堤首七闽,山川特异,峻极回环,势绝如瓯。其阳多银铜,其阴孕铅铁;厥土赤坟,厥植惟茶。会建而上,群峰益秀,迎抱相向,草木丛条。水多黄金,茶生其间,气味殊美;岂非山川重复,土地秀粹之气钟于是,而物得以宜欤?北苑西距建安之洄溪,二十里而近,东至东宫,百里而遥。(姬名有三十六,东宫其一也。)过洄溪、踰东宫,则仅能成饼耳。独北苑连属诸山者最胜,北苑前枕溪流,比涉数里,茶皆气何弇然色浊,味尤薄恶,况其远者乎?亦犹橘过淮为枳也。近蔡公作「茶录」亦云,隔溪诸山,虽及时加意制造,色味皆重矣。今北苑焙风气亦殊,先春朝隮常雨,霁则雾露昏蒸,昼午犹寒,故茶宜之。茶宜高山之阴,而喜日阳之早,自北苑凤山南直苦竹园头,东南属张坑头,皆高远先阳处,岁发常早,芽极肥乳,非民间所比;次出壑源岭,高土决地,茶味甲于诸焙。丁谓亦云;「凤山高不百丈,无危室绝崦,而岗阜环抱,气势柔秀,宜乎嘉植灵卉之所发也。又以建安茶品甲于天下,疑山川至灵之卉,天地始和之气,尽此茶矣。又论石乳出壑岭,断崖缺石之间,盖草木之仙骨。」丁谓之记,录建溪茶事详备矣。至于品载,止云北苑壑源岭,及总记官私诸焙千三百三十六耳。近蔡公亦云,唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳,故四方以建茶为目,皆日北苑。建人以近山所得,故谓之壑源。好者亦取壑源口南诸叶,皆云弥珍绝,传致之间,识者以色味品第,反以壑源为疑,今书所异者,从二公纪土地胜绝之目,具疏园陇百名之异,香味精麤之别,庶知茶于草木为灵最矣。去亩步之间,别移其性,又以佛岭叶源沙溪附见以质二焙之美,故曰「东溪试茶录」。自东宫、西溪、南焙、北苑皆不足品第,今略而不论。

总叙焙名(北苑诸焙,或还民间,或隶北苑,前书未尽、今始终其事。)

旧记建安郡官焙三十有八,自南唐岁率六县民采造,大为民间所苦。我宋建隆已来,环北苑近焙,岁取上供,外焙俱还民问而裁税之。至道年中,始分游坑、临江、分汾常、西蒙洲、西小丰、大熟、六焙隶南剑,又免五县茶民,专以建安一县民力裁足之,而除其口率。泉庆历中,取苏口、曾坑、石坑、重院还属北苑焉。又「丁氏旧录」云,官私之焙千三百三十有六,而独记官焙三十二,东山之焙十有四;北苑龙焙一,乳橘内焙二,乳橘外焙三,重院四,壁岭五,壑源六,范源七,苏口八,东宫九,石坑十,建溪十一,香口十二,火梨十三,开山十四。南溪之焙十有二:下瞿一,蒙洲东二,汾东三,南溪四,斯源五,小香六,际会七,谢坑八,沙龙九,南乡十,中瞿十一,黄熟十二。西溪之焙四;慈善西一,慈善东二,慈惠三,船坑四。北山之焙二;慈善东一,丰乐二。

北苑(曾坑石坑附)

建溪之焙三十有二,北苑首其一,而园别为二十五,苦竹园头甲之,鼯鼠窠次之,张坑头又次之。苦竹园头连属窠坑,在大山之北,园植北山之阳,大山多修木丛林,郁荫相及。自焙口达源头五里,地远而益高,以园多苦竹,故名曰苦竹;以高达居众山之首,故曰园头。直西定山之限,土石迥向如窠然,南挟泉流积阴之处,而多飞鼠,故曰鼯鼠窠。其下曰小苦竹园,又西至千大园,绝山尾,竹蓊翳,昔多飞雉,故曰鸡薮窠。又南出壤园麦园,言其土壤沃宜[麦牟]麦也。自青山曲折而北,岭势属如贯鱼。凡十有二,又限曲如窠巢者九,其地利为九窠十二垄,隈深绝数里曰庙坑,坑有山神祠焉。又焙南直东,岭极高峻,日教练垄。东入张坑,南距苦竹带北,冈势横直,故曰坑。坑又北出凤凰山,其势中跨,如凤之首;两山相向,如凤之翼,因取象焉。凤凰山东南至于袁云垄,又南至于张坑,又南最高处曰张坑头。言昔有袁氏张氏居于此,因名其地焉。出袁云之北,平下,故曰平园,绝岭之表,曰西际。其东为东际,焙东之山,萦纺如带,故曰带园。其中日中历坑,东又曰马鞍山,又东黄淡窠,谓山多黄淡也。绝东为林园,又南曰柢园,又有苏口焙,与北苑不相关。昔有苏氏居之,其园别为四,其最高处曰曾坑,际上又曰尼园,又北曰官坑,上园下坑,园庆历中始人北苑,岁真有曾坑上品一斤,丛出于此。曾坑山浅土薄,苗发多紫,复不肥乳,气味殊薄。今岁贡以苦竹园茶充之,而蔡公茶录亦不云曾坑者佳;又石坑者,涉溪东北,距焙仅一舍,诸焙绝下,庆历中分属北苑,园之别有十:一日大畬、二日石鸡望、三日黄园、四日石坑古焙、五日重院、六日彭坑、七日莲湖、八日严历、九日鸟石高、十日高尾,山多古木修林,今为木焙取材之所。园焙岁久,今废不开,二焙非产茶之所,今附见之。

壑源(叶源附)

建安郡东望北苑之南山,丛然而秀,高峙数百丈,如郛郭焉。(民间所谓捍火山也)其绝顶西南下视建之地邑(民间谓之望州山)山起壑源口而西,周抱北苑之群山,迤逦南绝其尾,岿然山阜高者为壑源头,言壑源岭山自此首也。大山南北以限沙溪,其东日壑水之所出。水出山之南,东北合为建溪,壑源口者,在北苑之东北,南径数里。有僧居曰承天,有园陇北,税官山,其茶甘香特胜。近焙受水,则浑然色重,粥面无泽。道山之南,又西至于章历,章历西曰后坑,西日连焙,南口焙山,又南日新宅,又西日岭根,言北山之根也。茶多植山之阳,其土赤埴,其茶香少而黄白;岭根有流泉,清浅可涉,涉泉而南,山势回曲,东去如钩,故其地谓之坚岭坑,头茶为胜。绝处又东别为大窠坑头,至大窠为正壑岭,寔为南山。土皆黑埴,茶生山阴,厥味甘香,厥色青白,及受水则淳淳光泽(民间谓之冷粥面)视其面涣散如粟,虽去社茅叶过老,色益青明,气益郁然,其止则苦去而甘至(民间谓之草木大而味大是也)他焙芽叶遇老。色益青浊,气益勃然,甘至则味去而苦留为异矣。大窠之东,山势平尽曰壑岭尾,茶生其间,色黄而味多土气,绝大窠南山。其阳曰林坑,又西南口壑岭根,其西曰壑岭头,道南山而东曰穿栏焙,又东日黄际。其北曰李坑,山渐平下,茶色黄而味短。自壑岭尾之东南,溪流缭遶,冈阜不相连附,极南坞中曰长坑,踰岭为叶源,又东为梁坑,而尽于下湖。叶源者,土赤多石,茶生其中,色多黄青,无粥面粟纹而颇明爽,复性重喜沉为次也。

佛岭

佛岭连接叶源下湖之东,而在北苑之东南,隔壑源溪水,道自章阪东际为丘坑,坑口西对壑源,亦曰壑口,其茶黄白面味短。东南口曾坑(今属北苑)其正东曰后历,曾坑之阳曰佛岭。又东至于张坑,又东曰李坑,又有硬头、后洋、苏池、苏源、郭源、南源、毕源、苦竹坑、歧头、槎头,皆周环佛岭之东南,茶少甘而多苦,色亦重浊。又有篢源(篢音胆未详此字)石门江源白沙,皆在佛岭之东北,茶泛然缥尘色而不鲜明,味短而香少为劣耳。

沙溪

沙溪去北苑西十里,山浅土薄,茶生则叶细,芽不肥乳。自溪口诸焙,色黄而土气;自龚漈南曰挺头,又西曰章坑,又南曰永安,西南曰南坑。漈其西曰砰溪。又有周坑、范源、温汤漈厄源、黄坑、石龟、李坑、章坑、章村、小梨,皆属沙溪。茶大率气味全薄,其轻而浮,浡浡如土色,制造亦殊,壑源者不多留膏,盖以去膏尽则味少而无泽也。(茶之面无光泽也)故多苦而少甘。

茶名(茶之名类殊别,故录之)

茶之名有七:一约白叶茶,民间大重,出于近岁,园焙时有之;地不以山川远近,发不以社之先后,芽叶如纸,民间以为茶瑞,取其第一者为斗茶,而气味殊薄,非食茶之比,今出壑源之大窠者六(叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相)壑源岩下一、(叶务滋。)源头二、(叶团、叶肱。)壑源后坑(叶久)壑源岭根三、(叶公、叶品、叶居。)林坑黄漈一、(游容)、丘坑一、(游用章。)毕源一(王大照。)、佛岭尾一(游道生。)、沙溪之大梨深上一、(谢汀)高石岩一、(云摖院)大梨一、(吕演)砰溪岭根一、(任道者)次有柑叶茶,树高丈余,径头七八寸,叶厚而圆,状类柑橘之叶,其芽发即肥乳,长二寸许。为食茶之上品。三日早茶,亦类柑叶,发常先春,民间采制,为试焙者。四日细叶茶,叶比柑叶细薄,树高者五六尺,芽短而不乳,今生沙溪山中,盖土薄而不茂也,五日稽茶,叶细而厚密。芽晚而青黄,六日晚茶,盖鸡茶之类,发比诸茶晚,生于社后,七日丛茶,亦曰糱茶,丛生高不数尺,一岁之间,发者数四,贫民取以为利。

采茶(办茶须知制造之始,故次)

建溪茶比他郡最先,北苑壑源者尤早,岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳,唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候,诸焙后北苑者半月,去远则益晚。凡采茶必以晨兴,不以日出,日出露稀为阳所薄,则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最,凡断芽必以甲不以指,以甲则速断不柔,以指则多温易损,择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时,日出而采,则茅叶易损建人谓之采摘不鲜,是也。建溪茶比他郡最先,北苑壑源者尤早,岁多暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳,唯过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候,诸焙后北苑者半月,去远则益晚。凡采茶必以晨兴,不以日出,日出露稀为阳所薄,则使芽之膏腴出耗于内茶及受水而不鲜明。故常以早为最,凡断芽必以甲不以指,以甲则速断不柔,以指则多温易损,择之必精,濯之必洁,蒸之必香,火之必良,一失其度,俱为茶病。民间常以春阴为采茶得时,日出而采,则茅叶易损建人谓之采摘不鲜,是也。

茶病(试茶辨味必须知茶之病,故又次之)

芽择肥乳,则甘香而粥,面着看盏而不散;土瘠而芽短,则云脚涣乱,去盏而易散。叶梗半则受水鲜白,叶梗短则色黄而泛(梗谓芽之身除去白合处,茶民以茶之色味俱在梗中)鸟蒂白合,茶之大病;不去鸟蒂,则色黄黑而恶。不去白合则味苦涩(丁谓之论备矣)蒸芽必熟,去膏必尽。蒸芽末熟则草木气存(适口则知)去膏未尽则色浊而味重。受烟则香夺,压黄则味失,此皆茶之病也。(受烟谓过黄时火中有烟,使茶香尽而烟臭不去也,压去膏之时,久留茶黄未造,使黄经宿,香味俱失,弇然气如假鸡卵臭也。)