到饭馆子吃饭点菜,固然谈不上什么大学问,可是到哪省馆子点哪一省的菜,如果点到当口上,掌勺的知道您是吃客,不但刀勺上下点工夫,就是堂口算账,也不敢乱开花账,保您吃一餐物美价廉、适口充肠的美馔。不过有些极普通的菜,或因历史渊源、地区性的掌故、省籍的不同,起了一个稀奇古怪的菜名,弄得不明底细的客人迷迷糊糊。现在把我所知道的写几个出来,供为吃的朋友们一笑。

“急里蹦”。东兴楼在北平,算是数一数二的山东馆子了,讲火候的爆、炒、熘、炸,都很拿手。逊清贝勒载涛,有一天到东兴楼吃饭,点了一个“爆双脆”,其中一脆鸭肫,火候恰好,另一脆肚头就嫌过火了。一问灶上,才知毛病出在肫肚同时下的锅。他当时指点掌勺的说:“鸭肫跟肚头虽然都是要用快火,可是火候不能一样,一块儿下锅爆炒,肚嫩火候够了,鸭肫则还欠火候,等鸭肫够了火候,肚子又老得嚼不动了。多好的手艺,要是肫肚一同下锅也没法让两者都恰到好处。因此双脆必须分开来爆,各自过油,然后勾芡上桌。”涛贝勒向来是不拘小节的,说完了一挽袖子亲自下厨,站在灶旁做了监厨。两位大师傅一看贝勒爷亲自入厨,立刻精神抖擞,使出浑身解数,把灶火挑得一尺来高,扬勺翻炒,照指示先分后合,端上桌一尝,果然色、香、味、脆无一不好。

涛贝勒鉴于指点成功,笑着说:“瞧你们急里蹦跳的,真难为你们啦,赏每人二十块钱,买双鞋穿吧!”经此品题,“急里蹦”从此就变成东兴楼爆双脆专有的名词啦!

早年扬州盐商们既有钱又有闲,所以颇讲求口腹之欲。有一次我到扬州公干,当地有一位票商周颂黎,知道我是北平来的,吃过见过,于是他让盐号里清客,跟厨下研究一两样别出心裁的菜来夸耀一番。有一道菜上来,他说:“北方馆子讲究吃‘拉皮’,今天我关照厨房做了一个‘荤拉皮’,请您尝尝味道如何。”这道菜名为荤拉皮,说穿了跟粉皮一点关系也没有,所谓“粉皮”其实是取自甲鱼。甲鱼以马蹄大小为度,只取其裙边,捣去墨翳,漂成白色半透明体,用鸡油翻炒,加上葱姜细末,裙片入口,即溶为胶汁,食不留滓,只觉鲜美。佳肴独沾,确实开了一次洋荤,以后就从未见过谁家会做这道菜啦。

陕西地接西陲,春多风沙,冬季苦寒,照一般人想象一定不会有什么精美饮馔。可是自从明儒王石渠、韩苑洛两位先贤在三原地方倡导所谓三原学派,人杰地灵,精研博考,文风大盛。在饮食方面,兰肴玉俎自然精美。三原人吃面的碗,大小跟台南担子面的碗相仿,三原人包的饺子,比一节大拇指头大不了许多。他们虽然不重视山珍海味,可是对于刀法火候菜式程序的讲究,实在不输江南。

三原有家菜馆叫明德楼,虽非鼎彝环壁,但是湘帘棐几,倒也一派斯文。掌柜叫张荣,他说是在宁夏学的手艺。在三原他算是天字第一号的名厨了。我第一天在明德楼吃白风肉夹烧饼,烧饼打得松而不油,加上肉又腴而不腻,我一夸好,张掌柜认为我说的是知味之言,一兴奋准备亲自下厨,约我第二天去吃他做的“海尔髈”。他这一“海尔髈”可把我考住了,猜想不出海尔髈是什么。

第二天等海尔髈一端上桌,敢情是红烧大肘子,不过比一般炖肘子更香,还有干对虾味儿,可是海碗里又没有大虾干!肉是五花三层,肘子皮看上去油汪汪锃亮,吃到嘴里毫不腻人。张掌柜说这个菜是在宁夏都统衙门里学的,他的师父“依克坦布奇”是当时衙门里的头厨,是前任都统裕朗轩从盛京带到宁夏的,其师父是镶蓝旗满人,海尔髈是一道满洲菜。满洲古老的烧肘子方法,是用整瓶糊米酒跟松花江的白鱼干垫底来烧。等肘子炖得稀烂,酒香鱼香都吸到肘子里去,而肘子的肥油则全被鱼干吸走,所以肘子蕴有鱼香肥而不腻;拿出来的鱼干,要是加粉条白菜一熬,又是一道清隽实惠的下饭菜。这道菜虽然没有什么深文奥义,可是酒要一次加得足,不能中途掀锅盖儿加水,自然腴香诱人原浆味美。后来我回到北平,教给庖人仿做几次,似乎跟在三原明德楼做的味道不同,是否有什么诀窍没告诉我,就不得而知啦。

河北省正定县在汉代属常山,是浑身是胆的子龙赵四将军的故里,在平汉线上属于三等站,特别快车经过是停靠的。有一年我搭平汉线火车去郑州公干,正定站外路上搬错道岔,前面货车出轨,翻了两辆,我坐的快车无法通过,只好下车投宿,等第二天路轨修好再走。同车的有一位石家庄人赵春坡,在正定开过染坊,他愿做识途老马,既不能走,索性在正定玩玩。

首先我们到当地人称之为“赵庙”的赵四将军庙瞻礼,这跟称呼孔庙、关庙含有同样崇敬的意味。庙貌虽不算十分伟丽,可也庌庑四达,穿廊圆拱、丹碧相映。神座左侧,有一只兵器架,上面插着一枝镔铁长矛,据说从前有血挡红缨,大概年深日久,变成秃缨长矛了。枪在架子上虽然拔不下来,用双手却能转动,分量足足有一百斤以上。拜完赵庙之后,我们就赶到十字街的北楼饭馆,品尝当地名菜“崩肝”跟“热切丸子”。

崩肝是选猪的沙肝,剔去筋络,用开水一烫,切成细丝,加作料,用热油爆炒,起锅上桌。炒出来的肝丝,根根鲜脆,咬在嘴里咯吱咯吱地响,所以叫崩肝。崩肝的配料北楼饭馆用鸡丁(有的饭馆用肉丁),也能焦里带脆,那就是人家的手艺火功啦!

热切丸子是正定特有的一道菜,在别处还真没吃过。鸡蛋摊得薄薄的,鸭肉剁成泥,加作料炒熟,把鸭泥卷在蛋皮里蒸熟切段上桌,蘸着正宗特制的芥末吃,蛋皮嫩黄,鸭泥褐中带粉,芥菜黄里透绿,甭说吃,颜色已经够诱人啦。赵春坡说:“当年乾隆皇帝把金镶白玉版、红嘴绿鹦哥,列入御膳房的上食珍味;如果他尝过正定热切丸子,对于前两者,恐怕就不屑一顾了呢!”

傅青主是清初反清复明最激烈的一位学者,一举一动都有炽烈的反清意识。太原开了一家小饭铺,请他题名,他给这家饭铺取名“清和元”。这家饭铺以卖早点驰誉太原,某中以卖“头脑”跟一种酥火烧出名。头脑又叫八珍汤,汤里煮的是羊的腰窝肉,粗枝山药,粉藕切片,腌韭菜末,酒泡黄芪党参,据说吃了八珍汤可以醒脑益智。酥火烧别名帽盒儿,帽盒儿里放的是清代官吏的顶戴,意在把它吞在腹内。

清和元每天天不亮就下板做生意,门口一直点着一盏灯笼,表面上是说他每天下板早,其实骨子里隐含“不忘大明”的意思在内。太原东大街清和元是最原始的一家,后来有人看他家生意大好,连大同丰镇都开有清和园,实际已失去当初傅青主取名清和元的意义了。八珍汤这种早点,在酷寒的冬季,吃一碗,确实驱寒暖体,令人神清气爽,不过江浙一带朋友嫌它有股膻气,大多不敢领教呢!

庚子拳乱,慈禧率同光绪仓皇出走,一直逃到山西太原,才惊魂甫定,变逃难为西狩,继续西行到了陕西西安。御膳房司役人等,大致都赶来随驾,御膳房恢复了旧观,因此也把西安的烹饪水准大大提高。羊肉泡馍,本来是上不了台盘的粗吃,有一天慈禧的凤辇,经过鼓楼大街,忽然闻到一阵幽椒配盐、气味芳烈的肉香,于是停辇驻骖,就在辇中吃了一碗热乎乎的羊肉泡馍。据说回銮之后,喜欢颂扬圣德的臣下们,把西安鼓楼前卖泡馍的老白家的门前取名止辇坡。从此老白家以原汤煮肉来号召,那肉炖得 郁腴美,肥肉固然化为琼浆,就是瘦肉也糜烂得入口即溶。

入民国,他家的生意越做越兴盛,到西安来的外路人,如果不到老白家吃碗羊肉泡馍,似乎是太可惜了。同时他家的“湾口”在西安也是头一份,外地人到西安,当地士绅都喜欢请客人到老白家吃“湾口”,以表示自在西安吃得开。所谓湾口,就是大尾巴羊肛门四周的括约肌,因为纤维细韧,嚼起来鲜嫩有味,这跟吃牛头筵,肉的精华是在牛鼻子四周的括约肌是一样的。不过一只羊只有一个湾口,宰三两只羊,也不过三两个湾口,所以得之者往往夸耀自己运气好,食指动,当天遇见什么事都能得心应手,成了大家卜祈运道的妙方了。

这两年海鲜店大为走红,台湾各县市,从南到北,触目都是金碧辉煌、昼夜璀璨的海鲜店。有一次我在东港吃海鲜,东亚楼老板跟我说有刚出水的大蛤蜊,那跟江苏武进孙家酒店的大蛤蜊可就没法相比啦——孙家酒店是以卖“土绍”出名的。掌柜的大家官称孙老太婆,虽然不卖炒菜,可是她家下酒小菜只只精彩。她看客人酒已喝够了,便将白砂锅蛤蜊炖南豆腐端上桌来。据说武进河汊子里活水河蚌,有长达七八寸的,孙家酒店这道菜都是孙老太婆自己动手,绝不假手于人。她把壳内泥沙洗得干干净净,用竹篾帚把韧肉捣烂,用吊好的高汤,豆腐几乎煮化,架在红泥小火炉上上桌。另配茼蒿细粉,亦汤亦菜任客煮食。无锡常州一带的菜肴,对我们口味重的人,会觉得太甜了一些,这道菜可以甜咸自理,吃了这道,无一不是赞不绝口,所以北人南来,对于这道菜,印象最深刻了。

中国各省幅员广袤,一个小城镇都有它的拿手菜,一时也说之不完,我拿几样特别菜来说说,无非是解解馋聊以解嘲而已。