食宪总论

饮食宜忌

五味淡泊,令人神爽气清少病。务须洁。酸多伤脾,咸多伤心,苦多伤肺,辛多伤肝,甘多伤肾。尤忌生冷硬物。

食生冷瓜菜,能暗人耳目。驴马食之,即日眼烂,况于人乎?四时宜戒,不但夏月也。

夏月不问老少吃暖物,至秋不患霍乱吐泻。腹中常暖,血气壮盛,诸疾不生。

饮食不可过多,不可太速。切忌空心茶、饭后酒、黄昏饭。夜深不可醉,不可饱,不可远行。

虽盛暑极热,若以冷水洗手、面,令人五脏干枯,少津液,况沐浴乎?怒后不可便食,食后不可发怒。

凡食物,或伤肺肝,或伤脾胃,或伤心肾,或动风、引湿,并耗元气者,忌之。

软蒸饭,烂煮肉,少饮酒,独自宿,此养生妙诀也。脾以化食,夜食即睡,则脾不磨。《周礼》“以乐侑食”,盖脾好音乐耳。闻声则脾健而磨,故音声皆出于脾。夏夜短,晚食宜少,恐难消化也。

新米煮粥,不厚不薄,乘热少食,不问早晚,饥则食,此养身佳境也。身其境者,或忽之,彼奔走名利场者,视此非仙人耶?

饭后徐行数步,以手摩面、摩胁、摩腹,仰面呵气四五口,去饮食之毒。

饮食不可冷,不可过热。热则火气即积为毒。痈疽之类,半由饮食过热及炙煿热性。

伤食饱胀,须紧闭口齿,耸肩上视,提气至咽喉,少顷,复降入丹田,升降四五次,食即化。

治饮食不消,仰面直卧,两手按胸并肚腹上,往来摩运。翻江倒海,运气九口。

酒可以陶性情,通血脉。然过饮则招风败肾,烂肠腐胁,可畏也。饱食后尤宜戒之。

酒以陈者为上,愈陈愈妙。酒戒酸、戒浊、戒生、戒狠暴、戒冷。务清、务洁、务中和之味。

饮酒不宜气粗及速。粗速伤肺。肺为五脏华盖,尤不可伤。且粗速无品。

凡早行,宜饮酒一瓯,以御霜露之毒。无酒,嚼生姜一片。烧酒御寒,其功在暂时,而烁精耗血、助火伤目、须发早枯白,禁之可也。惟制药及豆腐、豆豉、卜之类并诸闭气物用烧酒为宜。

饮生酒、冷酒,久之,两腿肤裂,出水、疯、痹、肿,多不可治。或损目。

酒后渴,不可饮水及多啜茶。茶性寒,随酒引入肾藏,为停毒之水,令腰脚重坠、膀胱冷痛,为水肿、消渴、挛躄之疾。

大抵茶之为物,四时皆不可多饮。令下焦虚冷,不惟酒后也。惟饱饭后一二盏必不可少,盖能消食及去肥浓、煎煿之毒故也。空心尤忌之。

茶性寒,必须热饮。饮冷茶,未有不成疾者。

饮食之人有三:

一之人。食量本弘,不择精粗,惟事满腹。人见其蠢,彼实欲副其量,为损为益,总不必计。

一滋味之人。尝味务遍,兼带好名。或肥浓鲜爽,生熟备陈,或海错陆珍,谇非常馔。当其得味,尽有可口。然物性各有损益,且鲜多伤脾,炙多伤血之类。或毒味不察,不惟生冷发气而已。此养口腹而忘性命者也。至好名,费价而味实无足取者,亦复何必?

一养生之人。饮必好水,宿水滤净。饭必好米,去砂石、谷稗,兼戒而。蔬菜鱼肉但取目前常物,务鲜、务洁、务熟、务烹饪合宜。不事珍奇,而自有真味;不穷炙煿,而足益精神。省珍奇烹炙之赀,而洁治水米及常蔬,调节颐养,以和于身地,神仙不当如是耶?

食不须多味,每食只宜一二佳味。纵有他美,须俟腹内运化后再进,方得受益。若一饭而包罗数十味于腹中,恐五脏亦供役不及。而物性既杂,其间岂无矛盾?亦可畏也。

饮之属

从来称饮必先于食,盖以水生于天,谷成于地,“天一生水,地二成之”之义也,故此亦先食而叙饮。

论水

人非饮食不生,自当以水谷为主。肴与蔬但佐之,可少可更。惟水谷不可不精洁。

天一生水。人之先天只是一点水。凡父母资禀清明,嗜欲恬澹者,生子必聪明寿考。此先天之故也。《周礼》云:“饮以养阳,食以养阴。”水属阴,故滋阳;谷属阳,故滋阴。以后天滋先天,可不务精洁乎?故凡污水、浊水、池塘死水、雷霆霹雳时所下雨水、冰雪水雪水亦有用处,但要相制耳。俱能伤人,不可饮。

第一江湖长流宿水

品茶、酿酒贵山泉,煮饭、烹调则宜江湖水。盖江湖内未尝无原泉之性也,但得土气多耳。水要无土滓,又无土性。且水大而流活,其得太阳亦多,故为养生第一。即品泉者,亦必以扬子江心为绝品也。滩岸近人家洗濯处,即非好水。

暴取水亦不佳,与暴雨同。

取水藏水法

不必江湖,但就长流通港内,于半夜后舟楫未行时泛舟至中流,多带坛瓮取水归。多备大缸贮下,以青竹棍左旋搅百余回,急旋成窝即住手。将箬笠盖好,勿触动。

先时留一空缸,三日后,用洁净木杓于缸中心将水轻轻舀入空缸内,舀至七分即止。其周围白滓及底下泥滓,连水淘洗,令缸洁净。然后将别缸水如前法舀过。逐缸搬运毕,再用竹棍左旋搅过盖好。

三日后舀过缸,剩去泥滓。如此三遍。预备洁净灶锅,专用常煮水旧锅为妙。入水,煮滚透,舀取入坛。每坛先入上白糖霜三钱于内,然后入水,盖好。

停宿一二月取供,煎茶与泉水莫辨,愈宿愈好。煮饭用湖水宿下者乃佳。即用新水,亦须以绵绸滤去水中细虫。秋冬水清,春夏必有细虫杂滓。

第二山泉雨水烹茶宜

山泉亦以源远流长者为佳。若深潭停蓄之水,无有来源,且不流出,但从四山聚入者亦防有毒。

雨水亦贵久宿。入坛,用炭火熬过。黄梅天暴雨水极淡而毒,饮之损人,着衣服上即霉烂,用以煎胶矾制画绢,不久碎裂。故必久宿乃妙。久宿味甜。三年陈梅水,凡洗书画上污迹及泥金澄漂,必须之至妙物也。

凡作书画,研墨着色必用长流好湖水。若用梅水、雨水,则胶散;用井水,则咸。

第三井花水

煮粥,必须井水,亦宿贮为佳。

盥面,必须井花水,平旦第一汲者名井花水,轻清斥润。则润泽益颜。

凡井水澄蓄一夜,精华上升,故第一汲为最妙。每日取斗许入缸,盖好,宿下用,盥面,佳。即用多,汲亦必轻轻下绠,重则浊者泛上,不堪。凡井久无人汲取者,不宜即供饮。

白滚水空心嗜茶,多致黄瘦或肿癖,忌之

晨起,先饮白滚水为上,夜睡,火气郁于上部,胸膈未舒,先开导之,使开爽。淡盐汤或白糖或诸香露皆妙。即服药,亦必先饮一二口汤乃妙。

福橘汤

福橘饼,斯碎,滚水冲饮。“橘膏汤”制法见“果门”。

橄榄汤

橄榄数枚,木搥击破,入小砂壶,注滚水,盖好,停顷作饮。刀切作黑绣、作腥,故须木搥击破。

杏仁汤

杏仁,煮,去皮、尖,换水浸一宿。如磨豆粉法,澄。去水,加姜汁少许,白糖点注,或加酥蜜。北方土燥故也。

暗香汤

腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入磁瓶。每一两许用炒盐一两洒入,勿用手抄,坏。箬叶、厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于杯内,加花三四朵,滚汤注入。花开如生,可爱。充茶,香甚。

须问汤

东坡居士歌括云:三钱生姜,干,为末。一斤枣,干用,去膜。二两白盐,飞过,炒黄。一两草,炙,去皮。丁香末香各半钱,约略陈皮一处捣。煎也好,点也好,红白容颜直到老。

凤髓汤润肺,疗咳嗽

松子仁、核桃仁汤浸,去皮。各一两,蜜半斤。先将二仁研烂,次入蜜和匀,沸汤点服。

芝麻汤通心气,益精髓

干莲实一斤,带黑壳炒极燥。捣,罗极细末。粉草一两,微炒,磨末,和匀。每二钱入盐少许,沸汤点服。

柏叶汤

采嫩柏叶,线缚,悬大瓮中,用纸糊。经月取用。如未甚干,更闭之。至干取为末,入锡瓶,点汤,嫩草色。夜话饮之,尤醒酒益人。

新采洗净点汤更妙。

乳酪方从乳出酪,从酪出酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐

牛乳一碗,或羊乳。搀水半钟,入白面三撮,滤过,下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜。然后用紧火,将木杓打一会,熟了再滤入碗。糖内和薄荷末一撮更佳。

奶子茶

粗茶叶煎浓汁,木杓扬之,红色为度。用酥油及研碎芝麻滤入,加盐或糖。

杏酪

京师甜杏仁,用热水泡,加炉灰一撮,入水,候冷,即捏去皮,用清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮熟,加白糖霜热啖。或量加牛乳亦可。

麻腐

芝麻略炒,微香。磨烂,加水,生绢滤过,去渣。取汁煮熟,入白糖,热饮为佳。或不用糖,用少水凝作腐,或煎或入汤,供素馔。

《饮膳》标题云:酒之清者曰“酿”,浊者曰“盎”,厚曰“醇”,薄曰“醨”,重酿曰“酎”,一宿曰“醴”,美曰“醑”,未榨曰“醅”,红曰“醍”,绿曰“醽”,白曰“醝”。

又《说文》:酴,酒母也;醴,甘酒一宿熟也;醪,汁滓酒也;酎,宙。三重酒也;醨,薄酒也;醑,莤缩。酒、醇酒也。

又《说文》:酒白谓之“醙”。醙者,坏饭也,老也。饭老即坏,不坏即酒不甜。又曰:投者,再酿也。《齐民要术》“桑落酒”有六七投者。酒以投多为善。酿而后坏则甜,未酿先坏则酸,酿力到而饭舒徐以坏则不甜而妙。

酒酸

用赤小豆一升,炒焦,袋盛,入酒坛,则转正味。

北酒:沧、易、潞酒皆为上品,而沧酒尤美。

南酒:江北则称高邮五加皮酒及木瓜酒,而木瓜酒为良。江南则镇江百花酒为上,无锡陈者亦好,苏州状元红品最下。扬州陈苦酵亦可,总不如家制三白酒,愈陈愈好。南浔竹叶青亦为妙品。此外,尚有瓮头春、琥珀光、香雪酒、花露白、妃醉、蜜淋等名,俱用火酒促脚,非常饮物也。

饭之属

论米谷

食以养阴。米谷得阳气而生,补气正以养血也。

凡物久食生厌,惟米谷禀天地中和之气,淡而不厌,甘而非甜,为养生之本。故圣人“食不厌精”。

夫粒食为人生不容已之事,苟遇凶荒贫乏,无可如何耳;每见素封者仓廪充积而自甘粗粝,砂砾、粃糠杂以稗谷都不拣去。力能洁净而乃以肠胃为砥石,可怪也。古人以食为命,彼岂以命为食耶?略省势利奔竞之费,以从事于精凿,此谓知本。

谷皮及芒最磨肠胃。小儿肠胃柔脆,尤宜捡净。

蒸饭

北方捞饭去汁而味淡,南方煮饭味足,但汤水、火候难得恰好。非则太硬,亦难适口,惟蒸饭最适中。

粉之属

粳米粉

白米磨细。为主,可炊松糕,炙燥糕。

糯米粉

磨、罗并细。为主,可饼、可炸、可糁食。

水米粉

如磨豆腐法,带水磨细。为元宵圆,尤佳。

碓粉

石桕杵极细。制糕软燥皆宜。意致与磨粉不同。

黄米粉

冬老米磨,入八珍糕或糖和皆可。

藕粉

老藕切段,浸水。用磨一片,架缸上,将藕就磨磨擦,淋浆入缸。绢袋绞滤,澄去水,晒干。每藕二十斤,可成一斤。

藕节粉,血症人服之,尤妙。

鸡豆粉

新鸡豆,晒干,捣去壳,磨粉。作糕,佳。或作粥。

栗子粉

山栗切片,晒干,磨粉。可糕可粥。

菱角粉

去皮,捣滤成粉。

松柏粉

带露取嫩叶。捣汁,澄粉。绿香可爱。

山药粉

鲜者捣,干者磨。可糕可粥,亦可入肉馔。

蕨粉

作饼饵食,甚妙。有治成货者。

莲子粉

干莲子捣碎,去心,磨粉。

煮面

面不宜生水过。用滚汤温过,妙。冷淘,脆烂。

面毒

用黑豆汁和面,再无面毒。

粥之属

煮粥

凡煮粥,用井水则香,用河水则淡而无味。然河水久宿煮粥,亦佳。井水经暴雨过,亦淡。

神仙粥治感冒、伤风初起等症

糯米半合,生姜五大片,河水二碗,入砂锅煮二滚,加入带须葱头七八个,煮至米烂。入醋半小钟,乘热吃。或只吃粥汤,亦效。米以补之,葱以散之,醋以收之,三合甚妙。

胡麻粥

胡麻去皮蒸熟,更炒令香。每研烂二合,同米三合煮粥。胡麻皮肉俱黑者更妙,乌须发、明目、补肾,仙家美膳。

薏苡粥

薏米虽舂白,而中心有坳,坳内糙皮如梗,多耗气。法当和水同磨,如磨豆腐法,用布滤过,以配芡粉、山药乃佳。薏米治净,停对白米煮粥。

山药粥补下元

怀山药为末,四六分配米煮粥。

芡实粥益精气、广智力、聪耳目

芡实,去壳。新者研膏,陈者磨粉,对米煮粥。

莲子粥治同上

去皮,心煮烂,捣,和入糯米煮粥。

肉粥

白米煮成半饭,碎切熟肉如豆,加笋丝、香蕈、松仁,入提清美汁,煮熟。咸菜采啖,佳。

羊肉粥治羸弱壮阳

蒸烂羊肉,四两。细切,加人参、白茯苓、各一钱。黄芪,五分。俱为细末,大枣二枚。细切,去核,粳米、三合。飞盐,二分。煮熟。

饵之属

顶酥饼

生面,水七分、油三分和稍硬,是为外层。硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。生面每斤入糖四两,纯油和,不用水,是为内层。扞须开折,须多遍,则层多。中层裹馅。

雪花酥饼

与“顶酥”面同。皮三瓤七则极酥。入炉,候边干定为度,否则皮裂。

蒸酥饼

笼内着纸一层,铺面四指,横顺开道,蒸一二炷香,再蒸更妙。取出,趁热用手搓开,细罗罗过,晾冷,勿令久阴湿。候干,每斤入净糖四两,脂油四两,蒸过干粉三两,搅匀,加温水和剂,包馅,模饼。

薄脆饼

蒸面,每斤入糖四两、油五两,加水和,扞开,半指厚。取圆,粘芝麻,入炉。

裹馅饼即千层饼也

面与顶酥瓤同。内包白糖,外粘芝麻。入炉,要见火色。

千层薄脆饼此裹馅饼也

生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸过豆粉二斤,温水和,包馅,入炉。

炉饼

蒸面,用蜜、油停对和匀,入模。蜜四油六则太酥,蜜六油四则太甜,故取平。

玉露霜

天花粉四两,干葛一两,桔梗一两,俱为面。豆粉十两,四味搅匀。干薄荷用水洒润,放开,收水迹,铺锡盂底,隔以细绢,置粉于上。再隔绢一层,又加薄荷。盖好,封固。重汤煮透,取出,冷定。隔一二日取出,加白糖八两和匀,印模。

一方:止用菉豆粉、薄荷,内加白檀末。

内府玫瑰火饼

面一斤、香油四两、白糖四两热水化开。和匀,作饼。用制就玫瑰糖,加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁、煮七次,去皮尖。薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻熯热。

松子海啰

糖卤入锅熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀,拨案上先用酥油抹案。扞开,乘温切象眼块。冷切恐碎。

椒盐饼

白糖、二斤。香油、半斤。盐、半两。椒末、一两。茴香末,一两。和面,为瓤。更入芝麻粗屑尤妙。每一饼夹瓤一块,扞薄熯之。

又法:汤、油对半和面,作外层,内用瓤。

糖薄脆

面五斤,糖一斤四两,清油一斤四两,水二碗,加酥油、椒盐、水少许,搜和成剂。扞薄,如茶杯口大,芝麻撒匀,熯熟。香脆。

晋府千层油旋烙饼此即虎邱蓑衣饼也

白面一斤,白糖二两水化开,入真香油四两,和面作剂。扞开,再入油成剂;扞开,再入油成剂,再扞。如此七次,火上烙之,甚美。

到口酥

酥油十两,化开,倾盆内,入白糖七两,用手擦极匀。白面一斤,和成剂,扞作小薄饼,拖炉微火熯。

或印。或饼上栽松子,即名松子饼。

素焦饼

瓜、松、榛杏等仁,和白面,捣印,烙饼。

荤焦饼

焦熟鸡削薄片,晒干为末,和匀面,烙饼。

又,虾米末亦炒。

芋饼

生芋捣碎,和糯米粉为饼,随意用馅。

韭饼荠菜同法

好猪肉细切臊子,油炒半熟,或生用。韭生用,亦细切,花椒、砂仁酱拌。扞薄面饼,两合拢边,熯之。北人谓之“合子”。

光烧饼即北方代饭饼

每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,骨鲁槌扞开。鏊上煿,待硬,缓火烧热。极脆美。

豆膏饼

大黄豆炒,去皮为末,白糖、芝麻、香油和匀。

酥油饼

油酥面四斤,蜜二两,白糖一斤,搜和。印饼,上炉。

山药膏

山药蒸将熟,搅碎,加白糖、淡肉汤,煮。

菉豆糕

菉豆用小磨磨去皮,凉水过净。蒸熟,加白糖捣匀,切块。

八珍糕

山药、扁豆各一斤,苡仁、莲子、芡实、茯苓、糯米各半斤,白糖一斤。

栗糕

栗子风干剥净,捣碎磨粉,加糯米粉三之一,糖和,蒸熟,妙。

水明角儿

白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊。划作一二十块,冷水浸至雪白,放稻草上拥出水。豆粉对配,作薄皮包馅,蒸,甚妙。

油儿

白面入少油,用水和剂,包馅,作儿,油煎。馅同“肉饼”法。

面鲊

麸切细丝一斤,杂果仁细料一升,笋、姜各丝,熟芝麻、花椒二钱,砂仁、茴香末各半钱,盐少许,熟油拌匀。

或入锅炒为虀,亦可。

面脯

蒸熟麸,切大片,香料、酒、酱煮透,晾干,油内浮煎。

响面筋

面筋切条,压干,入猪油炸过,再入香油炸。笊起,椒盐洒拌。入齿有声。不经猪油,不能坚脆也。

制就,入糟油或酒酿浸食,更佳。

薰面筋

细麸切方寸块,煮一过,榨干,入甜酱内一二日取出,抹净。用鲜虾煮汤,虾多水少为佳。用虾米汤亦妙。加白糖些少,入浸一宿,或饭锅顿。取起,搁干炭火上微烘干,再浸虾汤内,取出再烘干。汤尽,入油略沸,捞起,搁干,薰过收贮。

虾汤内再加椒、茴末。

馅料

核桃肉、白糖对配,或量加蜜或玫瑰、松仁、瓜仁、榛杏。

糖卤凡制甜食,须用糖卤。内府方也

每白糖一斤,水三碗,熬滚。白绵布滤去尘垢,原汁入锅再熬,手试之,稠粘为度。

制酥油法

牛乳入锅熬一二沸,倾盆内冷定,取面上皮。再熬,再冷,可取数次皮。将皮入锅煎化,去粗渣收起,即是酥油。留下乳渣,如压豆腐法压用。

乳滴南方呼焦酪

牛乳熬一次,用绢布滤冷水盆内。取出再熬,再倾入水,数次,膻气净尽。入锅,加白糖熬热,用匙取乳滴冷水盆内,水另换。任成形象。或加胭脂、栀子各颜色,美观。

阁老饼

邱琼山:尝以糯米淘净,和水粉,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用。熯熟为供。软腻,甚适口。

玫瑰饼

玫瑰捣去汁,用滓,入白糖,模饼。

玫瑰与桂花去汁而香不散。他花不然。

野蔷微、菊花及叶俱可去汁。

“桂花饼”同此法。

薄荷饼

鲜薄荷同糖捣,可膏可饼。

杞饼

枸杞去核,白糖拌捣,模饼,可点茶。

“松仁饼”同法。

菊饼

黄甘菊去蒂,捣,去汁,白糖和匀,印饼。

加梅卤成膏,不枯,可久。

山查膏

冬月山查,蒸烂,去皮、核,净。每斤入白糖四两,捣极匀,加红花膏并梅卤少许,色鲜不变。冻就,切块,油纸封好。外涂蜂蜜,磁器收贮,堪久。

梨膏或配山查一半

梨去核,净,捣出自然汁,慢火熬如稀糊。每汁十斤,入蜜四斤,再熬,收贮。

乌葚膏

黑桑葚取汁,拌白糖晒稠。量入梅肉及紫苏末,捣成饼,油纸包,晒干,连纸收。色黑味酸,咀之有味。雨天润泽,经岁不枯。

核桃饼

核桃肉去皮,和白糖,捣如泥,模印。稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上一宿,饼实而米反稀。

橙膏

黄橙四两,用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布滤汁,盛磁盘,再顿过。冻就,切食。

煮莲肉

水极滚时下锅,则易烂而松腻。

莲子缠

莲肉一斤,泡,去皮、心,煮熟。以薄荷霜二两、白糖二两裹身,烘焙干,入供。

杏仁、榄仁、核桃同此法。

芟什麻南方谓之“浇切”

白糖六两、饧糖二两,慢火熬。试之稠粘,入芝麻一升,炒面四两,和匀。案上先洒芝麻,使不粘,乘热拨开,仍洒芝麻末,骨鲁槌扞开,切象眼块。

上清丸

南薄荷一斤,百药煎一斤,寒水石煆、元明粉、桔梗、诃子肉、南木香、人参、乌梅肉、甘松各一两,柿霜二两,细茶一钱,甘草一斤,熬膏。或加蜜一二两熬,和丸,如白果大。每用一丸,噙化。

梅苏丸

乌梅肉二两,干葛六钱、檀香一钱、苏叶三钱、炒盐一钱、白糖一斤,共为末。乌梅肉捣烂,为丸。

蒸裹粽

上白糯米蒸熟,和白糖拌匀,用竹叶裹小角儿,再蒸,核桃肉、薄荷末拌匀作馅,亦妙。剥开油煎更佳。

香茶饼

甘松、白豆蔻、沉香、檀香、桂枝、白芷各三钱,孩儿茶、细茶、南薄荷各一两,木香、藁本各一钱,共为末。入片脑五分,甘草半斤,细锉。水浸一宿,去渣,熬成膏,和剂。

又方

檀香一两,沉香一钱,薄荷、诃子肉、儿茶、甘松、硼砂各一两,乌梅肉五钱,共为末。甘草一斤,用水七斤,熬膏,为丸,加冰片少许,尤妙。

酱之属

合酱

今人多取正月晦日合酱。是日偶不暇为,则云:“时已失。”大误也。按:古者王政重农,故于农事未兴之时,俾民乘暇备一岁调鼎之用,故云“雷鸣不作酱”,恐二三月间夺农事也。今不躬耕之家,何必以正晦为限,亦不须避雷,但要得法耳。李济翁《资暇录》。

飞盐

古人调鼎,必曰盐梅。知五味以盐为先。盐不鲜洁,纵极烹饪无益也。用好盐入滚水泡化,澄去石灰、泥滓,入锅煮干,入馔不苦。

甜酱

伏天取带壳小麦淘净,入滚水锅,即时捞出。陆续入,即捞,勿久滚。捞毕,滤干水,入大竹箩内,用黄蒿盖上。三日后取出,晒干。至来年二月再晒。去膜播净,磨成细面,罗过,入缸内。量入盐水,夏布盖面,日晒成酱。味甜。

甜酱方用面不用豆

二月,白面百斤,蒸成大卷子,劈作大块,装蒲包内按实,盛箱,发黄,大约面百斤成黄七十五斤。七日取出。不论干湿,每黄一斤,盐四两。将盐入滚水化开,澄去泥滓,入缸,下黄。将熟,用竹格细搅过,勿留块。

酱油

黄豆或黑豆煮烂,入白面,连豆汁揣和使硬。或为饼,或为窝。青蒿盖住,发黄。磨末,入盐汤,晒成酱。用竹篾密挣缸下半截,贮酱于上,沥下酱油,或生绢袋盛滤。

豆酱油

黑豆煮烂,滤起,放席上窝七日,取出,晒干。揣去皮,加盐,入豆汁,汁少添水,同入缸,日晒至红色。逐日将面上酱油撇起,至干。剩豆别用。

秘传酱油方

好豆渣一斗,蒸极熟,好麸皮一斗,拌和,合成黄子。甘草一斤,煎浓汤约十五六斤,好盐二斤半,同入缸,晒熟。滤去渣,入瓮。愈久愈鲜,数年不败。

甜酱

白豆炒黄,磨极细粉,对面,水和成剂。入汤煮熟,切作糕片,合成黄子,搥碎,同盐瓜、盐卤层叠入瓮,泥头。十个月成酱,极甜。

一料酱方

上好陈酱、五斤。芝麻、二升炒。姜丝、五两。杏仁、二两。砂仁、二两。陈皮、三两。椒末、一两。糖,四两。熬好菜油,炒干,入篓。暑月行千里不坏。

糯米酱方

糯米一小斗,如常法做成酒,带糟,入炒盐一斤,淡豆豉半斤,花椒三两,胡椒五钱,大茴香、小茴香各二两,干姜二两。以上和匀磨细,即成美酱,味最佳。

鲲酱虾酱同法

鱼子去皮、沫,勿见生水,和酒、酱油磨过。入香油打匀,晒、搅,加花椒、茴香晒干成块。加料及盐、酱,抖开再晒方妙。

腌肉水

腊月腌肉,剩出来盐水,投白矾少许,浮沫俱沉。澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。

腌雪

腊雪拌盐贮缸,入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐、酱,肉味如暴腌,中边加透,色红可爱,数日不坏。

用制他馔及合酱俱妙。

芥卤

腌芥菜盐卤,煮豆及萝卜丁,晒干,经年可食。

入坛封固,埋土,三年后化为泉水。疗肺痈、喉鹅。

笋油

南方制咸笋干,其煮笋原汁与酱油无异,盖换笋而不换汁故。色黑而润,味鲜而厚,胜于酱油,佳品也。山僧受用者多,民间鲜制。

神醋六十五日成

五月二十一日淘米,每日淘一次,淘至七次,蒸饭。熟,晾冷,入坛,用青夏布扎口,置阴凉处。坛须架起,勿着地。六月六日取出,重量一碗饭、两碗水入坛。每七打一次,打至七次煮滚。入炒米半斤,于坛底装好,泥封。

神仙醋

六月一日浸米一斗,日淘转三次。六日蒸饭,十二日入瓮。每饭一盏,入水二盏,日淘二次。白露日沥煮。色如朱橘,香味俱佳。封二年后尤妙。

醋方

老黄米一斗,蒸饭,酒曲一斤四两,打碎,拌入瓮。一斗饭,二斗水。置净处,要不动处,一月可用。

大麦醋

大麦仁,蒸一斗,炒一斗,晾冷。用曲末八两拌匀,入坛。煎滚水四十斤注入,夏布盖。日晒,时移向阳。三七日成醋。

神仙醋

午日起,取饭锅底焦皮,捏成团,投筐内悬起。日投一个,至来年午日,搥碎,播净,和水入坛,封好。三七日成醋,色红而味佳。

收醋法

头醋滤清,煎滚入坛。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮。封固,永不败。

甜糟

上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭,摊冷,入缸。用蒸饭汤一小盆作浆,小曲六块,捣细罗末,拌匀。用南方药末更妙。中挖一窝,周围按实,用草盖盖上,勿太冷太热。七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟。每米一斗,入盐一碗,橘皮细切,量加。封固,勿使蝇虫飞入。听用。

或用白酒甜糟。每斗入花椒三两、大茴二两、小茴一两、盐二升,香油二斤拌贮。

制香糟

江米一斗,用神曲十五两,小曲十五两,用引酵酿就。入盐十五两,搅转,入红曲末一斤,花椒、砂仁、陈皮各三钱,小茴一钱,俱为末,和匀,拌入,收坛。

糟油

做成甜糟十斤、麻油五斤、上盐二斤八两、花椒一两,拌匀。先将空瓶用稀布扎口,贮瓮内,后入糟封固。数月后,空瓶沥满,是名“糟油”。甘美之甚。

白酒甜糟连酒在内,不榨者。五斤,酱油二斤,花椒五钱,入锅烧滚,放冷,滤净。与糟内所淋无异。

制芥辣

芥子一合,入盆擂细。用醋一小盏,加水和调,入细绢挤出汁,置水缸凉处。临用,再加酱油、醋调和。甚辣。

梅酱

三伏取熟梅,捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日,收贮。用时,或入盐,或入糖。梅经伏日晒,不坏。

咸梅酱

熟梅一斤,入盐一两,晒七日。去皮、核,加紫苏,再晒二七日,收贮。点汤,和冰水,消暑。

甜梅酱

熟梅,先去皮,用丝线刻下肉,加白糖拌匀。重汤顿透,晒一七收藏。

梅卤

腌青梅卤汁,至妙。凡糖制各果,入汁少许,则果不坏而色鲜不退。此丹头也。代醋拌蔬,更佳。

豆豉大黑豆、大黄豆俱可用

大青豆一斗、浸一宿,煮熟。用面五斤缠衣。摊席上晾干。楮叶盖,发中黄。淘净。苦瓜皮十斤,去内白一层,切作丁。盐腌,榨干。飞盐五斤,或不用。杏仁四升,约二斤。煮七次,去皮、尖。若京师甜杏仁,泡一次。生姜五斤,刮去皮,切丝。或用一二斤。花椒半斤,去梗目,或用两许。薄荷、香菜、紫苏叶五两,三味不拘。俱切碎。陈皮半斤或六两,去白,切丝。大茴香、砂仁各四两,或并用小茴四两、甘草六两。白豆蔻一两,或不用。草果十枚,或不用。荜拨、良姜各三钱,或俱不用。官桂五钱,共为末,合瓜、豆拌匀,装坛。用金酒、好酱油对和加入,约八、九分满。包好。数日开看,如淡,加酱油;如咸,加酒。泥封固,晒。伏制秋成,味美。

水豆豉

好黄子十斤,下缸,入金华甜酒十碗,次入盐水,先一日用好盐四十两,入滚汤二十碗化开,澄定用。搅匀。晒四十九日毕,方下大、小茴香末各一两,草果、官桂末各五钱,木香末三钱,陈皮丝一两,花椒末一两,干姜丝半斤,杏仁一斤,各料和入缸内,又打又晒三日,装入坛,隔年方好。蘸肉吃更妙。

酒豆豉

黄子一斗五升,去面净。茄五斤,瓜十二斤,姜丝十四两,桔丝不拘,小茴一斤,炒盐四斤六两,青椒一斤,共拌入瓮,捺实。倾金华甜酒或酒酿浸,浮二寸许,箬包固,泥封。瓮上记字号,轮四面晒,四十九日满。倾大盆内,晒干为度。晒时以黄草布盖好,勿令蝇入。

香豆豉制黄子以三月三日、五月五日

大黄豆一斗,水淘净,浸一宿,滤干。笼蒸熟透,冷一宿,细面拌匀逐颗散开。摊箔上箔离地一二尺。上用楮叶,箔下用蒿草密覆,七日成黄衣。晒干,簸净。加盐,二斤。草果,去皮十个。莳萝,二两。小茴、花椒、官桂、砂仁等末,各二两。红豆末,五钱。陈皮、橙皮,切丝,各五钱。瓜仁,不拘。杏仁,不拘。苏叶,切丝,二两。杏草,去皮,切,一两。薄荷叶,切,一两。生姜,临时切丝,二斤。菜瓜,切丁,十斤。以上和匀,于六月六日下,不用水,一日拌三五次,装坛。四面轮日晒,三七日,倾出,晒半干,复入坛。用时,或用油拌,或用酒酿拌,即是湿豆豉。

熟茄豉

茄子用滚水沸过,勿太烂,用板压干,切四开。

生甜瓜他瓜不及。切丁,入少盐,晾干。每豆黄一斤,茄对配,瓜丁及香料量加。用好油四两,好陈酒十二两,拌。晒透,入坛,晒,妙甚。

豆以黑、烂、淡为佳。

燥豆豉

大黄豆一斗,水浸一宿。茴香、花椒、官桂、苏叶各二两,甘草五钱,砂仁一两,盐一斤,酱油一碗,同入锅。加水浸豆三寸许。烧滚,停顿,看水少,量加热水。再烧熟烂。取起,沥汤,烈日晒过,仍浸原汁。日晒夜浸,汁尽豆干。坛贮,任用。干后再用烧酒拌润、晒干,更妙。

松豆陈眉公方

大白圆豆,五日起,七夕止,日晒夜露。雨则收过。毕,用太湖沙或海沙入锅炒,先入沙炒熟,次入豆。香油熬之,用筛筛去沙。豆松无比,大如龙眼核。或加油盐或砂仁酱或糖卤拌俱可。

豆腐

干豆,轻磨,拉去皮,簸净。淘,浸,磨浆,用绵绸沥出。用布袋绞搇,则粗。勿揭起皮,取皮则精华去,而腐粗懈。盐卤点就,压干者为上。或用石膏点,食之去火,然不中庖厨制度。北方无盐卤,用酸泔。

建腐乳

如法豆腐,压极干。或绵纸裹,入灰收干。切方块,排列蒸笼内。每格排好,装完,上笼,盖。春二三月,秋九十月,架放透风处,浙中制法:入笼,上锅蒸过,乘热置笼于稻草上,周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处。五六日生白毛。毛色渐变黑或青红色,取出,用纸逐块拭去毛翳,勿触损其皮。浙中法:以指将毛按实腐上,鲜。

每豆一斗,用好酱油三斤。炒盐一斤入酱油内,如无酱油,炒盐五斤。鲜色红曲。八两。拣净茴香、花椒、甘草,不拘多少,俱为末,与盐酒搅匀。装腐入罐,酒料加入,浙中:腐出笼后,按平白毛,铺在缸盆内。每腐一块,撮盐一撮,于上淋尖为度。每一层腐一层盐。俟盐自化,取出,日晒,夜浸卤内。日晒夜浸,收卤尽为度,加料酒入坛。泥头封好,一月可用。若缺一日,尚有腐气未尽。若封固半年,味透,愈佳。

一方

不用酱。每腐十斤,约盐三斤。

薰豆腐

得法豆腐压极干,盐腌过,洗净,晒干。涂香油薰之。

又法

豆腐腌、洗、晒后,入好汁汤煮过,薰之。

凤凰脑子

好腐腌过,洗净,晒干。入酒酿糟,糟透,妙甚。

每腐一斤,用盐三两,腌七日一翻,再腌七日,晒干。将酒酿连糟捏碎,一层糟,一层腐,入坛内。越久越好。每二斗米酒酿,糟腐二十斤。腐须定做极干、盐卤沥者。

酒酿用一半糯米,一半粳米,则耐久不酸。

糟乳腐

制就陈乳腐,或味过于咸,取出,另入器内。不用原汁,用酒酿、甜糟层层叠糟,风味又别。

冻豆腐

严冬,将豆腐用水浸盆内,露一夜。水冰而腐不冻,然腐气已除。味佳。

或不用水浸,听其自冻,竟体作细蜂窠状。洗净,或入美汁煮,或油炒,随法烹调,风味迥别。

腐干

好腐干,用腊酒酿,酱油浸透,取出。入虾子或虾米粉同研匀,做成小方块。砂仁、花椒细末掺上,薰干。熟香油涂上,再薰。收贮。

酱油腐干

好豆腐压干,切方块。将水酱一斤,如要赤,内用赤酱少许。用水二斤同煎数滚,以布沥汁。次用水一斤,再煎前酱渣数滚,以酱淡为度。仍布沥汁。去渣,然后合并酱汁,入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分,将豆腐同入锅煮数滚,浸半日。其色尚未黑取起,令干。隔一夜,再入汁内煮数次,味佳。

豆腐脯

好腐油煎,用布罩密盖,勿令蝇虫入。候臭过,再入滚油内沸,味甚佳。

豆腐汤

先以汁汤入锅,调味得所,烧极滚。然后下腐,则味透而腐活。

煎豆腐

先以虾米凡诸鲜味物。浸开,饭锅顿过,停冷,入酱油、酒酿得宜。候着。锅须热,油须多,熬滚,将腐入锅,腐响热透。然后将虾米并汁味泼下,则腐活而味透,迥然不同。

笋豆

鲜笋切细条,同大青豆加盐、水煮熟。取出,晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤,略加盐,滤净,将豆浸一宿,再晒。日晒夜浸多次,多收笋味为佳。

茄豆

生茄切片,晒干,大黑豆、盐、水同煮极熟。加黑沙糖。即取豆汁,调去沙脚,入锅再煮一顿,取起,晒干。

蔬之属

京师腌白菜

冬菜百斤,用盐四斤,不甚咸。可放到来春。由其天气寒冷,常年用盐,多至七八斤亦不甚咸。朝天宫冉道士菜,一斤止用盐四钱。

南方盐虀菜,每百斤亦止用盐四斤。可到来春。取起,河水洗过,晒半干,入锅烧熟,再晒干。切碎,上笼蒸透。再晒,即为梅菜。

北方黄芽菜腌三日可用。南方腌七日可用。

腌菜法

白菜一百斤,晒干。勿见水。抖去泥,去败叶。先用盐二斤叠入缸。勿动手。腌三四日,就卤内洗。加盐,层层叠入坛内。约用盐三斤。浇以河水,封好。可长久。腊月做。

又法

冬月白菜,削去根,去败叶,洗净,挂干。每十斤,盐十两。用甘草数根,先放瓮内,将盐撒入菜丫内,排入瓮中。入莳萝少许,椒末亦可。以手按实,再入甘草数根。将菜装满,用石压面。三日后取菜,翻叠别器内,器忌生水。将原卤浇入。候七日,依前法翻叠,叠实。用新汲水加入,仍用石压。味美而脆。

至春间,食不尽者,煮晒干,收贮。夏月温水浸过,压去水,香油拌,放饭锅蒸食,尤美。

菜虀

大菘菜即芥菜。洗净,将菜头十字劈裂。菜菔取紧小者切作两半,俱晒去水脚,薄切小方寸片,入净罐。加椒末、茴香,入盐、酒、醋,擎罐摇播数十次,密盖罐口,置灶上温处。仍日摇播一晌。三日后可供。青白间错,鲜洁可爱。

酱芥

拣好芥菜,择去败叶,洗净,将绳挂背阴处。用手频揉,揉二日后软熟。剥去边菜,止用心,切寸半许。熬油入锅,加醋及酒并少水烧滚,入菜。一焯过,趁热入盆。用椒末、酱油浇拌,急入坛,灌以原汁。用凉水一盆,浸及坛腹,勿封口。二日,方扎口,收用。

醋菜

黄芽菜去叶晒软。摊开菜心,更晒内外俱软。用炒盐叠一二日,晾干,入坛。一层菜,一层茴香、椒末,按实,用醋灌满。三四十日可用。醋亦不必甚酽者。各菜俱可做。

姜醋白菜

嫩白菜,去边叶,洗净,晒干。止取头刀、二刀,盐腌,入罐。淡醋、香油煎滚,一层菜,一层姜丝,泼一层油醋封好。

覆水辣芥菜

芥菜,只取嫩头细叶长一二寸及丫内小枝。晒十分干,炒盐拿,拿透。加椒、茴末拌匀,入瓮,按实,香油浇满罐口。或先以香油拌匀,更妙。但嫌累手故耳。俟油沁下菜面,或再斟酌加油。俟沁透,用箬盖面,竹签十字撑紧。将罐覆盆内,俟油沥下七八,油仍可用。另用盆水,覆罐口入水一二寸。每日一换水,七日取起,覆罐干处,用纸收水迹,包好,泥封。入夏取出,翠色如生。切细,好醋浇之,鲜辣,醒酒佳品也。冬做夏供,夏做冬供。春做亦可。

撒拌和菜法

麻油加花椒,熬一二滚,收贮。用时取一碗,入酱油、醋、白糖少许,调和得宜。凡诸菜宜油拌者,入少许,绝妙。白菜、豆芽菜、水芹菜俱须滚汤焯熟,入冷汤漂过,抟干入拌。菜色青翠,脆而可口。

细拌芥

十月,采鲜嫩芥菜,细切,入汤一焯即捞起。切生莴苣,熟香油、芝麻、飞盐拌匀入瓮,三五日可吃。入春不变。

糟菜

腊糟压过头酒未出二酒者,每斤拌盐四两,坛封听用。好白菜洗净,晒干,切二寸许段,止用一二刀,除叶不用,以椒盐细末掺菜上,每段用大叶一二片,包裹入坛。每菜二斤,糟一斤。一层菜一层糟。封好。月余取用。

或先以糟及菜叠浅盆内。隔日翻腾。待熟,方用叶包,叠糟入坛收贮。亦得法。

十香菜

苦瓜去白肉,用青皮。盐腌,晒干,细切。十斤,伏天制。冬菜去老皮,用心,晒干切。十斤,生姜切细丝。五斤,小茴五合,炒。陈皮切细丝。五钱,花椒二两,炒,去梗目。香菜一把,切碎。制杏仁一升,砂仁一钱,甘草、官桂各三钱,共为末。装袋内,入甜酱酱之。

水芹

水芹菜肥嫩者,晾去水气,入酱,取出,薰过,妙。

拌肉煮或菜油炒,俱妙。

滚水焯过,入罐。煎油、醋、酱油泼之。

加芥末妙。

或盐汤焯过,晒干,入茶供亦妙。

油椿

香椿洗净,用酱油、油、醋入锅煮过,连汁贮瓶用。

淡椿

椿头肥嫩者,淡盐拿过,薰之。

附禁忌

赤芥有毒,食之杀人。

三月食陈菹,至夏生热病恶疮。

十月食霜打黄叶,凡诸蔬菜叶。令人面枯无光。

檐滴下菜有毒。

王瓜干

王瓜,去皮劈开,挂煤火上,易干。南方则灶侧及炭炉畔。

染坊沥过淡灰,晒干,用以包藏生王瓜、茄子,至冬月,如生,可用。

酱王瓜

王瓜,南方止用腌菹,一种生气,或有不喜者。惟入甜酱酱过,脆美胜于诸瓜。固当首列《月令》,不愧隆称。

食香瓜

生瓜,切作棋子,每斤盐八钱,加食香同拌。入缸腌一二日取出,控干,复入卤。夜浸日晒,凡三次,勿太干。装坛听用。

上党甜酱瓜

好面,用滚水和大块,蒸熟,切薄片。上下草盖,一二七发黄。日晒夜收,干了,磨细面,听用。

大瓜三十斤,去瓤,用盐一百二十两,腌二三日,取出,晒去水气,将盐汁亦晒日许,佳。拌面入大坛。一层瓜,一层面,纸箬密封,烈日转晒。从伏天至九月。计已熟,将好茄三十斤,盐三十两,腌三日。开坛,将瓜取出,入茄坛底,压瓜于上,封好。食瓜将尽,茄已透。再用腌姜量入。

酱瓜茄

先以酱黄铺缸底一层,次以鲜瓜茄铺一层,加盐一层,又下酱黄,层层间叠。五七宿,烈日晒好,入坛。欲作干瓜,取出晒之。不用盐水。

瓜虀

生菜瓜,每斤随瓣切开,去瓤,入百沸汤焯过,用盐五两擦、腌过。豆豉末半斤,酽醋半斤,面酱斤半,马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两,芜荑二两,共为细末,同瓜一处拌匀,入瓮,按实。冷处顿放。半月后熟,瓜色明透如琥珀,味甚香美。

附禁忌

凡瓜两鼻两蒂,食之杀人。

食瓜过伤,即用瓜皮煎汤解之。

伏姜

伏月,姜腌过,去卤,加椒末、紫苏、杏仁、酱油,拌匀,晒干入坛。

糖姜

嫩姜一斤,汤煮,去辣味过半。砂糖四两,煮六分干,再换糖四两。如嫌味辣,再换糖煮一次。或只煮一次,以后蒸、顿皆可。略加梅卤,妙。

剩下糖汁可别用。

五美姜

嫩姜一斤,切片,白梅半斤,打碎去仁。炒盐二两,拌匀,晒三日。次入甘松一钱、甘草五钱、檀香末二钱拌匀,晒三日,收贮。

糟姜

姜一斤,不见水,不损皮,用干布擦去泥。秋社日前,晒半干。一斤糟、五两盐,急拌匀,装入坛。

又急就法

社前嫩姜,不论多少,擦净,用酒和糟、盐拌匀,入坛。上加沙糖一块。箬叶包口,泥封。七日可用。

法制伏姜姜不宜日晒,恐多筋丝。加料浸后晒,则不妨

姜四斤,剖去皮,洗净,晾干,贮磁盆。入白糖一斤、酱油二斤、官桂、大茴、陈皮、紫苏各二两,细切,拌匀。初伏晒起,至末伏止收贮。晒时用稀红纱罩,勿入蝇子。此姜神妙,能治百病。

法制姜煎

盐水、沸汤八升,入盐三斤,打匀隔宿去脚。梅水白梅半斤,搥碎,入少水和浸。二水合顿贮。逐日采牵牛花,去白蒂,投入。候水色深浓,去花。嫩姜十斤、勿见水,拭去衣,切片。白盐五两、白矾五两,沸汤五碗,化开,澄清,浸姜。置日影边,微晒二日,捞出晾干。再入盐少许,拌匀,入前盐梅水内。烈日晒干,候姜上白盐凝燥为度。入器收贮。

醋姜

嫩姜,盐腌一宿。取卤同米醋煮数沸,候冷,入姜,量加沙糖,封贮。

糟姜

嫩姜,晴天收,阴干四五日,勿见水。用布拭去皮,每斤用盐一两,糟三斤,腌七日,取出,拭净。另用盐二两,糟五斤拌匀,入别瓮。先以核桃二枚搥碎,置罐底,则姜不辣。次入姜、糟,以少熟栗末掺上,则姜无渣。封固,收贮。如要色红,入牵牛花拌糟。

附禁忌

妊妇食干姜,胎内消。

熟酱茄

霜后茄,蒸过,压干,入酱油浸,十日可用。

糟茄

诀曰:五糟五斤也。六茄六斤也。盐十七,十七两。一碗河水水四两。甜如蜜。做来如法收藏好,吃到来年七月七。二日即可供。霜天小茄肥嫩者,去蒂萼,勿见水,用布拭净,入磁盆,如法拌匀。虽用手,不许揉拿。三日后,茄作绿色,入坛。原糟水浇满,封半月可用。色翠绿,内如黄蚋色,佳味也。

又方

中样晚茄,水浸一宿,每斤盐四两,糟壹斤。

蝙蝠茄味甜

霜天小嫩黑茄,用笼蒸一炷香,取出,压干。入酱一日,取出,晾去水气,油炸过。白糖、椒末层叠装罐,原油灌满。

油炸后,以梅油拌润更妙。梅油即梅卤。

茄干

去皮生晒,易霉,挂煤炭火傍,俟干,妙。

梅糖茄

蒸过,压干,切小象眼块,白糖重叠入罐,梅卤灌满。

香茄

嫩茄,切三角块,滚汤焯过,稀布包,榨干。盐腌一宿,晒干。姜、橘、紫苏丝拌匀,滚糖醋泼。晒干,收贮。

山药

不见水,蒸烂,用箸搅如糊。或有不烂者,去之。或加糖,或略加好汁汤者为上。其次同肉煮。若切片或条子,配入羹汤者,最下下庖也。

煮冬瓜

老冬瓜切块,用肉汁煮。久久内外俱透,色如琥珀,味方美妙。汁多而味浓,方得如此。

煨冬瓜

老冬瓜,切下顶盖半尺许,去瓤,治净。好猪肉,或鸡、鸭,或羊肉,用好酒、酱油、香料、美味调和,贮满瓜腹。竹签三四根,仍将瓜盖签好。竖放灰堆内,用砻糠铺,应及四围,窝到瓜腰以上。取灶内灰火,周围培筑,埋及瓜顶以上。煨一周时,闻香取出。切去瓜皮,层层切下供食,内馔外瓜,皆美味也。

酱麻菇

麻菇,择肥白者洗净,蒸熟。酒酿、酱油泡醉,美。

醉香蕈

拣净,水泡,熬油锅炒熟。其原泡出水澄去滓,乃烹入锅,收干取起。停冷,用冷浓茶洗去油气,沥干。入好酒酿、酱油醉之,半日味透。素馔中妙品也。

笋干

诸咸淡干笋,或须泡煮,或否,总以酒酿糟糟之,味佳。硬笋干,用豆腐浆泡之易软,多泡为主。

笋粉

鲜笋老头不堪食者,切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者,看天气晴明,用药刀如切极薄饮片,置净筛内,晒干。至晚不甚干,炭火微薰。柴火有烟不用。干极,磨粉,罗过收贮。或调汤或顿蛋腐或拌臊子细肉,加入一撮,供于无笋时,何其妙也。

木耳

洗净,冷水泡一日夜。过水,煮滚,仍浸冷水内。连泡四五次,渐肥厚而松嫩。用酒酿、酱油拌醉为上。

香蕈粉

整朵入馔。其碎屑拣净,或晒或烘,磨,罗细粉,与笋粉、虾米粉同用。

薰蕈

南香蕈肥大者,洗净,晾干。入酱油浸半日,取出搁稍干。掺茴、椒细末,柏枝薰。

薰笋

鲜笋,肉汤煮熟,炭火薰干,味淡而厚。

生笋干

鲜笋,去老头,两劈,大者四劈,切二寸段。盐揉过,晒干。每十五斤成一斤。

淡生脯

用水焯过,晒干。不用盐。盐汤焯,即盐笋矣。

素火腿

干者洗尽,笼蒸。不可煮,煮则无味。

糟食更佳。

笋鲊

早春笋,剥净,去老头,切作寸许长,四分阔,上笼蒸熟。入椒盐、香料拌,晒极干。天阴炭火烘。入坛,量浇熟香油,封好,久用。

盐莴笋

莴笋,盐腌,揉过,晒将干,用茴香、花椒擦之,盘入罐,封口。用时以白酒泡之,味美而脆。

糟笋

冬笋,勿去皮,勿见水,布擦净毛及土。或用刷牙细刷。用箸搠笋内嫩节,令透。入腊香糟于内,再以糟团笋外,如糟鹅蛋法。大头向上,入坛,封口,泥头。入夏用之。

醉萝卜

冬细茎萝卜实心者,切作四条。线穿起,晒七分干。每斤用盐二两腌透,盐多为妙。再晒九分干,入瓶捺实,八分满。滴烧酒浇入,勿封口。数日后,卜气发臭,臭过,卜作杏黄色,甜美异常。火酒最拔盐味,盐少则一味甜,须斟酌。臭过,用绵缕包老香糟塞瓶上更妙。

糟萝卜

好萝卜,不见水,擦净。每个截作两段。每斤用盐三两,腌过,晒干。糟一斤,加盐拌过,次入萝卜,又拌,入瓶。此方非暴吃者。

香萝卜

萝卜切骰子块,盐腌一宿,晒干。姜、橘、椒、茴末拌匀。将好醋煎滚,浇拌入磁盆。晒干,收贮。

每卜十斤,盐八两。

种麻菇法

净麻菇、柳蛀屑等分,研匀。糯米粉蒸熟,捣和为丸,如豆子大。种背阴湿地,席盖,三日即生。

又法

榆、柳、桑、楮、槐五木作片,埋土中,浇以米泔,数日即生长二三寸色白柔脆如未开玉簪花,名“鸡腿菇”。

一种状如羊肚,里黑色、蜂窝,更佳。

竹菇

竹根所出,更鲜美。熟食无不宜者。

种木菌

朽桑木、樟木、楠木,截成尺许。腊月扫烂叶,择阴肥地,和木埋入深畦,如种菜法。入春,用米泔不时浇灌。菌出,逐日灌三次,渐大如拳。取供食。木上生者不伤人。

柳菌亦可食。