◎宫僚雅集杯

余官都中时,曾承纪文达师召饮,谈及康熙间有“宫僚雅集”酒器十事,彼时十人各制一具,分守之,今不知入何人之手,此器既分制有十,断不至尽行消磨,属余与及门便中物色焉。前数年,始闻富海帆督部家藏一具,曾致书询其梗概,时海帆方抚浙,复书言此杯为那文毅师所赐,每杯底各有题名,最大者为睢州汤公,最小者为新城王公,想当时以酒户之大小分属之,制造古雅,其光黝然,拟即仿制一具寄赠,仿制不难,惟杯底题名,系于白银上作黑字,历久不灭,此闲银工尚未得其法,容稍迟报命云云。未几而宦辙分移,杯亦不至,余且久忘之矣。今冬就养温州,与孙雨人学博晤谈,乃知雨人处亦得一具,亟向索阅,则与海帆所述正符。盖以白金作沓杯,合重二十八两,外界乌丝花草,内镌诸公姓字里居,旁镌“宫僚雅集”四字,以量之大小为次。首汤斌,字潜庵,河南睢州人;次沈荃,字绎堂,江南华亭人;次郭,字快圃,直隶清苑人;次王泽弘,字昊庐,湖北黄冈人;次耿介,字逸庵,河南登封人;次田喜{},字子湄,山西代州人;次张英,字敦复,安徽桐城人;次李录予,字山公,顺天大兴人;次朱阜,字即山,浙江山阴人;次王士慎,字阮亭,山东新城人,皆一时同官坊局讲读者。十人中,如汤文正公、沈文恪公、张文端公、王文简公,人人皆熟知其名,此外六人,如郭、耿介,均为顺治壬辰进士,王泽弘为顺治乙未进士,田喜{}为顺治辛丑进士,朱阜、李录予均为康熙庚戌进士,名位皆在显晦之间,转因此牵联以传,则古人骥尾青云之喻,良有以也。雨人言此器为其先侍御颐谷先生所得,当时里中诗酒之会,必举此杯,以杭堇浦、梁谏庵二先生为大户,各有诗,余家宝此盖数十年云。适十二月十九日,杨子萱、蔡子树二邑侯招同人集张鉴湖观察如园中,借此杯传观,而传饮之,余是日有诗云:“烦阴老雨久迷离,觑得晴朝慰所期。巧借苏公生日酒,来寻谢客旧时池。小园合让归田筑(园为张观察归田后所筑),胜迹何妨择地移。消受名贤好杯,岁寒此会可无诗?”第七句即咏此杯也。翼日雨人复以所刻《清尊集》见示,则吴子律广文衡照、汪小米舍人远孙及雨人此题佳篇咸在焉。余因之忍俊不禁,别为五古以答雨人云:“名流作雅集,或传或不传。此杯奚足多,重在姓字镌。当时十君者,一一官僚联。酒户有大小,杯亦随差肩。潜庵实领袖,名德当开先。渔洋杯独小,翻疑最少年。华亭与桐城,声望齐凌烟。余亦卓荦徒,风雅相牵连。经今百余载,家世多推迁。后尘景芳躅,神往觥筹边。君家几何时,得此封酒泉。武林盛耆彦,风采殊蹁跹。人新物则旧,事往情弥鲜。颇闻樽簋间,击钵多名篇。豪饮复豪吟,何论名位偏。转笑渔洋集,此题俄空焉。吾曹生愈晚,感故兼怀贤。良辰追古欢,摩挲亦良缘。愿君慎守宝,灵光同岿然。引满为君寿,当歌《宾初筵》。”按此器除孙雨人处现存一具,合之富海帆处一具,皆凿凿可据。昨次儿丁辰从京假旋省视,述及大兴刘宽夫侍御位坦处,亦有一具,曾屡饮之,则今海内实已有三具,想此后亦必有续出者,特未必皆属当时物主耳。余正拟召匠仿制,雨人来函云:“道光丁亥,杭州张柳泉太守曾来借观,并命银工仿为之,作手不精,未免有玷斯器,窃思此杯之可贵重,在当时共饮此杯之人,今即用黄金为之,亦无足取。况今日之银工如朱碧山者,亦何可得?若不能得庐山真面,刻画无盐,徒滋后人之疑,似不如省此一番制作也。”其言颇为有理,因附记于此。

◎小沧浪七友杯

余初意欲仿制官僚杯,以孙雨人之言而止,而温州银工极欲献技,且言白质黑章,亦所优为,恭儿为请曰:“何不姑试之,仿其意制为小沧浪七友杯,亦传家之一器也。”余诺之。盖余为苏藩时,与陶云汀中丞师有小沧浪七友之集,皆乏戌同岁生,既合绘成长卷,又勒石于沧浪亭,诸同年皆张之以诗,其事益喧播人口,为江南佳话,且寿诸贞珉矣,今若铸成银杯,则金石之缘,更当传之不朽,因与恭儿商量铸式。官僚杯系海棠样,兹改为六角沓杯,间用乌丝花草,仍以酒户之大小为序,各镌名于杯底,首安化陶文毅公树,元和吴棣华廷琛次之,泾县朱兰坡存次之,余又次之,宝应朱文定公士彦次之,吴县顾南雅莼次之,华阳卓海帆秉恬殿焉。小沧浪者,江苏抚署东偏之池馆也,七友画卷藏余家,七友图石在沧浪亭五百名贤祠之左庑壁。此集在道光戊子、己丑间,迄今已二十年,存者惟兰坡、海帆及余三人而已,焉可以不记。杯既成,乃系以诗云:“我怀小沧浪,水石犹清妍。我忆七友集,当时半华颠。中天落落小聚星,盛事独许江南偏。行藏出处不一致,天涯邂逅如飞仙。陶公伟躯最大户,小饮亦如鲸吸川。祗今树立重南国,文毅之谥非唐捐。棣华风雅轶流辈,能诗能饮情弥鲜。中间仕宦稍不达,诗诣已到三唐前。兰坡惯以书下酒,酡颜自摩腹便便。我亦眷此杯中物,连床谈艺时涣然。咏斋南雅各志气,飞腾酩酊常差肩。尚书风采萧朝右,学士疏草喧中边。海帆独不胜酒力,但矜潇洒宗之年。人生聚散会逢适,抟沙放手亦可怜。匆匆廿载如电掣,七友俄剩三人焉。海帆相业在钟鼎,兰坡著述多巨编。独我德功两不立,主恩未报惭归田。相望南北幸健在,相见何日团初筵。一杯聊似鸿爪印,遑计后来传不传。但比康熙之间‘官僚雅集’器,煌煌名榜后起何必输前贤!”

◎老饕

余酒户不大,而好为豪饮,家本贫俭,而好讲精馔,每读《孟子》“饮食之人”语,辄为汗颜,然历观古近之人,不好此者盖鲜。坡公诗“我生涉世本为口”,乃真实无妄之语,非俗流所可诋讥也。惟性不佞佛,而雅不喜杀生,半生宦迹所经,于吴中之沧浪亭、桂林之五咏堂,皆举放生之会。近年于脚鱼、水鸡、黄鳝、白鳝诸物,皆不入厨下,又与坡公《岐亭》诗旨正合,所愧者仍不能不察于鸡豚耳。中年以后,每作诗多自称老饕,往往为家人所笑,余谓老饕字见用于坡公,宋人诗中亦屡见,《翁牖闲评》引谚云:“眉毫不如耳毫,耳毫不如老饕。”故苏东坡作《老饕赋》,盖眉毫耳毫皆寿征,老而能健饮健啖,则亦寿征,故谚连类及之。余以悬车余年,就养子舍,养非一事可竟,而以饮啖为大端,《孟子》言曾子养曾皙,即以酒肉为养志之征,后世亦何尝有以老饕笑成阝国公桥梓者哉!惟《左氏传》称缙云氏有不才子,贪于饮食,冒于货贿,天下之民,谓之饕餮。杜注:“贪财曰饕,贪食曰餮。”盖分注饮食货贿二义,《玉篇》亦同,今人于饕字似皆误用,而以贪食为餮,则绝无他文字可证,盖自坡公以后,皆不免沿讹至今耳。

◎精馔

先大父天池公尝语人曰:古人之讲求精馔者,非徒以狗口腹之欲,盖实于养生之道为宜。人不能一日离饮食,若所入皆粗而不精,即难免有损而无益,故《乡党》言“食不厌精,脍不厌细”。朱子注云:“食精则能养人,脍粗则能害人。”盖圣贤于饮馔之事,亦无不以精粗为养人害人之分也。先大父年至八十,犹健饮健饭,七十余岁时,每饭后犹必稍习铅椠之事,常曰饱食终日,无所用心,甚有碍于荣卫,故藉此以消导之。稍后则目力腕力俱差,饭毕犹令人扶掖徐行百十步,最后并脚力亦差,亦必与人对弈一局,曰饭余必脾倦,纵不能劳力以疏通之,亦必须劳心以运动之。家虽贫而烹饪必致精,故先资政公及先叔父太常公,多方侍奉,时亲戚中有陈甥者,颇工烹调,专倩之入厨下。先大父每食,旁无陪侍,清酒不过三巡,嘉肴亦不过三簋,然不喜以宿物复进,毕即以分赐孙曹。余时方髫龀,最承慈爱,沾赐独多,次则曼云兄,此外诸孙则有间矣。余家本寒素,而讲求饮馔者,惟先大父一人,五服周亲凡百十人,而享大年者,亦惟先大父一人而已。自余入仕途,所见师友中,惟孙寄圃师、黄左田师、石琢堂先生及董琴南观察四人最精烹饪,而皆享大年,琴南至今尚健啖如昔,闲询余曰:“世言三世仕宦,方解着衣吃饭,此话究出自何典?”余按《明道杂志》载钱文穆公云云,《老学庵笔记》亦载谚云云,而不知魏文帝诏语云:“三世长者知被服,五世长者知饮食。”实此语所由来,《困学纪闻》尝引之。

◎东坡肉

今食品中有东坡肉之名,盖谓烂煮肉也,随所在厨子能为之,或谓不应如此侮东坡,余谓此坡公自取之也。坡公有《食猪肉诗》云:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”

◎食禄

宣室志》云:“李德裕分司东都,尝召僧问休咎,对曰:‘相公平牛当食万羊,今食九千五百矣。’公惨然曰:‘我昔梦行至晋山,尽目皆羊,有牧儿数十迎拜曰:此侍御平生所食羊。吾识此,未尝泄于人,今果如师之说耶?’后旬余,灵武帅致书于公,且馈五百羊,公大惊,即召僧告其事,曰:‘吾不食之耳。’僧曰:‘羊至此,已为相公所有。’未几贬没荒裔。”按俗以此事又误属之吕蒙正,谓当食万羊,而晚达不及食之,仅抉其目为羹,一啜而卒,则无所据也。近人又传朱竹坨先生喜食鸭,一日病中梦游一园,园后推门入,有一大池,池中养鸭无数,问池边叟曰:“此鸭属何家?”叟曰:“当尽以供君食耳。”未几病愈。又数十年,病中复梦至其处,宛然旧游地,则池中仅存两鸭,复问人曰:“前此池中鸭甚多,何以今仅剩此?”则曰:“尽被君吃完矣。”答然而醒,从此敕家人永不食鸭,越日,有出嫁女从远乡来省病者,知老人素喜食鸭,携两熟鸭来献,先生嘿然,不数日逝矣。此与李文饶事颇相类,因类记之。

◎酒名

今人嗜酒者,称酒为天禄,憎饮者,又呼酒为黄汤,不知古人但称杯中物,无咎无誉,最为质实。余生平屡戒饮而屡破戒,忆《事类合璧》中,载吴衍戒饮,阮修以拳驱其背曰:“看看老逼痴汉,忍断杯中物耶?”此语若预为我捧喝者,悬车以后,遂止不戒,且无日不与酒为缘。按陶渊明诗云:“天运苟如此,且进杯中物。”孟襄阳诗云:“且乐杯中物,谁论世上名!”杜老诗云:“赖有杯中物,还同海上鸥。”又云:“忍断杯中物,祗看座右铭。”高达夫诗云:“长歌达者杯中物,大笑前人身外名。”知自古名流,皆不能忘情此物者,故口吻如一,非必有故实相传也。

◎烧酒

烧酒之名,古无所考,始见白香山诗:“烧酒初开琥珀光。”则系赤色,非如今之白酒也。元人谓之汗酒,李宗表称阿剌古酒,作诗云:“年深始得汗酒法,以一当十味且浓。”则真今之烧酒矣。今人谓之气酒,即汗酒也。今各地皆有烧酒,而以高梁所酿为最正,北方之沛酒、潞酒、汾酒,皆高粱所为,而水味不同,酒力亦因之各判。尝闻外番人言,中国有一至宝,而人不知服食,即谓高粱烧酒也,并教人服食之法,须于每夜亥、子之间,从朦胧睡梦中起服此酒一杯,以薄肴佐之,服毕仍复睡去,大有补益。余以仕宦劳碌之身,亥、子间未必都能就枕,且温酒庀肴,起居扶侍,亦难得此恰当之人,适山左有属令,授以夜半服烧酒之法,制一小银瓶,略如洋烟壶,口用螺丝转盖,以暖酒灌满,怀于汗衫兜肚之夹里,酒可通夜不凉,兼以小银盒贮薄肴,置于枕侧,夜中随起随服,随服随寝,不烦人力而恬适自如,最为简易。余自山左即如法行之,迄今将二十年,凡遇知交,即以此法语之,信从者亦众,每当寒宵长夜,服此尤有风趣,非党家羊羔会中人所知也。

◎绍兴酒

今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗,而亦有横生訾议昔,其于绍兴酒之致佳者,实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行,皆名过其实者,如刑名钱谷之学,本非人人皆擅绝技,而竟以此横行各直省,恰似真有秘传。州人口音实同舌,亦竟以此通行远迩,无一人肯习官话而不操土音者。即酒亦不过常酒,而贩运竟遍寰区,且远达于新疆绝域。平心而论,惟口音一层,万无可解,刑钱亦究竟尚有师传,至酒之通行,则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间,水最宜酒,易地则不能为良,故他府皆有绍兴人如法制酿,而水既不同,味即远逊。即绍兴本地,佳酒亦不易得,惟所贩愈远则愈佳,盖非致佳者亦不能行远。余尝藩甘、陇,抚桂林,所得酒皆绝美,闻嘉峪关以外则益佳,若中土近地,则非藏蓄数年者,不堪入口。最佳者名女儿酒,相传富家养女,初弥月,即开酿数坛,直至此女出门,即以此酒陪嫁,则至近亦十许年,其坛率以彩缋,名曰花雕,近作伪者多,竟有用花坛装凡酒以欺人者。凡辨酒之法,坛以轻为贵,盖酒愈陈则愈缩敛,甚有缩至半坛者,从坛旁以椎敲之,真者其声必清越,伪而败者其响必不扬,甚有以小锥刺坛,出好酒,而以水灌还之者,视其外依然花雕,而一文不值矣。凡蓄洒之法,必择平实之地,用木板衬之,若在浮地,屡摇之,则逾月即坏,又忌居湿地,久则酒味易变。凡煮酒之法,必用热水温之,贮酒以银瓶为上,瓷瓶次之,锡瓶为下。凡酒以初温为美,重温则味减,若急切供客,隔火温之,其味虽胜,而其性较热,于口体非宜,至北人多冷呷,据云可得酒之真味,则于脾家愈有碍。凡此皆嗜饮者所宜知也。今医家配药用酒,必注明无灰酒,佥言惟绍兴酒有灰,近闻之绍兴人,力辨绍酒无灰,其偶有灰者,以酒味将离,用灰制之,非常法也,语似可信。

◎沧酒

沧酒之著名,尚在绍酒之前,而今人则但知有绍酒,而鲜言及沧酒者,盖末流之酿法,渐不知其初耳。阮吾山谓沦州酒,止吴氏、刘氏、戴氏诸家,余不尽佳,盖藏至十年者,味始清冽云云。试思酒至十年,虽凡酒亦未有不佳者。何必沧酒耶?相传沧州城外酒楼,皆背城面河,列屋而居,明末有三老人,至楼亡剧饮,醉去,不与值,次日复来饮,酒家亦不问也,三老复醉,临行以余酒倾泼门外河中,水色渐变,以之酿酒,味芳冽胜他处,中间仅数武,过此,南北水皆不佳,沧酒之得名以此。刘紫亭凤翔为阮吾山述之甚确,载在《茶余客话》。余初次由运河舟旋,过沧州,至村中极意坊之,始购得一壶归,饮之果佳,此后屡过其地,则皆饬仆往沽,无一如前味者吴。

◎浦酒

浦城土物,以红酒为最,浦人最珍惜之,饷客以此为此敬,然三巡后,必以他酿易之,谓此酒性热,不宜多饮,其实不尽然,乃惜酒之故也。余侨居五年,始得畅饮。浦人言此酒不能移动,稍易地即恐变味,然余官粤西,长女筠如自浦来署省视,途经三千里,时阅两月余,姑带此酒一坛,到日发之,甘美如故,盖亦初意所不及料也。酒色如琥珀,真所谓色香味兼之者,若能于酿时,即选泉加米,复贮至十年,恐海内之佳酝,无能出其右者矣。

◎燕窝

燕窝出广东,阳江县最多,或云海燕采小鱼营集(疑当为“巢”),故名燕窝,或云海燕啄食螺肉,肉化而筋不化,并精液吐出,结为小窝,衔飞过海,倦则漂水上暂息,小顷又衔以飞,人依时拾之。《闽小纪》云:“燕窝有乌、白、红三种,红者最难得,可治小孩痘疹,白者愈痰。”今闽、广入贡者,鲜白无纤翳。云系人力折制所成,非天然如是也。吾乡许青岩方伯松佶云:“燕窝产海岛中,穷岩邃谷,足力绳竿之所不及,估舶养小猿之善解人意者,以小布囊系猿背上,纵之往,升木蹑崖,尽剥塞贮囊以归。猿之去也。苦不得食,三数日始返,估客以果饵充囊中,俾之远出不饥,拙者出即剥塞囊中,归而倾囊,不过数片,为果饵占地也,黠者将果饵倾岩窦间,剥塞满囊,往返数四,尤为便捷,此一猿值数日金,价数倍于拙者。”许谨斋黄门志进每晨起,用燕窝合蔗浆蒸食之,以融软为度,谓他人皆生食也,可终日不溺云。

◎熊掌

熊掌味洵美,余在甘肃,曾同时购得十副,以两副寄福州家中,闻家人不知制法,过夏遂为虫蛀尽,不堪用矣。记得《茶余客话》有一条云:“熊掌用石灰沸汤剥净,以布缠煮熟,或糟尤佳,曩见陈春晖邦彦故第墙外,砖砌烟筒高四五尺,上口仅容一碗,不知何刚,云是当日制熊掌处,以掌入碗封固,置口上,其下点蜡烛一枝,微火熏一昼夜,汤汁不耗,而掌已化矣。”

◎豆腐

余每治馔,必精制豆腐一品,至温州亦时以此饷客,郡中同人遂亦效为之,前此所未有也,然其可口与否,亦会逢其适,并无相传一定之方。前阅宋牧仲《筠廊随笔》,载康熙年间,南巡至苏州,曾以内制豆腐赐巡抚宋荦,且敕御厨亲至巡抚厨下传授制法,以为该抚后半辈受用,惜当时不将制法附载书中。近阅《随阅诗话》,亦有一条云:“蒋戟门观察招饮,珍羞罗列,忽问余:‘曾吃我手制豆腐乎?’曰:‘未也。’公即着犊鼻裙,亲赴厨下,良久擎出,果一切盘餮尽废,因求公赐烹饪法,公命向上三揖,如其言,始口授方,归家试作,宾客咸夸美。”却亦未详载制法,想《随园食单》中,必缕及此,手边无此书,容再考之,惟记得所最忌者二事,谓用铜铁刀切及合锅盖烹也。

◎面筋

今素食中有面筋,若得佳厨精制之,可与豆腐同称佳品,惟烹制之难,亦与豆腐同。余在桂林时,厨子最精此味,以饷同人,无不诧为稀有,而吾乡人多不食之,家人尤相率戒此,诘其故,则以店中制面筋者,率以两足底踹之,此诚不能保其必无,若系家厨自制,则断无此弊。此物自占即重之,《梦溪笔谈》云:“凡铁之有钢者,如面中有筋,濯尽柔面,则面筋乃见。炼钢亦然。”《老学庵笔记》云,“仲殊性嗜蜜,豆腐、面筋皆用蜜渍。”近人《一斑录》中,亦有制面筋乾一法,亦雅人清致,非俗子所知也。

◎不食物单

《随园食单》所讲求烹调之法,率皆常味蔬菜,并无山海奇珍,不失雅人清致。余由寒俭起家,更何敢学制食单,徒取老饕之消,而恰有生平所深戒及所深恶者,列为不食物单,聊示家人,兼饬厨子,以省口舌之烦云。

牛肉。犬肉。(以上两物,系守祖戒,十数传至今,别房子侄,或有出入,而余本支从未破戒也)水鸡(一名石鳞,一名骨冻,亦名乌皮,惟南省山中有之,种类极多,而皆可于口)、脚鱼(广西山中有极大省,名曰山菜)、白鳝、黄鳝。(以上四物皆近年始戒)鳇鱼骨(一称明骨,一种鲟脆,质甚洁白,而了无馀味可寻,徒借他物作羹材而已。其价甚昂,故厨子侈为珍品,因之有伪为者,其无味则同)。羊肝肺(羊腰同)。猪头肉。烧肝花。大肉丸。鸡蛋汤。排骨。香肠、鸡卷。铁雀。(以上皆荤品)

葛仙米(产自广西,而通行于各省,余在桂林五年,并未尝一以饷客也)。百合(扬州人最喜用之,其味略苦,余素未下箸也)。莼菜(此江、浙雅品,不食之未免不韵,然不能强所不好也)。黄瓜(北人最嗜之,新出嫩条者尤所珍贵)。金瓜(最毒,闻取绝大金瓜藏贮月余日,腹中便生蛇于)。红罗卜、香椿、延荽、锅渣(以上皆素品)。