海参不是什么珍贵的东西。但是干货,在烹调之前先要发开。发海参的手续不简单,需要很久时间(现在市场有现成发好的海参,从前是没有的)。所以从前家常菜里没有海参,只有餐馆里或整桌席里才得一见。

我一向以为外国人不吃海参,他们看见我们吃海参,一定以为我们不是嘴馋便是野蛮,连“海胡瓜”都不肯饶。其实是我孤陋寡闻,外国人也吃海参,不过他们的吃法不同。他们吃我们要刮去丢掉的海参里面那一层皮,而我们吃他们所要丢掉的海参外面带刺的厚厚一层胶质。活的海参,我在外国的水族馆里看见过,各种颜色俱备,黑的、白的、棕色的、斑驳的。咕咕嚷嚷的,不好看。鲜的海参,没吃过。

因为海参并不太珍贵,所以在饭庄子里所谓“海参席”乃是次等的席,于所谓“鱼翅席”、“燕翅席”。在海参席里,海参是主菜,通常是一大盘“趴次烂海参”,名为趴烂,其实还是卜楞卜愣的居多。如果用象牙筷子去夹,还不大容易平平安安夹到嘴边。

餐馆里的一道名菜“红烧大乌”。大乌就是黑色的体积特大的海参,又名乌参。上好的海参要有刺,又叫刺参。红烧大乌以淮扬馆子做得最好。五十年前北平西长安街一连有十几家大大小小的淮扬馆子,取名都叫什么什么“春”。我记不得是哪一家春了,所做红烧大乌特别好。每一样菜都用大小不同的瓷盖碗。这样既可保温又显得美观。红烧大乌上桌,茶房揭开碗盖,赫然两条大乌并排横卧,把盖碗挤得满满的。吃这道菜不能用筷子,要使羹匙,像吃八宝饭似的一匙匙的挑取。碗里没有配料,顶多有三五条冬笋。但是汁浆很浓,里面还羼有虾子。这道菜的妙处,不在味道,而是在对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。红烧大乌吃在嘴里,有滑软细腻的感觉,不是一味的烂,而是烂中保有一点酥脆的味道。这道菜如果火候不到,则海参的韧性未除,隐隐然和齿牙作对,便非上乘了。我离开北平之后还没尝过标准的海参。

凉拌海参又是一种吃法。夏天谁都想吃一点凉的东西,酒席上四个冷荤,其实不冷,不如把四个冷荤免除,换上一大盘凉拌海参。海参煮过冷却,切成长长的细丝,越细越好,放进冰箱待用。另外预备一小碗三和油(即酱油醋麻油),一小碗稀释了的芝麻酱,一小碟蒜泥,上桌时把这配料浇在海参上拌匀,既凉且香,非常爽口,比里脊丝拉皮好吃多了。这是我先君传授给我的吃法,屡试皆受欢迎。