黄菜指鸡蛋。北平人常避免说蛋字,因为它不雅,我也不知为什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“鸡子儿”都是代用词。更进一步“鸡”字也忌讳,往往称为“牲口”。

溜黄菜不是炒鸡蛋。北方馆子常用为一道外敬的菜。就如同“三不黏”、“炸元宵”之类,作为是奉赠性质。天津馆子最爱外敬,往往客人点四五道菜,馆子就外敬三、四道,这样离谱的外敬,虽说不是什么贵重的菜色,也使顾客觉得不安。

溜黄菜是用猪油做的,要把鸡蛋黄制成糊状,故曰溜。蛋黄糊里加荸荠丁,表面洒一些清酱肉或火腿屑,用调羹舀来吃,色香味俱佳。家里有时宴客,如果做什么芙蓉干贝之类,专用蛋白,蛋黄留着无用,这时候就可以考虑做一盆溜黄菜了。馆子里之所以常外敬溜黄菜,可能也是剩余的蛋黄无处打发,落得外敬做人情了。

我家里试做好几次溜黄菜都失败了,炒出来是一块块的,不成糊状。后来请教一位亲戚,承她指点,方得诀窍。原来蛋黄打过加水,还要再加芡粉(多加则稠少加则稀),入旺油锅中翻搅之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能轻易成功的。

自从试作成功,便常利用剩余的蛋黄炮制。直到有一天我胆结石症发,入院照爱克司光,医嘱先吞鸡蛋黄一枚,我才知道鸡蛋黄有什么作用。原来蛋黄几乎全是脂肪,生吞下去之后胆囊受到刺激,立刻大量放出胆汁,这时候给胆囊照相便照得最清楚。此后我是无胆之人,见了溜黄菜便敬而远之,由有胆的人去享受了。