有酒痰坠脚之患,致丧其躯,是不可以不禁。黄泰泉尝以为言。按烧酒之法自元始,有暹罗人,以烧酒复烧入异香,至三二年,人饮数盏即醉,谓之阿剌吉酒,元盖得法于番夷云。

韶、连、始兴之间,多茶子树,以茶子为油,客至辄以油煎诸物为献。燕、吴人购之为泽膏发,谓非是油则玫瑰、桂、兰诸香不入。梁简文云:"南油俱满,西漆争然"。南油必茶子也。晋傅巽云:"南中茶子,西极石蜜是也"。琼州文昌多山柚油、海棠油、山竹果油,儋州多麻子油,皆美。广州有露花油,露花生番禺蓼涌,状如菖蒲,其叶脊边有刺,叶落根露,以火煏之,则成枝干而多花。花生丛叶中,其瓣大小亦如叶,而色莹白,柔滑无刺芒,花抱蕊心如穗。朝夕有零露在苞中,可以解渴,又有粉。可涂儿女肌肤止汗粟,以其花结方胜戴之,或摺叠衣笥,经久犹香。其生于他土者,蕊落结子大如瓜,曰路头,花多不香,香惟露花。盛夏时,露花始熟,以花覆盆盎晒之,香落茶子油中,其气馥烈。是曰露花油,蓼涌及增城人善为之。洋舶争买以归,迟开者曰寒花,阳气微敛,香益清彻。然不可为油,其生东安山中者,丛卑叶小,自春至秋皆花,近水者尤香。然亦不可为油。东莞有蜜香油,以栈香子榨之,然灯明亮,蝇蛾百虫不敢近,触之辄折翼脱足而死,性大热,误入饮食令人吐,外有榄仁油、菜油、吉贝仁油、火麻子油,皆可食。然率以茶子油白者为美,曰白茶油,又有山茶油,以乌药子色红如珠者榨之,火麻产端州江岸间,黑色炒焦,以为小磨香油,名曰秧油,然以生榨者为良。

广中市肆卖者有茧糖,窠丝糖也。其炼成条子而玲珑者,曰糖通。吹之使空者,曰吹糖。实心者小曰糖粒,大曰糖瓜。铸成番塔人物鸟兽形者,曰飨糖,吉凶之礼多用之。祀灶则以糖砖,燕客以糖果,其芝麻糖、牛皮糖、秀糖、葱糖、乌糖等,以为杂食。葱糖称潮阳,极白无滓,入口酥融如沃雪,秀糖称东莞,糖通称广州。乌糖者,以黑糖烹之成白,又以鸭卵清搅之,使渣滓上浮,精英下结,其法本唐太宗时贡使所传,大抵广人饮馔多用糖。糖户家家晒糖,以漏滴去水,仓囤贮之。春以糖本分与种蔗之农,冬而收其糖利,旧糖未消,新糖复积,开糖房者多以是致富。

糖梅

自大庾以往,溪谷村墟之间,在在有梅。而罗浮所产梅花,肥大尤香。予诗:"罗浮山下梅花村,花开大者如玉盘。"他处花小,然结子繁如北杏,味不甚酸,以糖渍之可食。段公路云:岭南之梅小于江左,居人以朱槿花和盐曝之,其色可爱,曰丹梅。又有以大梅刻镂为瓶罐结带之类,渍以棹汁,味甚甘脆。东粤故嗜梅,嫁女者无论贫富,必以糖梅为舅姑之贽,多者至数十百罂,广召亲串,为糖梅宴会其有不速者,皆曰打糖梅。糖梅以甜为贵,谚曰:"糖梅甜,新妇甜,糖梅生子味还甜。糖梅酸,新妇酸,糖梅生子味还酸"。糖榄亦然,有糖梅必有糖榄,榄贵其有雌雄,雄者花而雌者实也。凡女既入门,诸媵妗相与唱歌。其歌曰解,解糖梅者词美新妇,解糖榄者词美新郎。

荼蘼露

露本秋金凝液之气,味甘性凉,故凡百草之露皆可润肌,百花之露皆可益颜。取之造酒,名秋露白,绝香。而荼蘼露尤美,广人多种荼蘼,动以亩计,其花喜烈日,当午浇灌则大茂,有细瓣而蕊三四卷者,有瓣粗而蕊一二卷者。有细心者,疏{艹宅}者,以甑蒸之取露。或取其瓣拌糖霜,暴之兼旬,以为粉果心馅,名荼蘼角,甚甘馨可嗜,然犹以大西洋所出者为美。大西洋天气寒时,荼蘼始花,露凝花上,晶莹芬郁若甘露,诸花木则否。暹罗、满刺伽人购以银钱,贮以玻琉瓶,携至占城,占城妇女以香蜡调之膏发。客至,则以发拂拭杯盘之属以为敬。奥门番女得之,以注饮馔,或以沾洒人衣,外有蔷薇水,暹罗、爪哇、满刺加三国,曩以进贡。其蔷薇乃三佛齐所种,与中国蔷薇不同,广人多以土蔷薇浸水效之,试以琉璃瓶翻摇数四,泡周上下则真也。

燕窝菜

崖州海中石岛,有玳瑁山,其洞穴皆燕所巢,燕大者如乌,啖鱼辄吐涎沫,以备冬月退毛之食。土人皮衣皮帽,秉炬探之,燕惊扑人,年老力弱,或致坠崖而死。故有多获者,有空手而还者。是为燕窝之菜,或谓海滨石上有海粉,积结如苔,燕啄食之,吐出为窝,累累岩壁之间。岛人俟其秋去,以修竿接铲取之。海粉性寒,而为燕所吞吐则暖,海粉味咸,而为燕所吞吐则甘,其形质尽化,故可以清痰开胃云。凡有乌、白二色,红者难得,盖燕属火,红者尤其精液。一名燕疏,香有龙涎,菜有燕窝,是皆补草木之不足者,故曰蔬。榆肉产于北,燕窝产于南,皆蔬也。石花亦然,石花出崖州海港中,三月采取,过期则成石矣。

石钟乳

浮源县西有乳岩,乳大者曰乳床,小曰乳枝,葳蕤下垂,一一空中相通。乳自其末溜至端,且滴且凝,滴者如冰,凝者如脂膏,乃钟乳之最良者。他岩洞及阴润之所,云气嘘噏,亦即生钟乳。盖石之精华,随寒暖而为融结,昌黎所谓泄乳交岩脉也。然惟石有脉有津气者方出乳,顽石则否。石之腴者,乳益湩流,瘠而透漏者则否。乳源多良乳,故县以名。其乳岩之水,流至白土,二三百里间,亦皆钟乳之纯英所注。饮之甘香,或谓乳穴之水皆味甘性温。重而有力,煎之似盐花,喷起皎洁如霜,是真所谓石髓,久服肥健,以酿酒尤宜,功过钟乳,钟乳性澁而凝精,不可服,服者多生奇疾。明初,乳源岁贡二十斤,其后乳户杂以砂石,抚臣以乳石不堪上用奏罢。然今钟乳亦竭矣。水土所生,神气所感,尝不足以供人力之所求,即如连山金穴、阳山银坑,昔有其名,今亦告尽。盖土日耗则金石日消,阳德之炳耀无所。昔之钟于物而为丹砂石英者,今且尽钟于人乎。

石钟乳生于岩穴阴处,以灵液渗漉而成。灵液者,山之精气,散之则为云霞,凝之则为钟乳,岁久滴溜则为石,盖纯阳之英也。长者六七寸,以轻清如蝉翼者为上,爪甲者次之,鹅翎管者为下,光明而薄,色白而微红,入水不沉,若此则可服矣。此物与云母相类。云母以云为母,云之渣滓所成也。钟乳以石为母,石之津润,生于阴而成于阳,故性寒。云母生于阳而成于阴,故性热,可为大药,故古仙人多服云母,少服钟乳。

云母

罗江之上多云母,日照之宝光烨耀。昔有罗辩者,服之得仙,骑一白牛而去。今化州白牛潭,有石碓五六磉,是其炼云母之所遗云。增城有大溪,出云母粉,何姑服之亦得仙。《罗浮记》云:"是溪有云母石,名云母溪,何姑尝炼其石如红玉。有句云:凤台云母似天花,炼作芙蓉白雪芽。"盖云母者,太阳之英华,五色备具。《淮南子》所谓"炼火生云,炼云生水。"王昌龄所谓"云英化为水,光采与我同。"皆此物也。其炼如红玉,所以为饴,融之成水,所以为浆,乃神仙之上饵也。凤台何姑所居,每朝旭初临,台色晃耀如霞,一名红玉洞。予少时常就洞炼取。近闻有石脑流出如茯苓,有僧取以为饵,可以辟谷云。

石耳

韶阳诸洞多石耳,其生必于青石,当大雪后石滋润,微见日色,则石生耳。大者成片如苔藓,色碧绿,望之如烟,盖石之精英以寒而发。其花为雪蕈,其叶为石耳也。石耳亦微有蒂痕,大小朵朵如花,烹之面青紫如芙蓉,底黑而皱,每当昧爽撷取则肥厚,见日渐薄,或且消化为水,或以为苔藓之变。北方有榆肉,此则苔藓之肉云。或曰:凡青石以烈日辄出汗,汗凝结则成石耳。青为木气,故生石耳,白石则否。或曰此亦蕈之类,厚者曰蕈,薄则为耳。或曰:凡乳床必因石脉而出,不自顽石出也。其在阴洞者为乳床,在阳崖者为石耳。石耳之美,见称于伊尹,其言曰:"汉上石耳。"盖上古已珍之矣。

广中隆冬时,常得鲜蔬十余种,故人家绝少咸菹。谚曰:"冬不藏菜。"宾客至,以菹荐之,谓之不敬。诸果亦然,率以鲜者不以乾。荔支之脯,橄榄之豉,羊桃之蜜煎者,人面之醋渍者,皆不登于器。嫁女则以乾泾诸果为女贽,多至数千百罂,而糖梅为长。无糖梅,虽多远方珍果,充溢筐筥,未为成礼也。故召宾之辞,皆曰梅酌,宾亦以糖梅展转相馈,务使人人口尝而后已。故曰:男贽茶麻女贽梅。梅七而榄三谓之敬,梅三而榄七谓之不敬。

〈鱼差〉脍

粤西善为鱼〈鱼差〉,粤东善为鱼脍。有宴会,必以切鱼生为敬,食必以天晓时空心为度。每飞霜锷,泡蜜醪,下姜蒌,无不人人色喜,且餐且笑。其脍也皆以男子,〈鱼差〉则以妇人。凡女始嫁,其家必以数十黄罂与之,能善为〈鱼差〉,使甘酸而香可饫口,是为好妇。粤东罗定,所居在山谷中少鱼,俗亦尚〈鱼差〉。廉州则以珠柱肉为〈鱼差〉,连州以笋虫脍之,色白如雪,甚甘脆。

广人以山蕉豆枝或黄花苺,烧而沃之,而熬其灰以为硷。熬深则成沙,曰硷沙。熬浅则成水,曰硷水。以硷沙为角黍,光莹而香。以硷水浣衣,去油腻色转鲜好。

舟楫为食

广为水国,人多以舟楫为食。益都孙氏云:南海素封之家,水陆两登。贫者浮家江海,岁入估人舟算缗。中妇卖鱼,荡桨至客舟前,儵忽以十数。弱龄男女崽,身手便利,即张罗竿首,画钓泥中。鳖、蟹、蜃、蛤之入,日给有余,不须衣食父母。又舟人妇子,一手把舵筒,一手煮鱼,橐中儿女在背上,日垂垂如负瓜瓠,扳罾摇橹,批竹纵绳,儿女苦襁褓,索乳哭啼,恒不遑哺。地气多燠,既省絮衣之半,跣足波涛不履袜。或男女同屐,男子冬夏止一裤一襦,妇人量三岁益一布裙,如是则女恒余布。地惟粳稻,土厚获多,人日计米一升。加以鱼、蚌、乌菱、蕉、橘、薯、芋,减炊米十可二三,如是则男有余粟,故古称饶富居甲焉。按吾广多杂食物,而水居尤易为生。顾禾虫之埠,〈虫雷〉蚬之塘,皆为强有力者所夺。以渔课为名,而分画东西江以据之,贫者不得沾丐余润焉,蛋人之蚬茤虾篮,虽毫末皆有所主。海利虽饶,取于人不能取于天也。

广州凡食物所聚,皆命曰栏。贩者从栏中买取,乃以鬻诸城内外。栏之称惟两粤有之,粤东之栏以居物,粤西之栏以居人,居物者以果栏为上。果蓏之实,四时间百品芬甘少干多湿,可爱也。

永安县境方七百里中,山凡九之,田一之。土壤肥沃,多上田,无所用粪,种常七八十倍,下亦二三十倍。琴江都乃有稸藏,古名、宽得二都,多富人之产。秋冬间漕归,舟尾衔接,田家所有,仅二三而已。地多溪涧,以竹石障壅成陂〈土巛〉。轓转过天车,水从下至高以溉,常有万夫之力。其不可陂〈土巛〉者,皆有泉水。田在山罅,率津润成膏,不苦旱。旱田而瘠,则种大冬一谷,岁一收。余皆种早、翻二谷,岁二收。其乌禽、天字二嶂及下黄沙、罗坑一带,乃多{勞中"力改田"}畲,所种山旱及薯、芋、菽、苴、麻、姜、油茶诸物,与白衣山子同风。其初或是傜人采实猎皮毛,山濯乃徙,今悉化为齐民矣。

永安有三时谷,一早谷,一翻谷,田活而有水者种之,岁凡两熟。一大冬谷,田瘠而无水者种之,岁一熟。早谷种于二月,收于五六月。翻谷种于六月,收于十月。大冬谷种于四月,收于九月。皆有黏有稬有粳。宽得都之谷,其种山者曰畲禾。琴江都之谷,多燅而藏之以炊,其米圆实以造曲,市于四方。

御米

崖门内有村曰三家村,涧中有自生禾,粒长而白。有一红腰,传为御米,宋帝昺之所食,又有泉曰甜水,亦尝进御。

秋分后三日外,沙田所种早黏已熟,纳诸场,以二牛躏之,不以连耞。计一亩播种十升,谷成可得三石。芒长而粒大,其色花白,秆以为薪,灰以为粪,稻孙以为盐,遗谷在田者以饲鸭,此农人之利也。岁西江水大,咸潮不生,大禾尤易滋育。以牛犁其莱,以人犁其汙,其莳或一而再耘,或再而三。然蟛蜞出则吾苗半去其稚,飓风作则吾苗半去其壮,盖自夏徂秋,无日不以此芃芃者为忧也。早黏一名秋分黏,秋分之黏,于诸黏为早,故曰早黏。田肥而污,下多黑壤,乃能种之。其粒长大薄皮,胜于寒露、霜降二黏。获既登场,以三牛旋转其上,凡五反覆,谷乃尽脱其秆,余乃以连秆施之。田苦太肥,秆壮盛而谷稀不实者,常十而三四,白粃盈穧,不能一一粒米也。余耞多根株于田,乘北风大作,海水益咸,焚之,以其灰滤而成盐,其白如雪。秋末冬初,弥望波潮之际,有烟四起,濛如也。

火酒

广人谓烧酒新出甑者,曰酒头。以水参之,曰和酒。和酒贫者之饮,市上所酤,以细饼为良,大饼次之,号曰细饼烧、大饼烧。其佳者曰龙江烧,陈至三四年者可口,然多饮皆有酒痰坠脚之患。盖痰生于火,酒以火蒸,火之汗液所成,得火则焰起燃燎,其性最热,此元人之遗毒也。暹罗酒,以烧酒复两烧之,以檀香烧烟,薰之如漆,乃投檀香其中,蜡封埋土三年,绝去火气,乃出而饮,此烧酒之尤烈者,是曰火酒。饮一二杯,可愈积病杀虫。然广中烧酒,皆火酒也,亦曰气酒。其味过辛,其曲皆以良姜、山桔、辣蓼之属,和豆与米饭而成。新会、香山则用板杏,是曰草曲,皆有毒。番禺多糖烧、番蓣烧,尤为酒之贱品。《南方草木状》:南海多美酒,不用曲糵,但枓米粉杂以众草叶,谓此等酒也。海南酒,多以小黍为之,亦有以树皮草子为酿者,糯米朱曲,绝不经见。烧酒则临高有之,有鹅掌谷者,以酿酒最佳。或人诗:"岭南生异谷,冬月尚含胎。细细舂成米,先持作旧醅。"又有以花为酿而杂以诸果者,花则以槟榔花为最,果则以倒捻子为最,倒捻子一名黏子,花于暮春,实于盛夏。谚曰:"六月六,黏子熟。"熟以为酒,色红味甘,人与猿猴争食之,所在皆然,亦海外之异味也。五指深山中,猴采百花酿酒,土人得之石宋中,或五六升,或斗许,味最香辣。土人云:"老猴率小猴群坐,以脚濡饮之,山有洞曰猴门,人不敢入,其酒益多。"此亦一奇酒云。

畲物

永安罗坑一带多畲物,其茶尤善,茶又以洪畲所种为善。往时贵宝峒畲,积五六十年而变,今最贵洪畲茶云。

食盐

粤有生盐、熟盐,熟盐产归德等场,成于火煎,性柔易融化,味咸而甘,便于调和,水居之民喜食之。生盐产淡水等场,成于日晒,性刚能耐久,其味倍咸,食之多力,山居之民喜食之。贫者以得盐难,可以省用,尤利之。旧制,生熟盐惟商所运,从无销生滞熟之虞。自藩下奸商霸夺熟场,欲其多售增价,熟引较生引课轻,承生引之埠者,又欲轻饷漏课,乃不论土俗之宜否,径于广、肇、惠、罗各埠,生三熟七,配搭强行。究之民俗之喜生者七,引之熟亦照全生,民俗之喜熟者三,引之生亦照全熟。厂官创为免盘之陋规,竟置生熟于不问,此非商之好作其奸,乃法令之不便于民也。计粤东之埠六十,生引二万余道,熟引四千余道,与其强民之所不好,以致二引难销,何如从民之所好,喜食生者与以生,喜食熟者与以熟,喜生熟相兼者,与以生熟相兼。既便于民,又惟商之所运,而以熟引照生引、以生引照熟引之弊,不禁而自绝矣。此盐政之首务也。

汰盐商

凡邑近盐场者,其盐引之饷,宜均派之粮丁,听民自便买食场盐,其邑引多者,按之钱粮不过十五而加一,引少者,不过三十而加一。民易办,县亦易征,责成本县解饷,而领引埠商,可以汰去矣。今归善、龙川无埠商,而民无扰,东莞埠商犹存,以致额外复有加派,以为商之费用。商仍冒称拆引行盐,高取数倍之价,专勒渔船,仍设仔埠帮饷,商收其利。民受其害,故商不可以不汰。商既汰,则卖私盐可以无禁,夫所谓禁卖私盐者,为其有妨于商而赚国饷也。若饷派之粮丁,而上无缺饷,听民自行买卖,而下无私盐矣。善乎李雯之言曰:盐之产于场,犹五谷之生于地,宜就场定额,一税之后,不问其所之,则国与民两利。又曰:天下皆私盐,则天下皆官盐也。顾炎武曰:丘仲深言复海运,引杜诗云帆转辽海,粳稻来东吴为徵。予于盐法,亦引子美诗曰:蜀麻吴盐自古通。又曰:风烟渺吴蜀,舟楫通盐麻。又曰:蜀麻久不来,吴盐拥荆门。若如今日之法,各有行盐地界,吴盐安得至蜀哉。刘晏曰:盐宜任其所之。欧阳修曰:水之行于地中也,遇坎则止,盈科则进。盐之行亦犹是也。官何必限之,然且势之所不能限也,旨哉!

《广东新语》 清·屈大均