十月二十日颜元叔教授在“联副”写了一篇《熊掌与罕不拉》,紧跟着夏元瑜兄十月二十六日来了一篇《熊掌与罕不拉考》。鄙人向来贪吃嘴馋,在两位教授之前,不敢说考,再考怕烤焦啦,只能把往事回忆一番,过过干瘾吧。

做过热河前都统的一位世执姓奭名良,久在东北,所以对于东北的白鱼冰蟹,以至于珍馐滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂,怎样选材、烹炙、进食,都有个研究。就拿熊掌来说,他说兴安岭、长白山都有狗熊(俗名黑瞎子),可是吃熊掌,一定要吃长白熊的熊掌。

虽然兴安、长白到了隆冬,山里气温都在零下二三十度,可是长白山在夏季蜜蜂特别多,所以出产蜂蜜。很奇怪,兴安山里就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜,长白山的蜜蜂窝,十之八九都筑在倒卧地上的枯树里。黑熊偷蜜真有一手,皮粗肉厚,又不怕蜜蜂来螫,它在深秋把蜂蜜吃足了,然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行,前掌特别灵活。冬眠的时候,用一只前掌抵住谷道,另一掌就专供舐吮,今年用左前掌,明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候,一定两只分锅而炖。有人说以掌抵住谷道那一只,炖好之后总带点臭味,弃而不吃,这不过传说揣测之词,不足深信。不过一只掌一冬不动,一只掌天天舐之不停,唾液精华日夜浸润,此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载,古人讲究吃炙熊掌,大概炙法失传,现在只有炖之一途。

当年新割的熊掌,不能立刻吃,至少要等到明年彻底干透才能炖吃。收藏熊掌也有一套方法:首先,新割的熊掌不能见水,要用草纸或粗布把血水擦干,之后预备大口瓷坛,先用石灰垫底,然后再铺上厚厚的一层炒米,放下熊掌后四周用炒米塞严,上面再放石灰封口。搁上一年两年,才能拿出洗净烹调。

熊掌收拾干净后,要先抹上厚厚一层蜂蜜,在文火上煮个一小时,然后再把蜂蜜洗去,放好作料,一开始就用文火来炖,最好是用炭火,炖上三个小时,准保扑鼻香、开锅烂。如果不先用蜜来炖,据说就是煨上三天三夜也没法下筷子。

从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中东铁路局理事范其光,正赶上沈瑞麟接中东铁路局督办,范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客,请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子,也算是东北名庖,可是端上来的主菜红煨熊掌用叉子按住,拿刀切都切不动,画饼岂能充饥,未免大煞风景,大家只有吃点边菜,尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说这道菜确实足足煨了一天一夜,尚且如此,大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧!

笔者在十二三岁时,第一次开洋荤,吃过一回熊掌。事情是这样的:赵次珊当清史馆馆长的时候,总纂是袁金铠,有一天袁老忽然两腿僵直,只能擦地而行。太医院御医张菊人说,吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了,幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌,可是谁会做呀,后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰,当年对于炖熊掌非常拿手,自从熊掌缺货,厚德福虽有会做熊掌之名,但除非吃客自备熊掌,柜上可以代做。像这样生意,一年难得碰上一两次,所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦!这次小聚由瑞景老出熊掌,赵次老在厚德福请客,给袁老治腿疾。除了陪客瑞景苏、奭良两位,就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌,因为边菜配料太多,所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小,只觉得熊掌腴润,不像是吃猪牛蹄筋,而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配料夺味,也没觉出熊掌有什么特具风味,但是熊掌里的小条肌肉,诚如元瑜兄所说,不像鸡筋,特别柔软肥嫩可口。

熊掌一吃完,伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴,因为熊掌胶质太多,要不赶快擦嘴,第二道菜上来,嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后,两腿僵直是否见点儿功效不得而知,但是在下总算吃过熊掌啦。

元瑜兄认为,罕不拉可能就是哈士蚂,大概所猜八九不离十。当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过,鹿茸、鹿胎属于热补,熊掌、阿胶属于温补,燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人,多半是以鹿茸人参进补,中年人男吃熊掌,女用阿胶。至于哈士蚂、燕窝,既是清补之剂,所以不论男女老幼,都可以吃。尤其是吉林一带,春末夏初沼泽河沟,遍地俯拾皆是哈士蚂。吃哈士蚂并不稀奇,那是进了关,摆在参茸庄里卖,身价才高起来。您要是把哈士蚂拿鸡汤或肉汤炖着喝,不但味美,而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮,据说对于年幼体弱,跟将要发身的男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂,最好我们能早点回到东北,就知道是一而二,二而一的,还是两个不同之物了。