近几年在台北,全国各省口味的饭馆,无所不有,想吃什么有什么,其中以广东、四川馆子为数尤多。台湾现在最流行的广东饮茶,因为物美价廉,大家趋之若鹜,老人小孩更为欢迎。

当年在大陆,大良陈三姑做的粉果洁晶霭彩,不但好看而且好吃。金菊园的蒸鲮鱼球,鱼刺剔得干干净净,鱼嫩而鲜。佛照楼的萝卜糕,软硬适中,煎好之后,每块上都有虾米腊肉香肠,真可以说是众香发越,郁郁菲菲。

现在台湾的粤式饮茶,虽然俯拾皆是,可是好像跟我无缘。这些小笼蒸食所用澄粉,不是太糟(无论虾饺、烧卖,只只粘底),就是边硬而僵。讲馅子粗枝大叶,论花色则一成不变,我就奇怪粤式饮茶,彼此竞争得非常激烈,广告更是登得花样百出,说得天花乱坠,可是点心本身的花式、味道方面,并没有刻意求精求细,提起当年大同酒家仿荣记的豉汁鸡球大包,莲园仿马武仲家的特制粉果,不但没有一家师傅会做,甚至一般年轻师傅,听都没听说过。一天到晚讲宣传,实际没有好东西给客人吃,所以我最怕到广式茶楼去饮茶。有时迫不得已必须光顾,只好叫一客炒饭(不敢叫烩饭,整枝半生不熟的芥蓝咬不断咽不下,实在令人发窘)或是一盘窝面来充饥算了。当年梁均默先生对于广东菜点最有研究,他曾经问我什么炒面最好吃,我说“伊府面”。他先以为伊府面是淮扬人发明的,我说伊秉绶(字墨卿)是福建汀州人,是乾隆年间进士,做过广东惠州、江苏扬州知府,所以有人说他是广东人,有人误会他是扬州人。伊汀州工篆隶,尤富收藏,诗词更是嵚崎明丽。晚年案牍之余,喜欢研究饮馔之道。他在惠州官廨,有一位麦厨子,颇精割烹,他转任淮扬时,因为宾主相处甚得,麦也随任来扬,伊府面就是这时研究出来的。据说做伊府面在和面时候加少许蛋白,抻成扁条,用大油微火炸至半酥,然后用鸡汤半煨半炒,入口爽滑腴润而不腻人。当年北平中央公园春明馆有一位厨师叫老高,专门负责做炒伊府面,他做的炒伊府面确实跟一般饭馆的迥不相同,不但不油,而且入口即化,对于牙口不好、不宜大油的老年人最为合适。所以春明馆除了供老人们下棋品茗外,到了下午,差不多每位都会要一客炒伊府面来垫垫饥,甚至有专门去吃伊府面的。

伊汀州除了伊府面外,还发明了扬州炒饭。所谓扬州炒饭,也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的。炒饭所用的米必用洋籼,也就是西贡暹罗米,取其松散而少黏性,油不要多,饭要炒得透。除了鸡蛋、葱花之外,要加上小河虾,选纽扣般大小者为度,过大则肉老而挡口了。另外,金华火腿切细末同炒,这是真正的扬州炒饭。后来广州、香港的酒家饭馆都卖扬州炒饭,虾仁大如现在的一元硬币,火腿末变成叉烧丁,还愣说是扬州炒饭,伊墨老地下有知宁不笑杀。我对炒伊府面、扬州炒饭都有偏嗜,可是合乎标准的两样美食,已经多年不知其味了。