一九五一年,我在台北曾参加一个不定期酒会,加入的酒友都是黄白不拘、有几分酒量的人物,会员到齐足足能坐满三桌。有一次,一位酒友发现自己有一打窖藏,是当年从贵州带出来陶瓷罐装茅台酒(赖茅),于是又召开了不定期酒会,前后两次酒会,时间相差半年。后一次到者勉勉强强凑成一桌,有的医嘱戒酒,有的驾返道山,一餐吃完,只喝了四瓶。若在早年,一桌人喝一打,也不算稀奇呢!

饭后大家都有几分醉意,于是聊起北平的大酒缸来。在北平住久了,会吃的朋友都不爱进大馆子,讲究吃小馆,再不然约上两三知己上大酒缸,要两壶二锅头,选几样自己爱吃的下酒小菜,浅斟慢酌,高谈阔论,的确别有一番情调,是局外人不能体会得到的。

酒后想吃什么,各凭所欲,来碗刀削面、猫耳朵,或煮盘饺子,下一碗馄饨,酒足饭饱之余,管保教您有飘飘欲仙之感,这就是北方大酒缸的素描。

北平东四、西单、鼓楼前,都有大酒缸,可是酒的优劣大有差别。故友金受申是泡酒缸的行家,据他说,好的二锅头,首推鼓楼永兴酒栈。大酒缸这行生意跟海味店,全是山西人独占生意。这类大酒缸,通常都是两间门脸儿,像永兴三间门脸儿的算是独一份儿了,有些怯勺还不敢随便进去呢!店里摆着几口两人合抱的大酒缸,有的老酒店把缸底还埋在地下三分之一,说是沾了地气,酒不上头而且柔和。酒缸上面盖着用厚木板加亮漆做的缸盖,漆得锃光瓦亮,这就是大酒缸的活招牌了。

大酒缸不分散座、雅座,来喝缸的人都是围缸而坐,间或摆上三两张小方桌,凡是跟朋友有私话要谈,说合拉纤谈买卖,多半找张方桌坐,就不跟大家围酒缸啦。

大酒缸全都有字号,而且牌匾都是名书家或三鼎甲写的,不过牌匾都是悬在屋里,去喝酒的人,只注重酒的醇不醇,很少有人留意牌匾是什么字号、什么人写的。有些人在这家喝了一二十年的酒,只知道是什么地方的大酒缸,能够说得上字号来的,恐怕寥寥无几。

大酒缸卖的酒,二锅头也好,净流也罢,全都放在柜台的鬼脸坛子里。酒是论壶计值,用锡制酒壶,也有的用酒素子,一般都是二两、四两两种,只有什刹海烟袋斜街一家酒缸有六两装的酒素子。据说张之洞卸任湖广总督之后有几名戈什哈,跟大帅进京,就住在张家别墅寸园。每天晚上泡大酒缸,总觉得酒缸欺负他们外乡人,每壶酒的分量不够,时常吵吵闹闹。后来让张香帅知道了,特地到锡器店订打了六两装的壶,交给柜上专给戈什哈们打酒,所以流传开来,都说这家大酒缸有六两装的壶。

抗战胜利后,我同两位酒友特地前往印证,跟柜上要六两装的壶打酒,掌柜的知道我跟南皮张家有渊源,不但喝到南路净流的好酒,还吃到老板自己下酒的酥鲫鱼、酱兔腿呢!

有些年轻朋友,刚刚学会了喝两盅,又怕人笑话他酒量太差,总喜欢匹马单枪偷偷到大酒缸泡一阵子,初学乍练,酒量当然不会太大。您喝不了一壶,叫一杯酒来喝,酒缸的东伙,照样欢迎,因为这种人酒喝不多,菜却不少叫呢!

喝酒的朋友,每个人习惯不同,有人喝四两,有几粒花生米、半块豆腐干,就够下酒的了;有人喝酒必定要几样可口的下酒小菜。大酒缸准备的酒菜极其有限,通常只有拌芹菜、虎皮冻、煮花生、盐水青豆、胡萝卜、豆腐干而已,如果自己带菜来,店里是不会反对的。

因为酒缸准备下酒的小菜不多,所以每家大酒缸门口,总有一两个卖熏鱼或泡羊肚、羊头肉的,喝酒的想吃什么可以指名要,等酒足饭饱一块算账。

西四牌楼砖塔胡同把口一家大酒缸,不但酒好,而且门口一个摊子刀削面特别有名,他不单面削得薄而匀,而且浇头大炒小炒不油不腻。舍弟陶孙是滴酒不沾的,他想吃刀削面,撺掇我去那家大酒缸喝两盅,他好跟着吃刀削面。北平晋阳春曾师傅刀削面最有名,他认为还赶不上那家大酒缸的刀削面浇头入味。雍和宫附近有一家酒缸,据说他家有一部分烧酒,是私酒贩子从朝阳门背进来的,赶巧了真有好酒。他家门口卖猫耳朵的虽然也是山西人,可是做法别致,烩而不炒,对牙口不好的最对胃。广福居(别名穆柯寨)的女掌勺穆大嫂曾经特地从南城跟到北城去尝试,认为确有独到之处,自己回到柜上试做了几次,都没有人家做得好,所以后来您到穆柯寨叫猫耳朵他们只卖炒不卖烩了。

马市大街有一家大酒缸,除了南路烧酒外,兼卖保定出产的土黄酒,又叫“干炸儿”。这是北平唯一不是山西人经营的大酒缸,一个卖烫面饺儿的是顺义县人,一个卖馄饨的是保定府人,蒸烫面饺儿的笼屉,永远是热气腾腾,一屉一屉往屋里送。馄饨挑子锅里的高汤,随时都在翻滚,馄饨虽然没有什么特别,可是汤清味正,作料齐全而且地道。

卖烫面饺儿的叫老奎,从早上到中午推着车子在马大人胡同、钱粮胡同做生意,过午就到酒缸门口摆摊儿啦。北平人吃的烫面饺儿除了猪肉白菜、羊肉韭菜、牛肉大葱之外,很少用菠菜、荠菜、小白菜等深绿色蔬菜作馅儿的。老奎烫面饺儿的馅儿除口蘑、三鲜、荠菜、菠菜之外,还有茄子、扁豆、冬瓜等,可以说应有尽有,集各种荤素馅儿之大成。

抗战时期吴子玉避居北平什锦花园,既恨日本人阴狠残暴,又恨汉奸们恬不知耻,因为肝火太旺,时常闹牙痛不能咀嚼东西,只有吃奎子的烫面饺儿软软乎乎不致牙痛,一叫就是百儿八十的,所以不久老奎的烫面饺儿在东北城算是出了名啦。抗战胜利时,笔者回到北平,听说老奎领个牌照自己经营一份儿酒缸,生意还挺不错。自从“红卫兵”几次清算斗争,老奎被斗得扫地出门。他们认为大酒缸是有钱有闲阶级的消遣地方,也都陆续淘汰,现在大酒缸已成为历史名词了。