何栗字文缜,仙井人。政和元年考中进士第一名,被任命为秘书省校书郎。过了一年,提举京畿学事,受召入朝任主客员外郎、起居舍人,升任中书舍人兼侍讲。

徽宗多次咨访他,打算让他担负谏官的责任。有人指责何 栗与苏轼是乡党,宗其曲学,出任栗为遂宁知府。不久留京任御史中丞,指责王黼奸邪专横等十五条罪状,王黼抗章请去后,皇上犹豫未决。 栗接着七次上章,王黼及其朋党胡松年、胡益等人都被罢职,栗也以徽猷阁待制兼任知秦州。

钦宗即位后,又以御史中丞职召用他。过了一月,任翰林学士,升为尚书右丞、中书侍郎。正好王云出使金兵元帅斡离不军中回来,说金人对割取三镇迟缓发怒,打算不收礼币,扬言说二十日内使者不到,就再次举兵进攻。于是百官商议听从他的要求。 栗说“:三镇是国家的根本,为什么一朝放弃?何况金人变诈不测,怎能保证他们一定守信?割地金兵要来攻,不割地金兵也要来攻。”宰相主张割地让和, 栗争辩不已,说“:河北的百姓,都是我的儿子,放弃领地则连同百姓一并放弃了,哪里是做父母的心意?”皇上大悟。栗请求设立四道总管,让他们率兵入援,以胡直孺、王襄、赵野、张叔夜统领。军队已经响应,而唐恪、耿南仲、聂昌相信议和,互相计谋说“:正要使百姓休息而调发不已,让金人知道了,怎么办?”急忙下令制止。

栗被解去政事,不久以资政殿大学士兼任开封府尹。金兵长驱逼近城下,皇上罢去唐恪的宰相,而授任栗为尚书右仆射兼中书侍郎,恢复三省旧制。当时康王在河北,信使不通, 栗建议让康王任元帅,秘密草拟诏稿交给皇帝。于是皇上任命康王为天下兵马大元帅,陈遘为兵马元帅,宗泽、汪伯彦为副元帅。京城失守, 栗跟随皇帝到金兵元帅营中,于是被留住不能回来。不久金人商议扶立异姓皇帝,金人说:“只有何栗、李若水不得参与。”既然落在敌人手中, 栗仰天大哭,绝食而死,终年三十九岁。

建炎初期,诏令任他为观文殿大学士、提举玉局观使,供养他家。死讯传来,追赠他为开府仪同三司,有人议论指责他误国,追赠令不得下发。秦桧从北边归来,详细述说他死时的情状,于是改赠大学士,录用他家七人为官。