北方人吃包子,讲究天津狗不理的包子,馅大皮薄油足,等吃过上海五芳斋的小汤包、南翔馒首、淮城汤包,才觉得狗不理的包子不过尔尔。

北平的玉华台在锡拉胡同开张,故友画家陈半丁、名医江逢春,都是说吴侬软语、久住北平的苏州人。他们说:“玉华台做的淮城汤包,比在淮城本地吃的还要技高一筹。”我们一到玉华台,招呼客人的是“崔六儿”,他跟赵有福是北平勤行两只鼎。半丁兄跟他说明不喝酒,是专程来吃汤包。他家笼屉特别大,一笼矮趴趴的只有六只。笼屉一端上来,每人先奉上一块热毛巾,擦完手用两只手抓到碟子里稍凉,放在匙羹里,先把包子皮咬破先吸后吃,才能整个包子入肚。如果不会吃,只能吃了皮,可能包子汤呛了鼻子烫了舌头。一笼吃完又上一笼,时间拿捏得正好,这就要看白案子的功夫、堂倌的眼力了。这种汤包香美如油,湛露琼卮。据说玉华台后来不是熟人,专吃汤包他还不应,酒席上的咸点才给您来上一笼,可以说是汤包中绝味。

来到台湾,几个好吃的朋友凑到一起,谈到玉华台的汤包莫不馋涎欲滴。想不到无意中在屏东夜市吃到了慰情聊胜于无的汤包。还来台北之后,无意中发现信义路永康街口有一家专卖点心的鼎泰堂,他家的蟹粉汤包,馅子里确实含有蟹肉,鹅黄溶浆,汤腴味正,跟那些在包子缩口上掺一点咖喱,愣充蟹黄者完全两样。老板杨秉彝说:物价涨,他卖的点心当然也跟着涨,绝不在调和上打主意,所以他的蟹粉汤包永远保持一定的水准。老板是山西人,最初开油坊附带卖高醋。吃汤包最好是蘸姜丝高醋,他家拿出来的就是黄色米醋。台北市饺子馆包子铺,多如过江之鲫,不知道是哪位师傅传授,十之八九都是用化学白醋加凉水,肠胃弱的朋友,吃了这种酸醋,焉能不肚泻胃不舒服。虽然对他们言之谆谆,可是听者藐藐,也只好由他们去吧!