黄河以北的人,平日低斟浅酌,良朋小聚,除非正式宴会,十之八九是用白干儿的。

谈到白干儿,大酒缸所卖廉价品,不是酒头,就是酒尾,掌柜的又怕金生丽(水)羼得太多,酒不够劲,水气太重,缸底总吊着一块红矾,或者是一撮鸽子粪,把酒吊得一进口,让您觉得酒有分量,可是酒一足兴,小风儿一吹,立刻头重脚轻,口干舌燥的不合适。所以没事喜欢喝两盅的朋友,不管南路也好,北路也好(北平白酒分南路、北路两种),一定要喝白酒的二锅头,酒是醇厚湛洌,好在酒不上头。再不就是海淀莲花白、同仁堂的绿茵陈啦,夏天喝这一白一绿两种白酒,的确杀水祛湿,既过酒瘾,还带疗疾。再高一等的白酒,不是山西杏花村的汾酒,就是陕西凤翔府的凤酒啦。

笔者生长北方,认为喝汾酒、凤酒,在白酒来说,已经算是白酒中的极品啦。

北伐成功,全国统一,好友李藻荪被财政部派到北平,整理河北省财政。他跟乃弟云伯,不但是品酒专家,而且在遵义老家窖贮丰富,是当地藏酒的名家。他们昆仲一到北平,笔者知道他们精于品啜,请他们吃饭,生怕一般二锅头拿出来不够体面,特地把家藏十多年的汾酒拿出来待客,显摆显摆。

酒一开樽,虽然清馨芬郁,酒香盈室,可是他们昆仲浅尝几杯,只是说酒还算不错,贵在没有水气。我告诉这是存了十年以上山西汾酒,他们批评说,以品级论,这种酒,可以媲美四川绵竹泸州出产的大曲,可是比起白酒之魁的贵州茅台酒的香又醇、滑不腻、湛而重,可就稍有逊色啦。笔者虽然酒量不宏,可是爱酒成癖,听说茅台酒比汾酒还要来得清逸湛沁,于是嬲着李藻公把白酒之魁茅台缘起、优点说出来增长见闻,同时过过酒瘾。

李说:“贵州是缺盐省份,所有食盐都是由四川省供应,令人奇怪的是川盐运黔的业务,不操在四川人手里,反而是由山西、陕西的盐商把握操纵。北地天寒,山陕一带的人,平素都喜爱喝两盅,可是他们只喝芳烈的白酒。这帮人起初一到贵州,喝那贵州用玉蜀黍酿的土烧酒,酒一进口,炸腮刺喉,简直没法下咽。后来有人发现仁怀县茅台村杨柳湾,有一条赤水河支流的一个小河汊子,水质晶莹,入口清劲温淳,遵义府属又是贵州高粱产区,高粱取之不尽,水又甘沁沉厚,准能酿出上等白酒。盐商们一向是养尊处优舒服惯了的,于是不惜重金,回到家乡把一等一的酿酒高手,并带了制酒曲子,请到贵州来,在杨柳湾设厂造起酒来。起初出的酒虽然香头不足,可是已经没有涩唇辣喉的毛病了。

“同治八年(1869)贵州的高粱大丰收,他们做了大批的高粱酒没处屯放,酒是越陈越香的,于是开挖地窖,把喝不了的酒窖藏起来。又怕漏酒走气,于是挖好了深坑,用石板垫底,四面再用石条筑墙,用青白灰溜缝砌平,再把糯米熬浆混合三和土铺好砸实,上面再铺一层极细河沙。做好的酒,经过窖藏两年以上,酒让河沙不断地侵吸,所有火爆辛辣之气全消。所以真正极品茅台,只要一开罐,屋里立刻充满了湛洌的柔香,会喝酒的一闻,就知道是茅台酒开罐啦。就因为这种酒入口不辣而甘,进喉不爆而润,醉后不会叫渴,更绝的是酒不上头。从此贵州的回沙茅台酒,民国八年在巴拿马万国博览会参加比赛,品酒会上,被列为世界佳酿之一,不但成为白酒之王,而且驰名国际啦。遵义有一位乡前辈华联辉老先生,光绪初年,在茅台村杨柳湾,正式成立成义烧房(北方叫烧锅,南方叫烧房)。因为销路畅旺,又开了一家荣和烧房。凡是会喝酒的人,都懂得酒是陈的好,回沙茅台,也是窖藏年代越久越香。后来华家后人华之鸿,又研究出用原酒浸糟新法,使得华家茅台酒更加清逸浥润,柔曼甘沁,地方官甚且把它列为贡品。

“华家制酒有一原则,它窖存酒从不清窖放干,总要留三分之一酒叫‘护窖’。开窖出酒的时候,一面出老酒,一面进新酒,新旧混合轮转交替,源远流长,让酒的香醇风格永远一致。

“就是这样兑酒出酒,大家仍然是比较喜欢成义老窖出品的。因为老窖酒底深厚,自然香头清湛,酒味柔润。荣和窖新,酒的色香味比起老窖虽然稍逊,其实也差不了许多。可是喝惯茅台的老客,只要酒一沾唇,就能分出新窖老窖,您说品酒的嘴有多厉害。早年要想喝真正茅台酒,也不是有钱就可以买到好酒,必须跟盐号有交情才行。因为盐商在盐岸管辖区销盐所得现银,没有钱庄票号划汇,成千上万的现银,自己携带上路,既不安全更不方便。差不多都买点药材、山货、鸦片一类货色到重庆去脱手;遵义府属就在茅台村购买茅台酒啦。沿着赤水河运到重庆,大家一抢而空,就变成现金,比什么货色都抢手。

“川滇黔桂几省在北伐之前,有一阵子极为混乱,军阀内战此起彼仆,没有一时停止。哪一派占据遵义怀仁茅台一带地区,对于茅台佳酿虽不到竭泽而渔的地步,可是酒窖里的新酒旧酒的轮替,总是出多入少,品质当然大不如前,一天比一天差。当年贵州有位大军阀袁祖铭,他的老太爷叫袁干臣,一看茅台生意那么好,仗着军阀势力,就在贵阳城西开了一家酒厂制造茅台。水质既没加以考验,所请的师傅说是山陕老师傅嫡传,其实都是些成义、荣和两家翻曲滤酒的粗工滥竽充数,蒙事骗人而已。所出的酒,茅台品质风味全无,只能说是土酒改良,大家都叫它袁老太爷茅台(抗战时期大家所喝的‘赖茅’就是袁老爷茅台的前身)。喝过纯正茅台的朋友,对于那种赖茅,简直不屑一顾。

“川黔一带的老酒客有一句流行话是‘茅台酒是兑出来的’,因为茅台酒一出窖就羼上麦酒,外销的茅台一律用五十斤加釉的瓦缸装,外头用竹篾编成篓子,四周用稻草塞紧,外加草绳绑好,船运重庆分装陶罐再加标贴。酒分特级、甲级、乙级、普通四种。特级茅台一缸茅台加一缸烧酒,一缸兑三缸列为甲级,一缸兑四缸算是乙级,普通一缸兑五缸,装罐出售的,当年每罐卖大洋一元的,那就是一兑五的茅台酒,只能算还沾点茅台余香罢了。

“请想:照此情形,平津沪穗各地能喝到纯正的好茅台吗?既然茅台有真假,羼混土酒的成分又有高有低,那究竟怎样才能分辨出是真正茅台纯酒呢?拿味色香觉来说吧,纯正茅台只要一开罐,满屋子都洋溢着茅台酒特有的檀藿味道;倒入酒杯,晶莹凝玉,清湛挂杯,让人有心旷神怡的舒畅;酒一进口,先是冷香绕舌,继而一股细润柔曼暖流直达脏腑,令人渊醇委婉,陶然欲醉。另外还有一样最大好处是酒后绝无烦渴,就是平素酒后不能进饮食的人,喝过茅台酒之后,也能胃口大开,加餐进饭。微醺薄醉也只是懒慵思睡,不致反胃灼心感觉。当年华联辉成义酒窖的珍藏,已经难觅难求,现在就是连荣和新窖的窖藏上品,不是和当地盐号主事或现官现管大军阀有交情,也是得之不易呢。

“华联辉经营川盐运黔,是贵州闻人唐弢安(炯),引介给四川总督丁宝桢的。唐对盐政大计,改革运销,帮了华家很大的忙。所以成义每一个酒窖出酒,都要送两大坛子请唐弢老品鉴一番。唐、李两家世代姻娅,所以在遵义老家唐园,还存有不少纯真老窖茅台。将来我总要弄点真正老茅台,让老弟尝尝。”

这一顿饭吃了一个多时辰,我也等于上了一堂茅台新解的品酒课。加上他令弟云伯兄在旁添枝加叶的一敲边鼓,害得我馋涎三尺,可是听醪画饼,既不能止渴充饥,只有徒殷遐想,有一天能践后约,一解万斛的渴望罢了。

想不到民国二十年武汉大水之后,我与李氏兄弟恰巧又在武汉相逢,藻荪兄人王岳州统税查验所所长,云伯兄人王宜昌统税查验所所长,偏偏两处都是派在下监交。岳阳楼头,得偿夙愿,亲试醇醪。茅台酒的色香味觉四者,比起藻荪兄昔年描述酒的优点,尤有过之,绝无溢美之词。平原三日,兴尽而别。此后每遇好酒,就想起成义老窖茅台的湛香柔美、醰醰之思来。

最近嘉义酒厂在周新春厂长领导下,全体员工苦心孤诣,穷究精研之下,已有极品茅台问世。喜欢喝白酒的朋友,今后不愁没有好白酒喝啦。