善于调味的厨师,何尝是对着“嗜好与人殊酸咸”的人们玩手艺。岂止五味,任管多少味,他是调和得悦于目,适于口;任何材料,他能泡制出它的特点来,滋味与营养两皆切合了同嗜者的口腹。这调味的本领看似平庸,却难动手,一点酸,一口咸,足以损坏了材料而难以下咽。

自然,“殊”于口腹者也有其人。

无论怎么,厨师的手下有艺术,也须有食物的丰富的知识。否则不是有沥血的牛羊,有腥膻的珍错?为什么用“调”?味只作为感觉上的尝试看,那厨师便好作得多了。