中韩日三国人对酱菜好像都有特嗜,尤其中国人,每日三餐啜粥呷饭全少不了酱菜。去年我在美国旧金山的中国食品店,先看见一位外国男士在买整包的大头菜,又看见一位黑皮肤胖太太买什锦罐头酱菜。据店里售货员说:“他们两位都是店里老顾客,经常来买大头菜、什锦酱菜。”想不到白种人、黑种人都受了我们的“传染”,爱吃中国的酱菜啦!

北平自制自销酱菜的叫酱园子,大概最早做酱必定是有自己菜园子的。真正老北平多半有个习气,喝惯了吴裕泰的茶叶,绝不会改张一元的,吃惯了哪家酱菜,就认定哪家,永远不能更改。为了买四两酱萝卜,能够不辞辛苦,从西城跑到北城去买,这些都是有钱有闲没事养成的习惯。

大家一谈北平酱菜,就想到粮食店的六必居。他家的酱菜固然是浓醢味美,远近驰名,可是严分宜给他写的那块六必居牌匾,也助长了不少声势。严嵩虽然是明代恶名昭著的佞臣,可是他的书法,不以人恶而字不传。“六必居”三个字虽然笔画不多,可是用楷书写,摆在一起很难挺拔四衬,而严嵩这三个字确实写得四平八稳,刚柔相济。后来被清代四大书法家之一的葆初看见,认为整天风吹日晒未免可惜,于是鸠工另外拓塑了一方悬在外面,把原匾改悬在屋里。也有人说是一个小徒弟,天天用湿布擦柜台,就在柜台上写上“六必居”,日积月累,居然神似,悬在外面的那块匾,就是小徒弟的杰作。两者究竟谁是谁非,年深日久,也就无从究诘了。

六必居卖的是字号老,跟辘轳把(地名)的西鼎和互争互夸自己字号老,而惹起一场纠纷。西鼎和也是一家开了多年的老酱园,以酱苤蓝丝出名,酱得透明不说,苤蓝丝整齐纤细,更是别家酱园办不到的。当年慈禧喝玉米糁儿粥,就少不了花椒油炸西鼎和的苤蓝丝。

中国人有句老话,说同行是冤家。针尖对麦芒,谁家也不肯让一步。六必居说他家酱园子是明代嘉靖年开设的,有严嵩写的匾额为证。西鼎和一时搭不上腔,正在为难,有位读书人去买酱菜,问知原委,说他家以匾额夸耀,你们何妨以匾额回敬?西鼎和的牌匾,未署真名实姓,仅仅签署了“玉山主人”四个字,不知是什么朝代人。谁知那位读书人是饱学之士,他说:“玉山主人姓顾名德辉,号仲瑛,元朝至大年间生人。不但是名儒,而且是名臣,元朝人写的匾,当然比明朝写的要早若干年了。”经过这场争执,六必居瘪啦,从此两家各做各的生意,不再作无谓之争了。

其实六必居的酱疙瘩、酱萝卜都是特具风味的。酱疙瘩烂而不糜,蒸一下和芝麻酱吃,是牙齿脱落老人们的恩物。酱萝卜微甜带鲜,软中带脆,是别家酱园比不上的。西长安街天源酱园也是西半城有名的酱园之一,他家的八宝菜说是八样,其实十样也不止。因为销路好,酱菜身份永远是恰到好处,酱青椒,都是精选一律比核桃大一点的,撕开了一兜汤,冬天吃热汤面其味无穷。

地安门外宝瑞合是北城有名的酱园子。说宝瑞合连老北平都不一定知道,可是您一说“大葫芦”,那就无人不知、无人不晓了。他门前放着一只一人多高的大葫芦,你过来摸摸,我走过去摸摸,已经由红让人摸成紫红色了,他家除了酱小菜外,蒜薹腌得最好。不过这时鲜菜一年只卖一季,过了菜季,蒜薹腌过了头,就不好吃了。倒是他家老缸腌的水疙瘩,一年到头都有得卖,而且行销到西南各省。

东城有个后起之秀酱园子叫天义顺,是东来顺铺东丁家开的。因为菜园子是自己的,货色自然既便宜又新鲜。丁掌柜的交游又广阔,东安市场一带饭馆都用天义顺的货。冬季吃涮锅子,一定要有糖蒜,东来顺一个冬天锅子季下来,就是自己也要销几千斤糖蒜,加上熟能生巧,所以天义顺的糖蒜蒜瓣大,没有陈货,是别家酱园比不上的。

阜成门外关厢有家酱园子叫“阜和成”,有人说他家是北平最大的酱园子,后院大酱缸就有二百多口,所卖的黄酱甜面酱都是经过三冬两夏的宿酱,他也有整坛子的酱卖,十五斤一坛子。真有别的县份人,特地来采买,一买就是十坛八坛的。据说只要坛口封得紧,放在阴凉地方三五年都不会发霉。他家的酱甘露银条菜,又鲜又脆,是酱菜中一绝。(现在台湾所有大陆的蔬菜全有种植,就是没有见过甘露银条。)

家表兄王云骧是打猎高手,每年秋末冬初,总要约我们到西郊红山口打猎。猎物以竹鸡野兔居多,回来的时候,总是在阜和成对面的虾米居喝两斤土黄酒,歇歇脚,再进城回家。打来的野兔就交给虾米居的伙计剥皮开膛,表兄只要野兔的后腿,剩下的兔皮兔肉就全送给伙计了。兔子收拾好,把血擦干净后,就往阜和成酱缸里一塞,第二年打猎回来,把头一年的酱兔腿从酱缸里拿出来,用锯末子熏熟大家下酒,宿酺散馥,玉浆香泛,这种野意,绝非列鼎而食所能想象得到的。

有一年我到山东公干,在即墨住在一个开酱园的朋友家里。他家在即墨算是首富,半个城区都是他家的菜园子,我一住就是十多天,临别他送我一个大油篓。回北平打开一看,原来是一个出号的大瓢瓜,瓜里塞满了二三十种酱菜,比北平的八宝酱菜种类要多出若干倍。先祖母尝了之后,觉得鲜而不咸,比北平八宝酱菜还好,最宜啜粥。前两年有山东益都过来的人说,这家酱园子的东伙早已四散了。

江苏扬州对于红烧菜的酱油特别考究,杜负翁先生说:“扬州因为酱油好,所以红烧的菜才敢夸称味压江南。”扬州东关大街有一家四美酱园,是全国知名,尤其是虾子酱油,用来下面真有清水变鸡汤的感觉。据说四美酱园创于前明,一只一只砂缸,都是半埋土下。所用大豆,购自牛庄,并雇女工再精选一遍。必须经过一个伏天才能开缸出售,有所谓“伏油”、“夏油”、“荫油”种种区别。更有所谓缸底荫油,油浓性黏,有如台湾的酱油膏,如以舌尖舐尝,不仅其鲜入骨,而且香留齿颊久久不散。四美有一种酱萝卜头,曾在南洋劝业博览会得到头奖,后来参加万国工业展览会又列优等。酱萝卜头所用原料,是里下河所产杨花萝卜,虽然比不上北平的水红萝卜来得脆嫩,可是做出酱萝卜头来,粒粒滚圆,鲜腴脆润,是啜粥逸品。

东北锦州有一种卤虾店,专卖卤虾酱、卤虾小菜,其中有一种卤虾小黄瓜,长不逾寸鲜嫩无比,不过是卤非酱,已不属于酱菜范围,只能列为小菜中别格了。