前几天跟几位朋友在一家四川馆“美洁廉”小酌,在中有陆奉初先生。陆老久宦京师,年登八耋,当然内地各省佳酿,无不备尝,忽然提出一个问题来,他听人说绍兴酒存贮两年的最好喝,年代太久香头就差了,他藏有十几年前埔里酒厂绍兴酒,问我还能不能喝?我说:“绍兴的特色是越陈越香久藏不坏,如果辗转更换容器,可能有沉淀现象,用细纱布过滤到适度来喝,我保证比市售的陈年花雕,还要来得香醇适口。在内地产地绍兴,大家都说吃老酒而不名,您就可以思过半矣。”因为喝绍兴酒大家就谈到绍兴酒的来源。

依据《吴越春秋》记载,早在两千多年以前,越王勾践曾酿美酒以献吴王,传说伍子胥的军队,得之狂饮,积坛成山;如今绍兴城南的“投醪河”,就是因此而得名的。南朝梁元帝在著述中也谈到,他年轻读书时,身边“有银瓯一枚贮山阴甜酒”,可见绍兴酒在一千四百多年以前,就进入贡品行列了。宋代著名诗人陆放翁,晚年家居山阴不离诗酒,称“故乡无处不家”,足见绍兴的酿酒,在宋代已经十分发达了。

绍兴老酒是用精白糯米麦面和鉴湖水酿造而成的。俗语说:“名酒出处,必有名泉。”鉴湖水源自会稽山区,经岩层和沙砾过滤净化,水色澄清,并含有微量矿物质,极其适宜酿酒(台湾烟酒公卖局所属板桥、台中、埔里、花莲四个酒厂都制产绍兴酒,可是若干年来,中外各界品评结果,仍以埔里酒厂产品口碑最佳,自然制酒的技术经验,各有不同,而埔里酒厂有一口澄明芳洌的井水,也是主要原因)。但不光要有甘沁良泉,还要有卓越技艺经验的老师傅辛勤操作,控制时宜,才能酿出色香味出众的绍兴酒来。

绍兴酒因为酿造方法不同,在品种上,有状元红、女儿红、竹叶青、太雕、花雕、善酿、香雪、加饭之分。竹叶青色浅味淡,温醇清馨,当年杭州的碧壶春,就是以竹叶青驰名远近。至于山西白酒的竹叶青,嘉义酒厂白干底子的竹叶青,前者是抗战胜利之后,后者是二十世纪七十年代,才大行其道的。笔者浅酒,当年在内地还没喝过白酒底子的竹叶青呢!加饭酒这个名词,在台湾的饮君子,或许听来耳生,其实那是绍兴酒中最出色的一种。加饭是酿制绍兴时,在一定水系比例之外,再加糯米饭加工酿成,加饭酒质地特别醇厚,味甘可口。

有些外国朋友来观光,认为我们有几种酒,的确香醇甘洌在水准以上,可惜有些水果蒸馏酒,研究得还不到家,他们喝起来觉得还不十分习惯。我想台湾各酿造绍兴酒的酒厂,不必标新立异,好好研究,如能够酿制出竹叶青、加饭一类酒品,不但可以减少绍兴酒生产压力,对于增加收益方面,可能也不无助益。同席各位朋友都表赞同。我想此举既不需大量增加资本支出,又能增加收益,又何乐而不为呢!如荷采纳,我想我们不久的将来可能就会有新品竹叶青、加饭酒来喝了。