端午节前夕,有一位广东籍朋友邱百兴,特地从屏东的新园乡来台北,送我一小坛糟蛋,他叫它“软壳鸭蛋”。他说:“这种用糟浸的软蛋,您一定没吃过。”我打开坛子一看,就知道是浙江嘉兴府属平湖县驰名中外的糟蛋。

邱君平素嗜酒,而且爱吃鸭蛋,他有一位做小五金的平湖朋友,看他在新园河川地养了不少白毛鸭子,每天可收获不少新鲜鸭蛋,就教他制作糟蛋。平湖人十之八九都会做糟蛋,除了选蛋外,先用米醋把外壳泡软,然后用老糟浸透,最好放在有釉的陶器里,放在阴凉的地方。至于什么时候开坛,那就看个人的手法了。

邱君所制糟蛋,香、味都合标准,只是颜色稍差。我告诉他,当年在内地,每年秋天总是有高邮朋友送我高邮双黄蛋,我自己不会用糟,就把双黄蛋一律交给上海四马路画锦里紫阳观老师傅做糟蛋,他们不收工本,十取其一,留给柜上共享。这种糟蛋,蛋黄殷红发光,蛋白柔香噀人,实在是佐粥下酒的圣品。

糟鱼一定要用青鱼,活青鱼用大粒盐搓遍鱼内外,腌晒风干后,用酒酿浸渍起来,等到纤维坚韧,肉现殷红,在鱼块上堆置原制酒酿,加上姜、葱、猪油丁,文火蒸熟,质腴飘香,袭人欲醉。当年袁豹岑住在上海时,他有一位姬人出身嘉兴烟雨楼船娘,对于蒸糟鱼,别具妙手,留客消夜有时配冬菜,有时配扁尖火腿,花样百出。每令人健饭加餐,必定食尽其器方能罢手。