中国人以吃蛇驰名全国的,要属岭南一带人士啦。讲到割烹技术最精美的也都是羊城名庖。可是治馔材料上选的毒蛇,广东只有怀集、广宁、增城出产少量毒蛇,大部分蛇宴所用的毒蛇,全是从广西十万大山捉捕来的。

在黄河流域以北,蝎子多长虫少(北方人管蛇叫长虫),看见蛇已经浑身肉麻,甭说把蛇治馔调羹,当珍馐美味来大快朵颐了。

谈到我们中国人吃蛇的历史已经很久啦,梁任昉的《述异记》就记载:“汉和帝时,大雨,龙堕宫中,帝令作羹赐群臣。”那时龙蛇混淆,所谓龙,实际上也就是蛇。和帝要不平素常吃蛇肉,岂敢贸然制羹,赏宴群臣呢。要是再往前追溯,左丘明的《左传》,也有“豢龙氏盬龙以食”的记述。到了明朝李时珍所著的《本草纲目》,更明确地指出“蚰蛇肉极腴美”。由此看来,我们吃蛇,源远流长,已经有几千年历史啦。

广东人吃蛇是有季节的,讲究秋风起,三蛇肥,才开始吃蛇,到了冬至前后,大排蛇宴,觥筹交错,才算正式冬补呢。

广东的蛇行蛇店,跟鸡鸭行一样,街头巷尾,到处都有。可以在店里指定要哪一条蛇,现杀摘胆,蛇胆生吞,蛇肉下酒,煮炒汆炖,悉听尊便。

在广东虽然大家都知道蛇是美味,但家庭妇女中,很少有胆量捉一条蛇,像杀鸡宰鸭一样轻轻松松烹而食之的。因为蛇分有毒无毒,而且蛇性各异,又是滑不溜叽,要是被毒蛇咬上一口真能立刻送命,不是闹着玩的。至于蛇行经验丰富的劏手,一看是条毒蛇,首先把蛇的毒囊毒牙摘下来,然后再剥皮开膛,那就万无一失了。所以有人捉到奇毒异蛇,送到蛇行蛇店,请他们代为宰杀,收些手续费,也是他们营业项目之一呢。

以广州市来说,蛇行似乎比蛇店的营业范围大,大的蛇行就有二三十家,每家都有十位八位身手不凡的捕蛇好手。一交立秋,各家蛇行就派出捕手,结队向广西十万大山出发,入山捉蛇。笔者有位朋友伍君,他家世代是开蛇行的,据他说:

“毒蛇种类有好几十种,我们捉捕的蛇大致以饭铲头、金甲带、银甲带、过树榕为主,因为那些毒蛇,祛除上中下三焦风湿恶毒,效果最好,另外最主要是一种叫贯中蛇的。这种贯中蛇,是蛇宴中全蛇大会一条主蛇。它能把上中下三焦湿毒一气贯通。哪一年贯中蛇捕得多,蛇宴生意必定特别兴隆,大家都可以多分花红。此外还有金钱豹蛇、水律蛇、白花蛇、蚿 蛇、蟒,那就是蛇宴的配料了。大家入山捕蛇有一固定入山的山口,进山没几步路就有一座蛇王庙,大家先在庙里安营扎寨,虔诚祈梦,必须其中有一位在梦中得到蛇神指点,今年准许捉捕贯中蛇多少条,大家才能入山分头捉捕。最后各家捉捕到的贯中蛇,一律要归公分配,如果有人私自隐匿,超过蛇神指点的数字,那一年必定有人弃尸深山,不得善终。这种事累显灵异,所以谁也不敢尝试。”伍君说得活灵活现,好像真有其事,咱们也就姑妄听之吧。

蛇行蛇店的老师傅劏蛇,真是会者不难,伸手到蛇笼里一抓,就是一条。左手拇指食指,把蛇颈一下箍紧,蛇尾用脚踩住,蛇的肚子一翻白,蛇的嘴就张开了。接着用锋利匕首,在蛇的上膛闪开式的一刮两刮,把蛇的两只能放毒液的大牙刮掉。然后用手摸出蛇胆的位置,对准蛇胆拿尖刀一划,破开一个小口,单手一挤,立刻挤出一粒蚕豆大小,碧绿的蛇胆出来。那只没了胆的毒蛇,如果放回蛇笼里豢养,仍旧可以活上十天半个月呢。

吃蛇的方法很多,最普遍吃法就是将蛇剥皮放血后,把蛇肉带骨切成寸段,用葱姜料酒,加入点陈皮用水清炖。广东菜馆掌勺的大师傅,一桌全蛇宴席,能做出二三十种不同以蛇为主的珍馐美味出来。而且名堂百出,每道菜都给起个响亮别致的菜名。您就是饮馔专家的老吃客,也不见得能够猜得出来都是些什么菜。譬如蛇片虾片双炒叫“双龙闹海”,红焖蛇鳝虾叫“三星拱照”,蒜粒炒蟒蛇肚鸡什件叫“龙肝凤胆”,蛇肉煲鸡爪叫“龙衣凤足”,蛇宴里主菜三蛇,果子狸,配上鲍鱼火腿鸡丝叫“龙虎凤风云会”,要是加上一条贯中蛇,“一气贯三焦”,那就更名贵啦。全蛇大会主人要给厨房、堂倌放赏,在座宾客也得向主人敬酒申谢,最后主人还得请在座宾客到澡堂洗个热水澡,才算终席。

当年岑春煊因为久历戎行,终年餐风宿雨,得了风湿,一年到头都要吃鹿茸配的膏子药,鹿茸吃多了之后,不但眼睛布满血丝,而且嘴里常有异臭。经过名医诊断,告诉他每到冬令进补的时候,多吞几粒蛇胆,尽可能多吃蛇肉,多饮蛇汤,可以缓和内腑的郁热。因此每到冬令,凡是蛇宴的酬应,岑都是欣然命驾大啖一番。

岑一向脾气暴躁,喜欢纠参同官百僚,在清朝疆臣中是出了名的。有一位兵备道为了点小事,得罪了岑督宪。岑正准备出本参奏,碰巧这位观察大人有人送了他一条紫蝮蛇。据说这种紫蝮蛇,是百年难遇的稀世珍品,不但能调中理气,而且祛热除湿更是妙用无穷。于是洁治紫蝮盛宴,恭迓宪驾。这一着棋真算下对啦,参章不但化为乌有,到了年终反而列名保举。

第二年元旦,那位观察大人兴高采烈,焚香开门,正准备出门迎神接福,兜一兜喜神方,不料抬头一看照墙上,多了一副对联,上联是“紫气东来”,下联是“蛇光普照”。弄得这位观察大人啼笑皆非,从此官场中写春条,大家都避讳不写紫气东来,这个因由,就是从这儿来的。

梁均默(寒操)先生曾说过一段吃蛇肉的故事。他说:“朋友们常说我是广东美食专家,而广东又是最讲究吃蛇的,总认为我一定吃过最盛大的蛇宴了。我不仅吃过三蛇、全蛇,甚至吃过五蛇大会,自己也觉得很了不起了。有一天跟同乡谢祺(当时任财政部税务署署长)聊起吃蛇。谢说要谈吃蛇,我们谁也比不了保君健,他曾经吃过子母蛇的七蛇大会呢。保是江苏南通人,中学毕业,就考取公费留学,到美国哥伦比亚大学攻读。同系同室有位同学汤家煌,是世代在广州开蛇行,所以汤君耳濡目染从小就成了一把捉蛇高手。只要一个洋面口袋,一根麻绳,不管是多厉害的毒蛇都能手到擒来。

“留学生天天吃热狗三明治,胃口简直倒尽,汤君偶或逢周末,有时约了保君健郊游野餐,总带一两条活蛇,到野外现宰现炖,两人大啖一番。起初保君健心里对吃蛇还有点吓丝丝的,后来渐渐也习惯了蛇肉煨汤滑香鲜嫩,比起美国餐馆的清汤浓汤,自然要高明多多。从此两人不时借口外出度周末,就到郊外换换口味解解馋。

“有一天汤君从校外带了两位老乡,还拿着两罐药膏。在宿舍里,每人都把双手两臂仔细用药膏搽匀,又匆匆而出。过了顿饭时间,三个人好像疲惫不堪地回到宿舍,大布袋里多了两大一小三条毒蛇。汤说,有一天他在校园里散步,无意中发现一处蛇穴,照蛇游行过草上残留的蛇迹,直跃而行,猜想是蛇中珍品子母蛇,同时蛇已怀孕,就要生产,可是还不能百分之百确定。蛇类都是卵生,只有子母蛇是胎生,子母蛇除了有一般毒蛇治病的长处外,疗治五劳七伤特具神效。尤其是刀伤枪伤,凡是吃过子母蛇的人,就是遭受武器伤火药伤,伤口愈合,要比普通人快出一倍,所以军中朋友特别视若瑰宝。这种子母蛇,在两广一带已经稀见,居然在加州碰巧遇上,汤君自己没有捉捕过这类毒蛇,所以又请了两位此中有经验的高手帮忙,果然一下奏功,居然公蛇母蛇幼蛇窝里堵一举成擒。于是大家兴高采烈一同到了旧金山一家专门供应蛇宴的酒家,用全蛇加上子母蛇来了一次百年难遇的七蛇大会。他们同时约酒家老板入座大嚼,这种盛馔千金难求,饮啜之余,老板一高兴,连酒菜都由老板侍候啦。

“保君健吃过子母蛇的七蛇大会,颇为自豪,可是他可不敢在人前炫耀。因为原配是美国人,继配是智利人,同学聚会时常开他玩笑,说他专吃西式洋餐,其乐融融。在酒酣耳热的时候,他也偶吐心曲。他说娶洋婆子,实在乐不敌苦。自己爱吃蛇肉,虽然吃过稀世蛇宴,但在两位夫人之前,甭说夸耀,连吃蛇肉都不敢吐露半句口风,你们说乐趣在哪儿呢?”

从梁默老这段话,才知道蛇宴里还有七蛇大会呢。近几年来,台北的广东饭店酒家越来越多,到了冬令进补的时候,大家也互相拿三蛇宴、全蛇大会来号召,但笔者朋友中畏蛇者多,嗜蛇者寡,总也凑不上一桌人,所以已经多年未尝异味,兴致来时,也只有到夜市场来碗锦蛇汤解馋了。