武陵桃源酒法

  取神麹二十两,细剉如枣核大,曝干。取河水一斗澄清,浸待发。取一斗好糯米,淘三二十遍,令净,以水清为度。三溜炊饭令极软烂,摊冷,以四时气候消息之。投入麹汁中,熟搅令似烂粥,候发,即更炊二斗米,依前法更酘二斗,尝之,其味或不似酒味,勿怪之,候发,又炊二斗米投之,候发,更酘三斗。待冷,依前投之,其酒即成(四酘通用米一石)。如天气稍冷即暖和,熟后三五日,瓮头有澄清者,先取饮之,蠲除万病,令人轻健,纵令酣酌,无伤。此本于武陵桃源中得之,久服延年益寿。后被《齐民要术》中采缀编录,时人纵传之,皆失其妙。此方尽桃源中真传也。今商量以空水浸麹未为妙,每造一斗米,先取一合,以水煮取一升,澄取清汁浸麹,待发,经一日炊饭,候冷即出瓮中,以麹水熟和还入瓮内,每酘皆如此。其第三、(以一斗为率,初用一合米浸麹,一酘一升,二、三、四酘皆二升,五酘三升,是止九升一合。)第五皆待酒发后,经一日酘之,五酘毕,待发定讫,更一两日,然后可压漉,即滓大半化为酒。如味硬,即每一斗酒蒸三斗糯米,取大麦麹抃一大匙、神麹末一大分,熟搅和盛葛袋中,内入酒瓶,候甘美即去却袋。凡造诸色酒,北地寒,即如人气酘之;南中气暖,即须至冷为佳。不然,则错矣已。北造往往不发,缘地寒故也,虽料理得发,味终不堪,但密泥头,经春暖后,即一瓮自成美酒矣。

  真人变须发方

  糯米二斗(净簸择,不得令有杂米) 地黄二斗(其地黄先净洗,候水脉尽,以竹刀切如豆颗大,勃堆叠二斗,不可犯铁) 母姜四斤(生用,以生布巾揩之,去皮,须见肉,细切秤之。) 法麹二斤(若常麹四斤,捣为末。)

  右取糯米以清水淘令净,一依常法炊之,良久,即不饙,入地黄、生姜相重炊,待熟,便置于盆中,熟搅如粥,候冷,即入麹末,置于通氵申磁瓶瓮中酝造。密泥头,更不得动。夏三十日,秋冬四十日,每饥即饮,常服尤妙。

  妙理麹法

  白麹不计多少,先净洗辣蓼烂捣,以新布绞取汁,以新刷帚洒于面中,勿令大湿,但只踏得就为度,候踏实,每个以纸袋挂风中,一月后方可取,日中曝三日,然后收用。

  时中麹法

  每绿豆一斗,拣净水淘,候水清,浸一宿,蒸豆极烂,摊在案上。候冷,用白麹十五斤、辣蓼末一升,(蓼曝干,捣为末,须旱地上生者极辣。豆、麹大斗用大秤,省斗用省秤。)将豆、麹、辣蓼一处拌匀,入臼内捣极相乳入。如干,入少蒸豆水。不可太干,不可太湿,如干麦饭为度。用布包踏成圆麹,中心留一眼,要索穿,以麦秆穰草罨一十日,(先用穰草铺在地上,及用穰草系成束,排成间起,麹令悬空。)取出以索穿,当风悬挂,不可见日,一月方干。用时,每斗用麹四两,须捣成末,焙干用。

  冷泉酒法

  每糯米五斗,先取五升淘净蒸饭,次将四斗五升米淘净入瓮内,用筲箕盛蒸饭五升坐在生米上,入水五斗浸之,候浆酸饭浮(约一两日),取出,用麹五两拌和匀,先入瓮底。次取所浸米四斗五升,控干蒸饭,软硬得所,摊令极冷,用麹末十五两取浸浆,每斗米用五升,拌饭与麹令极匀,不令成块,按令面平,(罨浮饭在底,不可搅拌。)以麹少许糁面,用盆盖瓮口,纸封口缝两重,再用泥封纸缝,勿令透气。夏五日,春秋七、八日。

  《酒经》 大隐翁