辛云京是兰州金城人,移居京兆府,世代都任将领。辛云京有胆量和决断,抓俘虏和杀死敌人常为全军第一,积累功劳被任命为特进官、太常卿。

史思明驻军相州,辛云京率精兵四千名袭击滏阳,追击打败了敌军,打到了浪井。因功多,被封为开府仪同三司,加官代州都督、镇北兵马使。

太原军队发生了动乱,皇帝讨厌邓景山管理部下不能防患未然,因辛云京生性沉着坚毅,因此任命他为太原尹,升任金城郡王。辛云京治军执法严格,部下触犯了军法,即使一点点也不宽容,奖赏功劳也一样,因此兵将害怕并信赖他。

回纥仗着已有的功劳,每次到唐境内来,所到之处都大肆抢劫。到了太原,辛云京用对异族的方法对待他们,回纥害怕不敢乱动。几年之间,太原治理得很好。

后升任检校尚书右仆射、同中书门下平章事。

大历三年(768),任检校右仆射。后去世了,享年五十五岁。唐代宗追悼他时流下了眼泪,赠官为太尉,赐谥号叫忠献。后来,郭子仪、元载拜见皇帝时,谈到辛云京,皇帝必定流眼泪。到他下葬时,皇帝命宦官吊唁祭祀,当时将领、宰相去祭祀的有七十多个帐幕,丧车过了一个时辰才能上路。唐德宗时,排列至德年以后的将领和宰相,辛云京排在第二位。