黄鱼,或黄花鱼,正式名称是石首鱼,因为头里有两块骨头其硬如石。我国近海皆有产,金门澎湖一带的尤其肥大,几乎四季不绝。《本草·集解·志》曰:“石首鱼出水能鸣,夜视有光,头中有石,如碁子。一种野鸭头中有石,云是此鱼所化。”这是胡扯。黄鱼怎会变野鸭?

黄鱼有一定的汛季,在平津一带,春夏之交是黄鱼上市的时候。到这时候,几乎家家都大吃黄鱼。我家的习惯,是焖煮黄鱼一大锅,加入一些肉片,无数的整颗的大蒜瓣,加酱油,这时节正是我们后院一棵花椒树发芽抽叶的当儿,于是大量采摘花椒芽,投入锅里一起煮。不分老幼,每人分得两尾,各个吃得笑逐颜开。同时必定备有烙饼,撕碎了蘸着鱼汤吃,美不可言。在台湾随时有黄鱼吃,但是那鲜花椒芽哪里去找?黄鱼汤里煮过的蒜瓣花椒芽都特别好吃。

北平胡同里卖猪头肉的小贩,口里吆唤着“面筋哟!”他斜背着的红漆木盒里却是猪肠肝肚猪头肉,而你喊他的时候必须是:“卖熏鱼儿的!”因为有时候他确是有熏黄鱼卖。五六吋长的小黄鱼,插在竹签子上,熏得黄黄的,香味扑鼻。因为黄鱼季节短,一年中难得吃到几次这样的熏黄鱼。

黄鱼晒干了就是白鮝。黄鱼的鳔晒干就是所谓“鱼肚”。鱼肚在温油锅里慢慢发开,在凉水里浸,松泡如海绵状,“蟹黄烧鱼肚”是一道名肴。可惜餐馆时常以假乱真,用炸猪肉皮冒充鱼肚,行家很容易分辨。

馆子里做黄鱼、最令我难忘的是北平前门外杨梅竹斜街(?)春华楼所做的松鼠黄鱼。春华楼是比较晚起的江浙馆,我在民国十几年间常去小酌,那地方有一特色,每间雅座都布满张大千的画作。饭前饭后可以赏画。松鼠黄鱼是取尺许黄鱼一尾或两尾,去头去尾复抽出其脊骨。黄鱼本来刺不多,抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形,裹上鸡蛋面糊,下油锅炸,取出浇汁,弯曲之状真有几分像是松鼠。以后在别处吃到的松鼠黄鱼,多半不像松鼠,而且浇上糖醋汁,大为离谱。

此地前些年奎元馆以杭州的黄鱼面为号召,品尝之余大失所望。碗中不见黄鱼。