远洋连续吹来几阵寒流,节过小雪。台北的气候,才刚有寒意,可是敏感的绅士淑女,已经陆续换上了冬装,饭馆里也都添上各式各样的暖锅招徕顾客了。

记得当年在内地,一交立秋,东来顺、西来顺、两益轩、同和轩一类回教牛羊肉馆,立刻把“烤涮”两大字的门灯,用光彩的小电灯围起来,欢迎喜欢尝鲜的人驾临了。

北平牛羊肉馆虽然烤涮都卖,可是客人一进门,堂倌总要问一句,您吃烤的还是涮的?换之烤涮两吃,大不相同。吃涮锅子以羊肉为主,什么“上脑儿”、“三叉”、“黄瓜条”,加上腰、肝、肚子,光是从羊的身上找,能叫出十多种名堂来。扇个锅子,火势熊熊,热水滚滚,完全是君子之交,淡淡如也。要得汤好,您得多往锅子里续肉片,肉多汤自然肥腴鲜美了。吃锅子的作料,酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤汁、麻油、辣油、韭菜泥之外,讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿(不加盐的花椒粉,饭馆里叫麻楞面儿)。因为不管多好的绵羊,总是带点膻味,调味料里加上点麻楞面儿,则腥膻之气就全解啦。

涮锅子要一片一片涮着吃,才能老嫩得当,甘肥适口,增加吃锅子的情趣。要是碰上同席是不管滋味专讲快的朋友,整盘子的肉往锅子里一倒,不管生熟老嫩,就夹出来大啖一番,那可就大煞风景了。

记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠,不论在家出外,大宴小酌一律不用筷子,而用手抓。他吃涮锅子,照例是整盘肉片往锅子里一倒,热汤滚沸,他老人家自然无法伸手下锅,于是立刻用汤勺将肉捞进碗里,用手抓来大嚼。所以当时政坛大老,酒会应酬,都怕跟恽秘书长同席。当时国会议员乌泽声,时常跟恽老同席吃涮锅子,每次他必定让堂倌关照灶上,来一大碗白菜粉条汆羊肉片,让恽老一人独啖,而恽老也颇怡然自得,毫不生气,说这是两便吃涮锅子。这件宦海逸闻,现在知道的人恐怕不多了。

吃烤肉从前是以牛肉为主,吃烤羊肉的不能说没有,不过少而又少罢了。当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉季,最初都是推车摆摊的小本经营,预备的调味料因陋就简,也不齐全。就连鼎鼎大名的正阳楼,吃烤肉的调味料,也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已,自烤自吃,虽然显得粗犷,不够文雅,可是也有一种骀荡恣肆的豪情。老一辈的人吃烤肉,不嚼蒜瓣,不放辣椒。他们说站在火旁边随烤随吃,喜欢喝两杯的,再来上四两“烧刀子”,火气已经够大了,再吃大蒜辣椒,那就等着闹口疮嗓子痛吧!所以北方人虽然嗜食大蒜,可是吃烤肉,大蒜就免啦。

光复之后第二年冬天,台湾有卖烤肉的,有位朋友忽然想起吃烤肉来,笔者为了给大家解馋,于是让工匠们做了一个支子,工人因为没见过支子是什么样,所以怎么指点做出来仍旧不是那码子事。上面是密密麻麻的一根根围炉条,用牛油擦了又擦,居然不漏汤可以将就用了,于是在舍下后院里,架起支子,大烤特烤。大家自然吃得津津有味,到现在还有朋友乐谈这件趣事呢。

后来厦门街萤桥淡水河畔,开了几家露天烤肉,那时大家刚来台湾,内地的烤肉是怎么回事,也还有点印象,客人也是吃过烤肉的,宾主印象犹存,所以一切还不离大谱儿。自从萤桥露天市场取消,好像只有李园卖过一阵烤肉,后来因为改组也就收歇不卖烤肉了。最近几年经名票吴兆南提倡,烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来,而且花样翻新,烤涮两吃一百几十元管够管饱。每家烤涮餐馆讲排场、论陈设、谈布置,都是紫翠丹房、珠帘玉户,比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋,简直不可同日而语了。

现在台北烤涮两吃的餐馆,谈吃涮的,每人奉上一只生鸡蛋,是给您打散掺在调味料里的,这是从吃日本鸡素烧学来的。烧焦了肉片蘸上生鸡蛋,冷热一均衡,可以不烫舌头,倒是法良意善,可惜真味全失,跟从前涮锅子的味道不同。笔者每次去吃,总是把个人应得的一枚,打到锅子里当卧果儿吃。有一回邻座几位女士笑我土包子不会吃,可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃,比打碗黏糊糊腥不拉几的调料要好吃多了。口之于味,各人喜爱不同,那是没法子勉强的。

再谈吃烤的吧!烤肉跟涮肉正好相反,一说吃烤的,是指牛肉而言,就如同说吃涮的,是指的涮羊肉一样,没听说涮牛肉的。至于牛羊两来,那是抗战以后才兴,以前是互不混淆的。台湾吃烤肉作料可太齐全啦,除了内地吃烤肉应有的作料外,有大白芹、包心菜、生菜丝、洋葱片、绿青椒、西红柿、柠檬汁、生姜水、腐乳汤、辣椒酱、糖浆、蒜液;至于肉类,更是五花八门,除了牛羊肉外,还有鸡雉鹿獐等。肉类自选,作料各随所需,可是烤肉要原碗递给头戴白帽、身穿白衣的师傅倒在支子上去烤,不能亲自动手。师傅固然都是烹调妙手,三下五除二,迅速简捷,往原来装生肉的大碗里一拨弄,您拿着烤肉回座品尝吧!

像我们一些从内地来的老八板,任你珍错毕备,仍旧我行我素,肉类旨在牛羊,作料只取香菜、大葱、酱油。可是要由技擅易牙的大师傅代烤,火候老嫩,不能随心所欲,还要回到原桌去吃,总觉得比站在支子旁边随烤随吃,滋味不太一样。尤其生肉碗再盛熟肉吃,想起来总有点不太对劲,如果能把烤肉另换新碗,那就尽善尽美啦。当年在北平烤肉,总是来碗小米粥,或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻。现在台湾的烤涮两吃,吃完烤肉,喝碗锅子汤,油腻也消啦,这种大吃小会钞的吃法,在目前来说,可算最经济、最解馋的办法啦。