清李化楠

○做米酱法

用饭米舂粉,浇水,作饼子,放蒸笼内蒸熟。候冷,铺草、盖草、加扁,七日过,取出晒干,刷毛,不用舂碎。每斤配盐四两,水十大碗。盐水先煎滚,候冷澄清,泡黄用盐水泡着酱胚(酱母子)搅烂,约五六日后,用细筛磨擦下落盆内。付与也,交待日中大晒四十日,收贮听用。

按,此黄虽系饭米,一经发黄,内中松动,用水一泡,加以早晚翻搅,安有不化之理?似可不用筛磨以省沾染之费,更为捷便。

又法

用糯米与饭米对配,作法同前。

又法

白米不论何米,江米即糯米更妙。用滚水煮几滚,带生谓刚近断生之意捞起,不可大熟。蒸饭透熟(不透不妙),取起用席摊开寸半厚,俟冷,上面不拘用何东西盖密,至七日过,晒干,总以毛多为妙。如遇好天气,用冷茶汤拌湿,再晒干。每米黄发酵后的酱胚一斤,配盐半斤,水四斤。盐水煮滚,澄清去渣底,候水冷,将米入于盐水内,晒至四十九日,不时用竹片搅匀。倘日天气太大,晒至期过于乾者,须用冷茶汤和匀(不乾不用)。俟四十九天之后,将米并水俱收起,磨极细,即米酱矣(或用细筛擦细烂亦可)。以后或仍晒或盖密置于当日处俱可。如酱乾些,可加冷茶和匀再晒。凡要搅时,当看天气清亮,方可动手。若遇阴天,不必打破酱面。

○做面酱法

用小麦面,不拘多少,和水成块,切作片子,约厚四五分,蒸熟。先於空房内,用青蒿铺地(或鲜荷叶亦可),加用乾稻草或谷草,上面再铺席子,然后将蒸熟面片铺草席上。铺毕,复用谷稻草上加席子,盖至半月后,变发生毛(亦有七日者),取出晒干,以透为度,将毛刷去,用新瓷器收贮候用。临用时,研成细面,每十斤配盐二斤半,应将大盐预先研细,同净水煎滚,候冷,澄清去浑脚,和黄入缸或加红糖亦可,以水较酱黄约高寸许为度。乃付大日中晒月余,每早日出时翻搅极透,自成好酱。

又法

重罗即用罗筛细筛白面,每斗得黄酒糟一饭碗,泛面做剂子指用老酵作发面剂。如一斤一个,蒸熟晾冷,拾成一堆,用布包袱盖好,十日后皮作黄色,内泛起如蜂窝眼为度。分开小块晒干,用石碾碾烂,汲新井水调和,不干不湿。还可抓成团。每面一斗,约用盐四斤六两,调匀下缸。大晴天晒五日,即泛涨如粥。酱皮有红色如油,用木扒兜底掏转,仍照前一斗之数,再加盐三斤半,调和后,按五日一次掏转,晒至四十五日即成酱可食矣。切忌:酱晒熟时,不可乱动。

做麦油法即清酱

将小麦洗净,用水下锅煮熟闷干取起,铺大扁竹制的盛器内,付日中晒之,不时用筷子翻搅,至半干,将扁抬入阴房内,上面用扁盖密。三日后,如天气太热,麦气大旺,日间将扁揭开,夜间仍旧盖密,若天不热,麦气不甚旺盛,不过日间将扁脱开缝就好;倘天气虽热而麦气不热,即当密盖为是,切毋泄气。至七日后取出晒干。若一斗出有加倍,即为尽发。将作就麦黄,不必如作豆油以饭泔俗称淘米水漂洒,即带绿毛。每斤配盐四两,水十六碗。盐水先煎滚,澄清候冷,泡麦黄,付大日中晒至干,再添滚水至原泡分量为准。不时略搅,至赤色,将卤滤起,下锅内,加香菰、八角、茴(俱整蕊用)、芝麻(口袋盛之),同煎三四滚,加好老酒一小瓶再滚,装入罐内听用。其渣再酌量加盐煎水如前法,再至赤色,下锅煎数滚,收贮以备煮物作料之需。

又法

做麦黄与前同。但晒干时,用手搓摩,扬簸去霉,磨成细面。每黄十斤,配盐三斤,水十斤。盐同水煎滚,澄去浑脚,合黄面做一大块,揉得不硬不软,如做饽饽样就好,装入缸内,盖藏令发。次日掀开,用一手捧水,节节洒下,付日大晒一天,加水一次,至用棍子可搅得活活就止。即或遇雨,不致生蛆。

酱油不用煎

酱油滤出上瓮,将瓦盆盖口,以石灰封好,日日晒之,倍胜于煎。

做酱用水

须腊月内,择极凉日煮滚水,放天井空处冷透收存待夏。泡酱及油用此腊水最益人,又不是蛆虫,且经久不坏。

又云,造酱要三熟:谓熟水调面,蒸熟面饼,熟水浸盐也。每黄十斤,配盐三斤,水十斤,乃做酱一定之法。斟酌加减,随宜而用。水内入盐。须搅过二三次澄清,用竹篱淋过,。去尽泥脚。试盐水之法,将鸡蛋下去,,浮有二指高,即极咸矣。

做水豆豉法

做黑豆黄十斤,配盐四十两,金华甜酒十碗,先用滚汤二十碗,泡盐作卤,候冷澄清,将黄下缸,入盐水并酒,晒四十九日,下大小茴香,紫苏叶、薄葆叶各一两,锉锉的异体字。磨细粗末,甘草粉、陈皮丝各一两,花椒一两,干姜丝半斤,杏仁去皮尖一斤,各料和入缸内再搅,晒二三日,用坛装起,泥封固。隔年吃极妙,蘸肉吃更好。

按,陈、椒、姜、杏四味,当同黄一齐下晒,或候晒至二十多天下去亦可。若待隔年吃之,即当照原法晒为妥。

又法

发就豆黄一斤,好西瓜瓤一斤,好老酒一斤,盐半斤,先用酒将盐浇化澄沙,合黄与瓜瓤搅匀,装入坛内封固,俟四十天可吃。不晒日。

○酱豆腐乳法

前法面酱黄做就研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐二斤,切成扁块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,留卤候用。将豆腐铺排蒸笼内蒸熟,连笼空房中约半个月,候豆腐变发生毛,将毛抹倒,微微晾干,再秤豆腐与黄对配,乃将留存腐卤澄清去浑脚,泡黄成酱,一层酱,一层豆腐,一层香油,加整个花椒数颗,层层装入坛内,泥封固,付日中晒之,一月可吃。香油即麻油,每只可四两为准。

又法

先将前法做就面黄研成细面,用鲜豆腐十斤,配盐一斤半,豆腐切作小方块,一重盐,一重豆腐,腌五六天捞起,铺排蒸笼内蒸熟,连笼置空房中约半个月,俟豆腐变发生毛,将毛抹倒,晾微干,一层酱面,一层豆腐,装入坛内,仍加整花椒数颗,逐块皆要离旷,不可相挨,中留一大孔透底装满,上面仍用酱面厚厚盖之,以好老酒作汁,灌下封密,日晒一个月可用。

○冻豆腐法

将冬天所冻豆腐,放背阴房内,候次年冰水化尽,入大磁瓮内,埋背阴土中,到六月取出会疑为“烩”食,真佳品也。

○极酸醋法

五月午时,用做就粽子七个,每个内各夹白曲一块,外加生艾心七个,红曲一把,合为一处,装入瓮内,用井水灌之,约七八分满就好。瓮口以布塞得极紧,置背阴地方,候三五日过,早晚用棍子搅之。尝看至有醋味,然后用乌糖四五圆打碎,和烧酒四五壶,隔汤炖至糖化,取起候冷,倾入醋内,早晚仍不时搅之,俟极酸了可用。要用时,取起醋汁一罐,换烧酒一罐下去,永吃不完,酸亦不退。

○焦饭做醋法

蒸饭后锅底铲起焦饭,俗名锅巴。投入白水坛装,置近火暖热处。时常用棍子搅之。七日后,便成醋矣。

凡酒酸不可饮者,投以锅巴,依前法作醋。用绍兴酸更好。

○腌猪肉法

每猪肉十斤,配盐一斤。肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧。俟次日水出,下硝少许,一天翻一天疑为“次”字,腌六七天捞起,夏天晾风,冬天晒日,均俟微干收用。

又法

先将猪肉切成条片,用冷水泡浸半天或一天,捞起。每肉一层,配稀薄食盐一层,装入盆内,上面用重物压之。盖密,永勿搬动。要用,照层次取起,仍留盐水。

若要薰吃,照前法。用盐浸过三天捞起,晒微干,用甘蔗渣同米糠布放灶锅底,将肉铺排笼内,盖密,安置锅上,粗糠慢火焙之,以蔗、米烟薰入肉内,油滴下,味香,取起挂于风处。要用时,白水微煮,甚佳。

○酒炖肉法

新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水炖有七八分熟,加酱油一杯,花椒、此处疑脱一“大”字料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟,盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒炖之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹之。

○火腿酱法

用南火腿云南宣威火腿的简称煮熟,切碎丁(如火腿过咸,即当用水先泡淡些,然后煮之),去皮,单取精肉。用火将锅烧得滚热,将香油先下滚香,次下甜酱、白糖、甜酒,同滚炼好,然后下火腿丁及松子、核桃、瓜子等仁,速炒翻取起,磁罐收贮。

其法,每火腿一只,用好面酱一斤、香油一斤、白糖一斤、核桃仁四两(去皮打碎)、花生仁(四两,炒去膜,打碎)、松子仁四两、瓜子仁二两、桂皮五分、砂仁五分。

○蒸猪头法

猪头先用滚水泡洗,刷割极净,才将里外用盐擦遍,暂置盆中二三时久,锅中才放凉水,先滚极熟,后下猪头。所擦之盐,不可洗去。煮至三五滚,捞起,以净布揩干内外水气。用大蒜捣极细烂(如有鲜柑花更妙)擦上,内外务心周遍。置蒸笼内,蒸至极烂,将骨拔去,切片,拌芥末、柑花、蒜醋,食之俱妙。

又法

猪头买来,悉如前法。洗净里面,生葱连根塞满,外现以好甜酱抹匀一指厚,用木头架于锅中,底下放水,离猪头一二寸许,不可淹着。上面以大瓷盆覆盖,周围用布塞极密,勿令稍有出气。慢火蒸至极烂,取出去葱,切片吃之,甚美。

○假火肉法

鲜肉用盐擦透,再用纸二三层包好,入冷水灰内,过一二日取出,煮熟食之,与火肉无二。

○腌肉法与前腌肉二条参看

猪宰完,破开,切成二斤或斤半块子,取去骨头,将盐研末,以手揾抹擦肉皮一遍。再将所取之骨,铺于缸底,先下整花椒,拌盐一层,后下肉一层,其肉皮当向下,总以一层肉,一层盐、椒,下完,面上多盖盐椒,用纸封固,过十余天可吃。如吃时取出,仍用纸封固,勿令出气。其肉缸放不冷不暖之处方好。腌猪头亦如是,其骨弃之。

○白煮肉法

凡要煮肉,先将皮上用利刀横立刮洗三四次,然后下锅煮之。随时翻转,不可盖锅,以闻得肉香为度。香气出时,即抽去灶内火,盖锅闷一刻捞起,片吃食之有味。(又云:白煮肉,当先备冷水一盆置锅边,煮拨三次,分外鲜美。)

○风板鸭法

每鸭一只,配盐三两,牙硝一钱。将鸭如法宰完,去腹内,用牙硝研末,先擦腹及各处有刀伤者,然后将盐炒热,遍擦就好。俟水滚透,放下鸡鸭一滚,不可太久。捞起,即下冷水拔之取起,下锅再滚再拔。如是三五次,试熟,即可取吃。不可煮顿此处作舍弃解。意思是不可煮得鸡鸭走油太多致油走化,大减成色。

○新鲜盐白菜炒鸡法

肥嫩雌鸡,如法宰了,切成块子,先用荤油,椒料炒过,后加白水煨火炖之。临吃,下新鲜盐白菜,加酒少许。不可盖锅,盖则黄色不鲜。

○封鸡法

将鸡宰洗干净,脚弯处用刀锯下,令筋略断,将脚顺转插入屁股内。烘热,用甜酱擦遍,不滚油翻转烹之,俟皮赤红取起。下锅内,用水慢火先煮,至汤干鸡熟,乃下甜酒、清酱、椒、角疑为“八角(整粒用之),再炖至极烂,加椒末,葱珠,用碗盛之,好吃。或将鸡砍作四块及小块皆可,然总不及整个之味全。

千里醋把醋制面干丸,以备旅行之用。千里,指旅行很远法

乌梅去核一斤,以酽液汁浓厚醋五升,浸一伏时十天为一伏,三伏为一月,晒干,再浸再晒,以醋取尽为度。醋浸蒸饼,和之为丸,如芡实多年生水生草本。又称“鸡头米”,供食用或酿酒,亦可药用大。欲食时,投一二丸于水中,即成好醋矣。

○食鹿尾法

此物当乘新鲜,不可久放,致油干肉硬,则味不全矣。法先用凉水洗净,新布裹密,用线扎紧,下滚汤煮一袋烟时,取起,退毛令净,放磁盘内,和酱及清酱、醋、酒、姜、蒜、蒸至熟烂,切片吃之。

又云:先用豆腐皮或盐酸菜包裹,外用小绳子或钱串穿铜钱的绳子扎得极紧,下水煮一二滚,取起,去毛净,安放磁盘内蒸熟片吃。

○炒野味法

炒野鸡、麻雀及一切山禽等类,皆当用茶油为主(无茶油则用芝麻油),切不可用猪油。先将茶油同饭粒数颗,慢火滚数滚,捞去饭颗,下生姜丝灸赤,将鸟肉配甜酱瓜,姜切细丝,下去同炒数遍,取起,用甜酒、豆油和下再炒至熟。好吃。若麻雀取起时,当少停一会,才下去再炒。

○煮鱼翅法

鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好,不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮磁器内。临用,酌量碗数,取出用清水泡半日,先煮一二滚,洗净,配煮熟肉丝或鸡丝更妙。香菰同油、蒜下锅,连炒数遍,水少许煮至发香,乃用肉汤,才淹肉就好,加醋再煮数滚,粉水豆粉和之以水的芡汁少许下去,并葱白再煮滚下碗。其翅头之肉及嫩皮加醋、肉汤,煮作菜吃之。

○煮鹿筋法

筋买来,尽行用水泡软,下锅煮之,至半熟后捞起,用刀刮去皮,骨取净,晒干收贮。临用取出,水泡软,清水下锅煮至熟(但不可烂耳)取起。每条用刀切作三节或四节,用新鲜肉带皮切作两指大片子,同水先下锅内,慢火煮至半熟,下鹿筋再煮一二滚,和酒、醋、盐、花椒、八角之类,至筋极烂,肉极熟,加葱白节,装下碗。其醋不可太多,令吃者不见醋味为主。

○炖脚鱼法

先将脚鱼宰死,下凉水泡一会才下滚水烫洗,刮去黑皮,开甲去腹肠肚秽物,砍作四大块,用肉汤并生精肉,姜、蒜同炖,至鱼熟烂,将肉取起,只留脚鱼,再下椒末。其蒜当多下,姜次之。临吃时,均去之。

又法

大脚鱼一个,对配大笋鸡做食物用的小而嫩的鸡一个。各如法宰洗。用大磁盆,底铺大葱一重,并蒜头、大料、花椒、姜。将鱼、鸡安下,上盖以葱,用甜酒、清酱和下淹密,隔汤炖二柱香久,即连续烧尽两枝香的时间。当时无钟表,人们就常以烧香枝计时熟烂,香美。

○醉鱼法

用新鲜鲤鱼,破开去肚内杂碎,腌二日,翻过再腌二日,即于卤内洗净,再以清水净,晾干水气,入烧酒内洗过,装入坛内,每层鱼各放些花椒,用黄酒灌下,淹鱼寸许,再入烧酒半寸许,上面以花椒盖之,泥封口。总以鱼只装得七分,黄酒淹得二分,加烧酒一分,可成十分满足。吃时,取底下的,放猪板油细丁,加椒、葱,刀切极细如泥,同炖极烂食之,真佳品也。

如遇夏天,将鱼晒干,亦可如法醉之。

○夏天熟物不臭法

大瓮盛酒、盛水的陶器一个,择其口宽大者,中间以梗灰即成块之生石灰,作干燥剂用干铺于底,将碗盛物放在上面。瓮口将小布棉褥盖之。再以方砖压之,勿令透风走气。经宿虽盛暑不臭。明日将要取用,先烧热锅,先烧热锅,即倾入重热,若少停,便变味。

○酥鱼法

不拘何鱼,即鲫鱼亦可。凡鱼,不去鳞不破肚,洗净。先用大葱厚铺锅底下,一重鱼,铺一重葱,鱼下完,加清酱少许,用好香油作汁,淹鱼一指,锅盖密。用高梁杆火煮之,至锅里不晌为度。取起吃之甚美,且可久藏不坏。

○鱼肉耐久法

夏月鱼肉安香油,久之不坏。

○做甜酱法

白面十斤,以滚水做成饼子,不可太厚,中挖一孔,令其透气蒸熟。于暖房内,上下用稻草铺排,草上加席,放面饼于上,覆以席子,勿令见风。俟七日后,发黄发酵取出,候冷、晒乾。每十斤配盐二斤八两,用滚水泡半日,候冷,澄清去浑底,下黄时,以木扒子打搅令烂。每早未出日时翻搅极透。晒至红色,用磨磨过,放大锅内煎之。每一锅放红糖一两,不住手搅,熬至颜色极红为度。装入坛内,俟冷封口,仍放日地晒之。鲜美味佳。

按,酱晒至红色后,可以不用磨,只在合盐水时搅打,用手擦摩极烂或将黄酱胚(酱母子)先行杵舂米的木棒破,粗筛筛过,以盐水泡之,自然融化。兼可不用锅内煎,只用大盆盛置锅内,隔汤煮之,亦加红糖,不住手搅至红色装起,似略简。

又法

做清酱亦用此黄,见后条。

先用白饭米泡水,隔宿过一晚上,隔夜捞起舂粉,筛就晒乾。或碎米亦好。次用黄豆洗净(约十五斤米面可配黄豆一斗),和水满锅,慢火微小的火力煮至一日,歇火闷盖隔宿,次早连汁取出,大盆内同面拌匀,用手揣揉边捶边揉,聂即捏也成块子,铺排草席上,仍用草盖住至霉,少七天,多十天取出,摆开晒乾,刷去黄毛,杵碎,与盐对醋和匀,装入盆内。每黄一斤,配好西瓜六斤。削去青皮,用木架於盛黄盆上,刮开取瓤,揉烂带汁子,一并下去。白皮切作薄片,仍用刀横扎细碎搅匀。此酱所重者瓜汁,一点勿轻弃。将盆开口,付日中大晒,日搅四五次,至四十日装入坛内听用。若要用菜碟下稀饭单用者,候一个月时,另取一小坛,用老姜或嫩姜切丝多下。加杏仁,去皮尖,用豆油先煮至透,搅匀再晒十多天收贮,可当淡豉之用。

又法

每斗黄豆,配干白面十五斤。先用盐滚水泡化,澄去沙底,晒干,净重十二斤。将豆下大锅,水配满,煮至一天,歇火收盖隔宿。次早,连汁取入大盆内,同干面拌匀。用手摄起,排芦席上,草盖令发霉。少七天,多十天,取出摆开,晒干研碎下缸,将盐泡水和下。欲干,水少些;欲稀,水多些。日晒,每早用棍子搅翻,十天或半月可用。

按,此法用多水。依后方,用酱油亦佳。

○做清酱法

黑豆先煮极烂,捞起候略温,加白面拌匀(每豆一斗配面三斤,多不过五斤),摊开有半寸厚,上用布盖密,不拘席草皆可。候发霉生毛,至七天过晒干,天气热不过五六日,凉不过六七日为期,总以生毛多为妙。然不可使烂。如遇好天气,用冷茶汤拌湿再晒干(用茶汤拌者,欲其味甘,不拘几次,越多越好)。每豆黄一斤,配盐十四两,水四斤,盐同水煮滚,澄清去浑底,晾冷,将豆黄入盐水内,泡晒至四十九日。如要香,可加香蕈即香菇。是一种可食用的菌类植物、大茴、花椒、姜丝、芝麻各少许。捞出二货已泡过一次的豆母子豆渣,合盐水再熬,酌量加水(每水一斤,加盐三两)。再捞出三货已泡过两次的豆母子豆渣,并再加盐水再熬。去渣。然后将一二次之水,随便合作一处拌匀,或再晒几天,或再晒几天,或用糠火薰滚皆可。其豆渣尚可作家常小菜用也。

按,豆渣晒微干,加香料,即可作香豆鼓。祥见豆豉类。

又法

每拣净黄豆一斗,用水过头,煮熟,豆色以红为度。连豆汁盛起。每斗豆用白面二十四斤,连汤豆拌匀。或用竹笾古代为食器。此为用竹子纺织的盛器及柳笾分盛,摊开泊疑为拍字的误刻按实。将笾安放无风屋内,上覆盖稻草,霉古霉字至七日后,去草,连笾搬出日晒,晚间收进,次日又晒,晒足十四天。如遇阴雨,须补足十四天之数,总以极干为度,此作酱黄之法也。霉好酱黄一斗,先用井水五斗,量准,注入缸内,再每斗酱黄用生盐十五斤,秤足,将盐盛在竹篮内,或竹淘箩内。在水内溶化入缸,去其底下渣滓,然后将酱黄入缸晒三日,到第四日早,用木扒兜底掏转(晒热时切不可动)。又过二日,如法再打转,如是者三四次。晒至二十天即成清酱可食矣。

至逼清酱之法,以竹丝编成圆筒,有周围而无底口,南方人名酱篘《康熙字典》释为“酒笼,漉取酒也”。京中花儿市有卖。并盖缸篾编箬箬竹之叶絮,大小缸盖,俱可向花儿市买。临逼时,将酱篘置之缸中,俟篘坐实缸底时,将篘中浑酱不住挖出,渐渐见底乃已。篘上用砖头一块压住,以防酱篘浮起,缸底流入浑酱。至次早启盖视之,则篘中俱属清酱。可用碗缓缓挖起,另注洁净缸坛内,仍安放有日色处,再晒半月。坛口须用纱或麻布包好,以心苍蝇投入。如欲多做,可将豆面水盐照数加增。清酱已成,未篘时,先将浮面豆渣捞起一半晒乾,可作香豆豉用。

又法

将前法酱黄整块(酱黄,即做甜酱所用者是也,已见前篇),先用饭汤候冷,逐块揾手撩物貌。这里是洒湿表面的意思湿。晒干如法。再揾再晒,日四五度。若日炎,可干六七次更妙,至赤色乃止。黄每斤配盐四两,水十大碗,盐水先煎滚,澄清候冷,泡酱黄,付日大晒干,即添滚水至原泡分量为准。不时略搅,但毋搅破酱黄块耳。至赤色,将卤滤起,下锅加香菰、八角、茴、花椒(俱整蕊用)、芝麻(用口袋盛之),同煎三四滚,加好老酒一小瓶再滚,装入罐内听用。其渣再酌量加盐,煎水如前法,再晒至赤色,下锅煎数滚,收贮以备煮物作料之用。

○酱不生虫法

用芥子研碎入豆酱油内不生虫。或用川椒亦可。

○做酱诸忌

一下酱忌辛日;一防不洁净身子眼目;一忌缸坛泡洗未净;一防生雨点入缸内;一酱晒得极热时,不可搅动,晚间不可即盖。遇应搅之日,务于清早。上盖必待夜静凉冷。下雨时缸盖亦当用木棍撑起,若闷住恐翻黄。

○做香豆豉法

每豆一斗,用过头水煮熟,将水逼干,用白面二十斤拌匀。霉法与上做清酱法同。霉好,用杏仁、瓜子仁、姜丝、紫苏、八角、茴香、小茴香、花椒、白糖、陈皮、瓜块、烧酒(内陈皮须煮出苦水)拌匀,盛洁净磁瓶内,将瓶口泥好,晒至一月,即成香鼓矣。

若有前方清酱之余豆,则此方之黄,可以不用另做。

又法

预备黑豆,水煮熟,晾微干,收藏空房内,盖密。发黄至半个月,取出晒干,扬去绿衣。每日用清冷饭滚汤拌湿令透,晒极干,再拌再晒,不拘日数,总以豆颗松破为准,或夜间漂露更妙。晒极干,净重五斤。大杏仁(一斤半或二斤亦可)水浸,勿摇动,去皮尖,晾干,用久陈皮(切细丝八两,四制的亦可)、老姜(二斤洗净,连皮切细丝,晾微干),以上备齐,总秤若干重,欲淡,每十两配盐一两,欲咸,每十两配盐二两,或一两五钱。临合时,用西瓜汁泡化,澄清去砂脚和入。初次总合诸料时,用大西瓜二枚,取肉汁子揉烂和入(但当记得留汁泡盐去沙为要),大晒至极干,再下一枚和入,再晒至极干,然后另用家苏叶(一两)、薄荷叶(一两)、厚朴(一两半,姜汁炒)、甘草(一两)、乌梅肉(二两半)、小茴香(一两)、川贝母(一两)、密桔梗(一两半),入水二十碗,煎至二十碗,滤出头汁。再入水煎,约渣水十五碗,煎至八碗去渣。二汁合拌。前料晒干,再另用大粉草(八钱)、家紫苏(八钱),薄荷(八钱八)、小茴(八钱八)大茴(八钱)、川贝母(五钱八)砂仁(六钱八)、花椒(六钱八)、柿霜(二两),各研细末拌入和好,老酒拌湿,冷透。当令有余沥液体的点滴以为晒日干燥地步,迨等到晒去馀沥,不致干燥,用小口磁罐装贮,布塞极紧,勿使漏气,轮转晒二十天。若太湿,晒至一月可用。罐口或用猪尿包,或泥封固均可。若藏久太干,当用老酒拌湿,再晒几天,自然再润。

又云:若要自用,西瓜用三次更妙。倘要卖的,西瓜只用一次。药汁中加乌糖八两亦可。瓜用三次者,初次之瓜,只单取汁,子肉不用,至二三次才将瓜瓤切作指头大块。按,所配药料,不无太轻意,当以加倍为妥(拌酒之法,每豆豉一斤,加老酒四两八钱)。

○豆腐乳法

将豆腐切作方块,用盐腌三四天,出晒两天,置蒸至极熟,出晒一天和便酱,下酒少许,盖密晒之。或加小茴末和晒更佳。

○糟豆腐乳法

每鲜豆腐十斤,配盐二斤半(其盐三分之中,当留一小分,俟装坛时拌入糟膏内)。将豆腐一块,切作两块,一重盐,一重豆腐,装入盆内,用木板盖之,上用小石压之,但不可太重。腌二日洗捞起,晒之至晚,蒸之。次日复晒复蒸,再切寸方块配,白糯米五升,洗淘干净煮烂,捞饭候冷(蒸饭未免太干,定当煮捞脂膏,自可多取为要)。用白曲五块,研末拌匀,装入桶盆内,用手轻压抹光,以巾布盖塞极密,次早开看起发,用手节次刨放米箩擦之(次早刨擦,未免太早,当三天为妥),下用盆承接脂膏,其糟粕不用,和好老酒一大瓶,红曲末少许拌匀。一重糟,一重豆腐,分装七分装满就好(以防沸溢)。盖密,外用布或泥封固,收藏四十天方可吃用,不可晒日(红粬末多些好看,装时当加白曲末少许才松破。若太干,酒当多添,俾膏酒略淹豆腐为妙)。

又法

用鲜豆腐切成四方块子,加一此数字后原无汁重单位,斤?两?不详或加一五盐腌之,付滚水煮一二滚,取起,用前方拌就。糯米饭与豆腐对配,重重装入坛内,用酒作水,密封。候二十天过可用。

又法

与酱豆腐乳之法约略相同,但须于酒内酌量添盐。

○做米醋法

赤米不用舂,洗净蒸饭,拌曲发香,用水或用酒泼皆可发,越久越好。乃将酒渣节节添入(即熬酒之熬桶尾),俟月余可用。如有发霉,用铁火针烧极红淬之,每日一二次,仍连坛取出晒之。

又法

糙米一斗,浸过夜,取出蒸熟成饭,晾冷透装入坛内,三日酸透,入凉水三十斤,用柳条每日搅数次。七日后不须搅。过一月不动,俟其成醋,滤去糟粕,入花椒、黄柏少许,煎数滚收坛内听用。

千里醋把醋制面干丸,以备旅行之用。千里,指旅行很远法

乌梅去核一斤,以酽液汁浓厚醋五升,浸一伏时十天为一伏,三伏为一月,晒干,再浸再晒,以醋取尽为度。醋浸蒸饼,和之为丸,如芡实多年生水生草本。又称“鸡头米”,供食用或酿酒,亦可药用大。欲食时,投一二丸于水中,即成好醋矣。

○腌火腿法

每十斤猪脚,配盐二十两,极多加至十四两。将盐炒过,加皮硝末少许,乘猪盐两热,擦之令匀。置入桶内,上面用大石压之,五日一翻。候一个月,将腿取起,晾于风处,四五个月可用。

又法

金华地名。在浙江省。此地区以产火腿驰名中外人做火腿,每斤猪脚配炒盐三两(或云,原方配六两,不无太咸),用手将盐擦完,石压之。三天取出,用手极力揉之,肉软为度。翻转再压再揉,至肉软如棉,取出挂之风处,约当于小雪后起,至立春后方可挂风不冻。

○腌熟肉法

凡有事,余剩之熟鸡、猪等肉,欲久留以等客,鸡当破作两半,猪肉切作条子,中间剖开数刀,用盐于内外及剖缝处搓得极匀,但不可太咸。装入盆内,用蒜头捣烂,和好米醋泡之。以石压其上,一日须翻一遍,二三日捞起,晾略干,将铁锅抬起,用竹片搭十字架于灶内。或铁丝编成更妙。将肉铺排竹上,仍以锅覆之,塞勿出烟。灶内用粗糠或湿甘蔗粕生火薰之,灶门用砖堵塞,不时翻转,总以干香为度。取起收入新坛内,口盖紧,日久不坏而且香。

○酱肉法

猪肉用白水煮熟,去白肉并油丝,务令净尽,取纯精即全部瘦肉的,切寸方块子,腌入好豆酱内晒之。

○做猪油丸法

将猪板油切极细,加鸡蛋黄、绿豆粉少许,和酱油、酒调匀,用勺取收掌心,捏丸下滚水中,随下随捞。用香菰、冬笋俱切小条,加葱白同清肉汁和水煮滚,乃下油丸煮滚取起,食之甚美。

○做肉松法

用猪后脚整个,紧火煮透,切大方斜块,加香蕈,用原汤煮至极烂,取精肉,用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴末、白糖少许,同肉下锅,慢火拌炒至乾,取起收贮。

○煮老猪肉法

以水煮熟,取出,用冷水浸冷,再煮即烂。

○风猪小肠法

猪小肠放磁盆内,先滴下菜油少许,用手搅匀,候一时久,下水如法洗净,切作节段,每节量长一尺许。用半精白猪肉,锉极碎,下豆油、酒、花椒、葱珠等料和匀,候半久,装入肠内。只可八分,不可太满。两头扎紧。铺层笼内蒸熟,风干。要用,当再蒸熟,切薄片,吃之甚佳。

○风鸡鹅鸭法

腌熏之法,与前腌猪肉同。但肉厚处,当剖开,加米醋少许。又,或起先竟不用盐腌,宰完时,剖开肉厚处,用豆油、面酱、酒醋、花椒之类,和汁刷之熏干,不时取出,再刷更佳。

○焖鸡肉法

先将肥鸡如法宰洗,砍作四大块,用猪油下锅炼滚,下鸡烹之。少停一会,取起去油,用好甜酱、花椒料,逐块抹上,下锅加甜酒,焖数滚熟烂,加葱化、香蕈,取起吃之,甚美。

○假烧鸡鸭法

将鸡鸭宰完洗净,吹系砍字之误作四大块,擦甜酱下滚油烹过,取起,下砂锅内,用好酒、清酱、花椒、角,茴同煮,至将熟,倾入铁锅内,慢火烧干至焦物经火烧而变黄。此处,非今人指烧成焦炭,当随进翻转,勿使粘锅。

○关东煮鸡鸭法

先用一盆冷水放在锅边,才用水下锅,不可太多,只淹得鸡鸭。第三日早取出晾半天,装入坛内。如装久潮湿,取出再晾,此做牛肉干之法也。要吃时,取肉干切成二寸方块,用鸡汤或肉汤淹。

牛脯有二寸许,加大蒜瓣十数枚,不打破,同煮至汤干取起。每块切作两块(须横切为灵妙),再拆用粗条约指头大,再用甜酒和好豆油,以牛脯多寡,配七八分再煮至干,食之极美。

○食熊掌法

先用温水泡软,取起,再用滚水烫,退去毛,令净。放磁盘内,和酒、醋蒸熟去骨,将切片,装磁盘内,不好肉汤及清酱、酒、酱、姜、蒜,再蒸至极烂。好吃。

○煮燕窝法

用滚水一碗,投炭灰少许,候清,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄亦白,撕碎洗净。次将煮熟之肉,取半精白切丝,加鸡肉丝更妙。入碗内装满,用滚肉汤淋之,倾出再淋两三次。其燕窝另放一碗,亦先淋两三遍,俟肉丝淋完,乃将燕窝逐条铺排上面,用净肉汤,去油留清,加甜酒、豆油各少许,滚滚淋下,撒以椒面吃之。

又有一法。用熟肉锉作极细丸料,加绿豆粉及豆油、花椒、酒、鸡蛋清作丸子,长如燕窝。将燕窝泡洗撕碎,粘贴肉丸外包密,付滚汤烫原作“荡”,误。径改,下同之,随手捞起,候一齐做完烫好,用清肉汤作汁,加甜酒、豆油各少许,下锅先滚一二滚,将丸下去再一滚,即取下碗,撒以椒面、葱花、香菇,吃之甚美。或将燕窝包在肉丸内作丸子,亦先烫熟,余同。

○煮鲍鱼法

先用药剪切薄片子,水泡洗,煮熟捞起。配新鲜肉,精的打横切薄片子,下锅先炒出水,煮至水干。看肉若未熟,当再下点水煮干熟,才将鲍鱼下去,加蒜瓣,切薄片子,半茶瓯肉汤和粉同炒(汤粉不可太多,亦不可太少,总以硬软得宜为要),至粉蒜熟取起。此项不可丁盐酱,以鲍鱼质本咸故也。

○炒鳝鱼法

先将鱼付滚水抄烫卷圈,取起,洗去白膜,剔取肉条,撕碎,用麻油下锅,并姜、蒜炒拨数十下,加粉、卤、酒和匀,取起。

醉螃蟹法

用好甜酒与清酱,对配合酒七分,清酱三分,先入坛内,次取活蟹(已死者不可用),用小刀于背甲当中处一扎一下,随用盐少许填入。乘其未死,即投入坛中。蟹下完后,将坛口封固,三五日可吃矣。

○糟鱼法

将鱼破开,不下水,用盐腌之。每鱼一斤,约用盐二三两,腌二日,即于卤内洗净,再以清水摆净,去鳞翅及头尾,于日中晒之。候鱼半干(不可太干),砍作四块或八块(肉厚处再剖开),取做就之糟(即前法所云:挤酒之糟,加盐少许,装入坛内,候发香糟物者是也。)听用。每鱼一层,盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟及椒安放坛内。加糟汁少,微觉干,便取好甜酒酌量倾入,用泥封坛口,四十天后可吃。临吃时,取鱼带糟,用猪板油细丁,拌入碗盛蒸之。

糟猪鸡等肉同法。但鱼用生的入糟,猪、鸡等肉须煮熟乃可。

○做鱼松法

用粗丝鱼,如法去鳞肚,洗净。蒸略熟取出,去骨净尽,下好肉汤煮数滚取起,和甜酒,微醋、清酱,加八角末、姜汁、白糖、麻油少许和匀,下锅拌炒至干,取起,磁罐收贮。

○虾羹法

将鲜虾剥去头、尾、足、壳,取肉切成薄片,加鸡蛋、绿豆粉、香圆丝、香菇丝、瓜子仁和豆油、酒调匀。乃将虾之头、尾、足、壳,用宽水煮数滚,去渣澄清。再用猪油同微蒜炙滚,去蒜,将清汤倾和油内煮滚,乃下和匀之虾肉等料,再煮滚,取起,不可太熟。