梁均默先生生前说过,国民党元老中美食专家有两位,“一位是谭组庵先生,一位是陈果夫先生。谭知味而不知养,陈则味养兼知,允推个中高手”。梁老这两句话,可以说是知味之言。

前几天跟梁实秋教授聊天,他希望我把各省各县的名菜,分门别类,撷精取华,制定出有代表性的中国菜谱来,这跟当年陈果夫先生主持江苏省时一套理想完全吻合。历来流行的菜肴,分山东菜、广东菜、江苏菜、湖南菜、四川菜等,菜式固然没有一定标准,也不能代表某一省菜的精华,尤其江苏省的江南、苏北一江之隔,不但口味各异,就是浓淡甜咸割烹方法,也迥不相同。所以果夫先生主张先从江苏省下手,他计划把江苏省辖各县有名的拿手菜汇集起来,定为“县菜”,由县菜妙馔佳肴中选出省菜,再由省菜中评选出各省精英,制定“国菜”,春夏秋冬四式,一经订定它就代表中国最高烹饪艺术。

陈果夫主政江苏时期,曾举办过一次江苏全省物产展览会,指定江苏省建设厅主持其事,镇江商会会长陆小波、中南银行胡笔江行长都是筹备委员。那次物产会规模庞大,事情是千头万绪,陆、胡二位都是商场上的大忙人,知道笔者是个馋人,所以有关遴选剔择江苏菜,属于他们两位应行负责的部分,一定邀我给他们分分劳,所以我不但躬逢其盛,而且饱饫芳鲜、遍尝美味。当时评选江苏菜曾制定三项原则:第一“是江苏省内各县众所咸知的名菜”;第二“必须江苏出产的原料,纯粹江苏的做法”;第三“要充分表现出江苏独特的风味格调”。最后经过一个多月的调配遴选,终于在物产展览大会开幕的那一天,在省府餐厅开出一桌大家精选的标准江苏菜来。

当时会场的家具陈设、花树盆景,以及茗碗樽瓯,都是请教过江苏耆宿名流,如姜堰韩紫石、苏州张一麐各位前辈加以指点安排的,所以筵宴景色都能嗅得出嗈嗈喈喈江苏乡土风味来。待客是采用碧螺春、雀舌、水仙、贡茶四种,都是太湖一带名产香茗。尤其阳羡(宜兴)贡茶,早在唐宋时期就列为贡品,若不是参与这次盛会,真不知道宜兴茶山还出产如此芳香甘洌的好茶呢!此外,茅山的茅丽茶、牛首山的云雾茶、无锡的惠泉茶,平日都被山上的僧道视为珍品,等闲是难得一尝的。

泡茶讲究火候和器具,但是最主要的还是水。唐人张又新把中国境内适于泡茶的水排列名次,江苏省境无锡惠山寺石泉水(第二),苏州虎丘寺石中泉(第五),扬子江焦山脚下江心泉(第七),都是上榜的名泉,可惜当时只顾饱饫茶香,忘了问问主管茶事的人,那席盛馔泡茶用的是第几泉了。

江苏佳酿有宿迁大曲(俗称“洋河高粱”)、海门的红葡萄酒、金坛的黄金酒、南翔的郁金香、川沙的绿豆烧、里下河的净流泡子酒、孝陵卫产的一种甜酒叫卫甜,五蕴七香,倒也称得上浓淡悉备。

至于菜式方面如六合鲫鱼嵌肉,南通清汤鱼翅,上海圈子秃肺,如皋火腿冬瓜盅,扬州狮子头、煮干丝、什锦酱菜,镇江清蒸鲥鱼、肴肉,南京冬笋炒菊花脑儿、小肚板鸭,枫泾红焖蹄筋,无锡富贵鸡、肉骨头,苏州酱肉熏鱼、炝活虾,常熟酱鸡、酱排骨,昆山阳澄湖大蟹,太仓酥炒肉松,江阴凤凰包鸡,淮城红烧大乌参,泰县脆鳝、烧鱼,高邮双黄咸蛋,不下三十多种盛食珍味,就是每种浅尝辄止,也无法一一遍尝。最后压桌菜是陈果老研究出的“天下第一菜”。

果老平素主张上味妙馔,除了补益身体外,还要备具色香味声四个条件,他这道天下第一菜,是先把鸡汤煮成浓汁,虾仁番茄爆火略炒,加入鸡汁轻芡,油炸锅巴一盘,趁热浇上勾过芡的鸡汁番茄虾仁,油润吐刚,声爆轻雷,列鼎而食,色、香、味、声,四者悉备,既中看又中吃。据果老阐述:“鸡是有朝气的家禽,虾是能屈能伸的水族,原料鸡、虾、番茄、锅巴四样,动物两样植物两样,植物中一红一黄,动物中一水一陆,都是对称的,同时这道菜既富营养,价又不昂,的确称得起天下第一菜。”后来抗战军兴,政府内迁,有人把这道菜叫成“一声雷”,由雷声演变成轰炸东京,想不到这道天下第一菜,后来还变成菜之时者呢!

江苏省的菜肴,固然是水陆珍异、佳肴万千,以甜咸面点来说,更是甜酥松脆、珍错杂陈,例如淮城汤包、常州菜饼、扬州蜂糖糕、苏州枣泥饼,青精玉乳,没法一一列举。当时有人提议,把江苏出名的点心也选出十种二十种来,列为上味珍品。可是当时人手不足,时限又极匆迫,只好暂时作罢,留待将来评选。这一桌盛筵开处,每道菜都经过若干美食者品评,所以众口难同,说者各异。那一桌盛馔,遗珠漏失在所难免,或尚不足代表江苏省菜,可是现在想起来,倒觉五蕴七香其味醰醰,令人不胜向往呢!