前几天“立法院”开会,有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子,什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等,台湾鸽子供应量不够,甚至不惜浪费宝贵的外汇,进口洋鸽来供应餐馆,一饱老饕的馋吻。最近台湾中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽,吃出两枚用来记载鸽子标志的套环来,足证现在吃鸽子风之盛,已经到了无论肉鸽赛鸽,一入猎捕者特制的网子,不管它是什么万金名种,或是远程钢翼,一律称斤论两送进庖厨,变成俎上之肉。

我友“北平通”金受申兄,隶籍蒙旗,据说元朝作战时期,黄沙无垠,连亘千里,军中传书,全赖信鸽,所以对于鹁鸽,不准任便烹杀。后来几位皇帝听信方士谰言,说是每天进食清炖鸽子,可以益寿强身,这下不要紧,搞得大家大吃鸽子,蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小鹁鸽胡同,就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前,每逢隆福寺庙会之前,东西牌楼神路街一带,还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽子(又叫楼鸽,这个楼鸽的“楼”是否这样写,要请教盖仙夏老师了)的,卖家鸽的,分笼列肆,待价而沽。还有专卖鸽子哨的,什么单响、双响、九响带回音,绑在鸽子身上,飞在天上清音逸响,超逸绝尘,那比“直升机”、“七四七”穿云动谷的嘈杂,要悦耳多啦。

北平是礼仪之邦,养鸽子也有养鸽的礼数。从前古板人家准许子弟养鸽子,也有他的道理:第一,养鸽子的人必须早起登高,鸽子多的人家,还要把鸽子分拨惊起来飞上半天,打盘围着自己屋子飞圆圈,越飞越高,圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势众,若遇上附近也有养鸽子的,在高空三五个回翔,就能把人家呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定,凡是打盘裹回来的家鸽,一经查明原主,必定亲自送还,既不得私留喂养,更忌私自杀害,如有违反,则属于流氓行径,遭人鄙视了。

北平人把楼鸽、燕子、蜜蜂,同时视为祥瑞之物,燕子搭窝、蜜蜂筑巢,谁都不去惊动它们,尤其楼鸽不会自营窝巢,多半栖息在穿堂、游廊、后厦、高堂邃宇、丹楹檐椽之间。房屋主人看见楼鸽惠然肯来,多半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱,铺上点旧棉絮,架在重棼琼构之上,从此怡然定居,螽斯衍庆了。鸽子随地粪便,弄得础壁皆汁,蜿蜒狼藉,所好佣人随时清扫冲洗,积存起来可以卖给花场子当肥料。尤其纯白无杂色的,特别好卖,用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里,既去水气,加重酒的醇度,价钱又可卖得更高呢!

在北平,除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽,以及广东馆的生菜鸽松外,其余鲁豫陕晋各省饭馆,很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学有个地名叫汉花园,清初叫南花园,四方所贡奇花异卉,都在该地培植,各省征来的高手花匠,也都齐聚在此。后来因为住在那儿的南方人很多,又改名汉花园。到了北京大学成立,莘莘学子负笈来学的日渐增多,东斋西斋住满,就只好赁居公寓啦。

住的问题解决,吃的问题又来了。会动脑筋的人,在沙滩汉花园东斋西斋左近支起摊子,饭摊酒肆,如雨后春笋,相继设立。于是水陆杂陈,味兼南北,从前一些南来花匠,稍谙割烹之道的,也就改行客串起掌勺的了。有位弄兰花的曹老爹,平常喜欢喝两杯,他做的卤雏鸽、罐焖鸽子,味醇质烂,香酥适口,不但南来学子趋之若鹜,就是国学大师林损、会计名家胡立猷,都是他的座上客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼,不但皮子酥润不油,馅子更滑香鲜嫩。当时跟中山公园柏斯馨的咖喱牛肉饺,被江亢虎赞为点心中二绝,要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子,除了冬菇火腿干贝小河虾之外,他们不用糯米,而用薏仁米,濡而不糯,润而不油,可算鸽子中一道名菜。

最早北平谁家养鸽子,虽然不是每只都套上脚环,可是自家鸽子各有各的识别方法,一望而知。厨房采办偶不小心买回来了,只有自认倒霉,一律放生,绝没人把家鸽当做肉鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多,野生肉鸽繁殖甚快,可以说吃之不尽,供过于求,当然物美价廉,更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。

有人说,杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上,把鸽子闷死,然后宰杀,鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲,让鸽子这样死法,未免太残忍些,所以任何做法的鸽子,登盘荐餐,虽有朋友坚劝,我仍旧不动筷子。

有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会,进餐时有一道云腿清炖乳鸽,据所里主厨师傅说:“鸽子用铜钱闷毙,血液阻滞,既不卫生,肉也变得柴老粗硬,照一般割烹办法,反而鲜嫩腴润。”他煨的鸽子汤,果然清而不浊,鲜而不腻,是汤中隽品。座中有位贵州思南县人,他说我们吃的都是野生肉鸽,烹而食之毫无罪过。当年他们县里新上任一位县大老爷,不但吃斋念佛,而且不愿杀生。老百姓在稻田捉田鸡固然不许,平素栖息树林的野鸽,也禁止捕食。到了稻穗大熟,邻近的野鸽,也都纷来觅食,大吃田禾,弄得老百姓收成不够吃,甚至田赋都缴不上,后来那位县太爷因此丢官。接任县令一到差,就鼓励大家捕食野鸽,于是街头巷尾的烧腊摊、卤味铺,腊脯脩醢,几乎成了鸽肉世界。