我们上街走过大街小巷,只要有茶食点心铺,就可以买得到鸡蛋糕。虽然都是鸡蛋糕,可是精细粗糙口味却大大的不同,不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点,则是古今中外一致公认的。

北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、毓华斋这样的铺面,据说是久历沧桑,由元而明清,几代相沿、惨淡经营遗留下来的,足证早在元朝就有鸡蛋糕了。不过当时不叫鸡蛋糕而叫“槽子糕”,因为最初是打匀了的鸡蛋,倒在长方形木槽里蒸,等到蒸熟再切条分块。最早本是皇家郊天祈福祭祀用品,到了后来做成桃形、万胜形、银锭形,放上青丝红丝染色百果,就变成问名纳彩的聘礼了。

南方的茶食店如稻香村、桂香村等,北来平津开店,也都做鸡蛋糕,形状多半是五瓣梅花形,正中印上红色双喜盘花,或是福寿高升的印戳。这种蛋糕蒸得松软,表里一致,都是淡黄颜色,跟喇嘛僧穿的袍褂颜色一样,所以北平人士又叫它“喇嘛糕”,跟北平点心铺的槽子糕颜色外棕内黄就大不相同了。给人送礼,喇嘛糕的包装很特别,一般茶食店是用篾片编成透空底面两片,垫上油纸,加上市招,轻巧别致。喇嘛糕油轻质松,容易消化,如果是探病送人,是颇受病家欢迎的!

自从欧风东渐,欧美的面包房西点铺也像雨后春笋,越开越多,像天津的百乐门、曼陀林、鼎顺和、巧佳、巴黎几家。有的是纯粹洋人独资经营,有的是华洋合作,点心虽然各有一两样拿手,所做蛋糕却都够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺,例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、明星等,但这些面包房西点铺的做手,所学手艺,似乎有欠精纯到家。

从前北平艺专的校长林风眠,在某次茶会上致词说:“咱们同学的西洋画,多少总带点中国画的风格,就拿现在咱们吃的洋点心来打比,虽然也式样美观,适口充肠,可是细一品味,跟真正外国点心总有点差别。”林校长这句话,我始终牢记在心。

后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖,供应医院病人伙食。因为所做各式餐点巴黎风味十足,颇受都中士女欢迎,于是又在崇文门大街开了一家法国面包店,不但面包花样繁多,就是点心、糖果、饼干,也都别出心裁、珍错悉备。尤其鲜奶油蛋糕,有的掺红酒,有的加白兰地,要加水果,则加水蜜桃、鲜草莓,悉听尊便。

抗战军兴,国民党军队转战西南,除了德、意外侨,其余各国侨民,一律关入集中营。听说当时日酋华北驻屯军,有位叫松崎的大佐是留法学生,对花都烹调技术始终不能忘怀。现在遇到法国菜割烹能手,居然皇恩特赦,免去集中营的劳役,一下子这位法国大师傅就变成御用厨师啦。抗战胜利之后,听说那位大师傅很赚了点日本人的钱,同时更以胜利者的姿态回到法国,颐养天年去了。

民国三十四年胜利之初,笔者刚到台湾,西点铺制售的西点,不是太甜,就是太黏。送人生日蛋糕,有的厚厚一层咖啡糖壳,要不就是裹着花纹重叠、五色斑斓、甜得刺喉的糖衣。说到蛋糕本身,一律是用鸭蛋做原料,制成蛋糕又干又硬,咬一口能掉下一堆蛋糕屑来。吃这种蛋糕,最好先准备一杯果汁或茶水、咖啡,边吃边喝,否则不是噎得难受,就是干得咽不下去。

朱佛定氏生前做省府民政厅厅长时,初到台湾,不明就里,有一次参加茶会,把盘子里的蛋糕咬一口咽下去,呛得咳嗽不已。从此他参加这一类茶点聚会,只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。没过两年,武昌街开了一家明星西点店,是由一个白俄老妇人主持,那可比一般日本式西点要高明多了。跟着西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺,那跟北平的小食堂、亚北做法,在伯仲之间,吃蛋糕可以不致噎人了。后来信义路东门附近开了一家国际西点店,蛋糕制作又迈进了一步,和兴、顺成、普一、红叶、金叶继之而起,一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕。西点店在制作方面也力争上游,力求精进,所制蛋糕跟十年二十年前的鸡蛋糕相比,简直不可同日而语了。

笔者对于奶油蛋糕,从小就有偏嗜,只要听说哪家有好的奶油或鲜奶油蛋糕(早年,平津沪汉,除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外,其他各地只有奶油蛋糕而已),必定要尝试一番。前五六年在木栅沟子口发现一间西点店,所做生日蛋糕,哜啜其味,松美细润,香料糖分都恰到好处,指明加什么水果哪种酒类,也能照客人的意思,如法炮制。所以他家蛋糕卉醴湛溢,蜜渍精细,比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕,也毫不逊色。

近三五年来,各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店,在布置方面虽然都是丹楹琼构,奂奂莹窗,包装方面更是采牒绮纨,锦彩粲目,但谈到蛋糕的滋味,可能跟台省的海绵蛋糕不相上下。偏偏有少数人视同玉食珍味,那也只好说口之于味,各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是:“没有鸡蛋做不了槽子糕。”抗战刚一胜利,笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作,矿里从同人眷属的安全起见,把矿内同人的老弱妇孺附在运煤火车后面,挂了四节眷属专车,把大家先送往锦州安置。专车到了义县,因为军车壅塞,等了七小时,车站里不能掣发路签,本来专车当天可以到达锦州的,这一耽误不要紧,只好在锦州过夜了。所带吃食不多,大人还可以忍饥耐饿,襁褓小儿可就麻烦啦。

笔者正在站台上踱来踱去无计可施,忽然有一位须发皓然、步履趑趄的老头儿,走到我跟前叫了一声“老长官”,报名陈盟生,前两月在矿场退休,请领退休金,是我帮的忙,当天就全数领到手,所以一直把我的面貌记得很清楚。他知道火车一时半刻还不能开,所以买了一包蛋糕让我先垫垫饥,挡挡寒。我一听是鸡蛋糕,立刻喜出望外,这等于雪中送炭,令人感激万分,同时掏出一沓子东北流通券来,请他再帮个忙,尽钱的数量能买多少就买多少这样的蛋糕来。结果去了半天,他跑遍了义县车站附近的糕点铺,才买回十七盒来。赶紧分给有吃奶孩子的同事的女眷,用开水冲蛋糕给小孩吃。我也拿了一块尝尝,名为蛋糕,可是我从未吃过这种甜虽甜,却粗而发得不透的“蛋糕”。过后才知道,战后物资缺乏,在东北小县份里,鸡蛋白糖都成异品珍味,这种蛋糕甜的是蜂蜜,主要材料是加工棒子面儿,再掺上一点白面,发好蒸出来,就算是槽子糕了。

通过这桩事,可以证明“没有鸡蛋做不了槽子糕”这句话,在我心里也不能成立;同时体会到有一种自命不凡的人,总认为某一件事,非他不可,故意拿乔。由义县没有鸡蛋照样做出槽子糕的事例来看,天下无难事,只怕有心人,足可作为处世做人的殷鉴。因为谈鸡蛋糕兴起了这段往事,附带写出来。