中国历代皇朝,对于宫廷饮食记载,大都约而不详。例如元代“饮膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》,虽然是一本皇家饮食的著述,也是中国饮食文学中唯一的官书。不过因为蒙古人生长在平沙无垠大漠地带,饮食习惯,限于环境,日常以牛羊、野味、酪浆为主;后来虽然继承大统入主中原,但在饮食方面,仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单,菜色只是在牛肉羊肉、獐狍狐兔上变花样,连猪肉鱼虾都很少采用,更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬,以及洞子货啦。

北平近郊丰台一带,有技术高超的菜农,向阳挖掘地窖,有时兼用火烘,在严冬地冻、滴水成冰的季节里,能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬,专供御用,老百姓是难得一尝的。到了清末民初,民间才偶或有这种稀罕物儿吃,不过价钱也就贵得令人咋舌啦。

明代朱元璋出身草莽,他的马皇后以勤俭朴实出名,有这样开国帝后树之先谟,所以后世子孙,对于饮馔方面,倒还没有灵肴千种、筵醑晏晏、穷极恣飨的情形。明代到了末几代皇帝,多半骄奢淫逸,沉迷酒色,又笃信一般道家术士炼汞求丹伎俩,讲求药补食疗,饔飧馐膳,顿顿离不开药物入馔,什么老山人参炖雏鸽、五味地黄煨猪腰、陈皮子姜煲羊肉、枸杞杜仲汆鲤鱼……当年随园老人袁子才说:“明朝宫中饮食,由疗饥变成却病,所谓有菜皆治病,无药不成肴。”随园老人这几句话,可以说把明代宫廷膳食刻画入微了。

清代宫廷饮食记载,从顺治以迄雍正,虽然也约而不详,可是到了乾隆临朝,这位十全老人曾经遨游过大江南北,见多识广,渐渐成为美食专家,独出心裁,树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品,全部不厌其详地注录列档,甚至每天用膳时刻、膳品名目、用料分量、烹调方法、治膳厨役姓氏、临时加传膳品名目、用膳余馂分赏何人,也都逐一记录入册。

曹锟当选大总统后,遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹元参在光绪末年曾充太医院医官,据他说清宫御膳房所列各官膳食单(包括后妃及分宫阿哥公主在内),都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的,因为食物相生相克,避忌甚多,如有不妥,太医院要随时提出,加以纠正。同时太医院明了各宫日常传膳情形,遇有大小病痛,太医们进宫请脉时,可以有个参考,便于下药。

曹元参初到太医院,他的工作就是审核膳食单。他在院里当值,闲中无聊,偶然翻阅国初旧档,顺治、康熙两朝膳单,肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为主,那些兽肉山禽都是东北特产,区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京,宫廷口味为之丕变,鱼中的鲥鲈鲞鲍,蔬菜里的荠莼薹蕹都登盘荐餐,列为上食珍味。道光是有清一代悃愊无华、不尚虚矫、崇法务实的皇帝,凡是郊天祚祭,总是独宿斋宫,撤乐减膳,食不逾八簋,比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说,道光每天晨餐吃“鸡汤卧果”都嫌靡费,当属事实。

有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说,慈禧晚年膏腴竞进,纵意所如,一顿晚餐,水陆珍异,多达一百二十八品。清宫进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连,每张餐桌都排满了杯盘碗盏,总有二十多样一桌。

同治元年(1862)十月初九穆宗即位,恰逢慈禧万寿。那时候她已经是母仪天下、垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单,菜单上写明用海屋添筹大膳桌,铺黄膳单(即黄餐巾桌布),计大锅菜二品:猪肉丝炒菠菜、野味酸菜,大碗菜四品:燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝,中碗菜四品:燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参,碟菜六品:燕窝炒烧鸭丝鸡泥、酱萝卜、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒茭白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看,以件数说,不过十六品,所用材料,除了燕窝配用稍多外,所有菜式一直在鸡鸭上打转,虾只一味,鱼竟无一入馔,鱼翅仅仅列入碟菜热炒。如此看来,所谓天府盛食珍味,平心而论,比起现在台北一些豪华酒楼一桌鲍翅上席,讲材料,论花式及精巧细致,简直有霄壤之别。

是否这一席寿筵,是日常例菜之外特别增加的,那就不得而知了。至于传说一席有一百二十八碗菜肴之多,衡诸进膳用五张八仙桌的事实,可能不假。料想御膳房的庖人,在御前当差,大都不求有功,但求无过,一切率由旧章,恪遵往例。加之取材不广,自然不会馐进百味,有什么五蕴七香的新菜式呈献御前了。

从前闻听曾经在御膳房当差的老年人说过,内廷的厨房,原本叫御膳房,到了慈禧六十大庆,才把御膳房改名寿膳房。所有杯盘碗盏,匙箸盅碟,以及饮食用的餐巾桌单,全部重烧再制,一律以“寿”字为主,什么万寿无疆啦,寿山福海啦,五福捧寿啦,延年益寿啦,真是龙纹凤彩、华缛夐丽,甚至瓷瓯樏盒,金扉朱牖也要漆上五福捧寿图案。本来贵为天子,富有四海,所希冀的就是长生不老、享乐期颐,所以处处都用“寿”字,取其吉祥而兆大年。就这样一折腾,不知道耗费去几多国帑,造化了多少办差的专员。

清代自乾隆即位,对于宫廷饮馔才有定制,皇帝进膳是一百零八品,皇太后同样也是一百零八品,皇后九十六品,皇贵妃六十四品,妃嫔贵人、成年分宫的阿哥、公主,用餐也都有规定的品数。至于年幼未分宫的皇子、格格们,都是依亲进食,除非逾格蒙恩,另邀上赏,御膳房是不另外整桌传膳的。

宣统冲龄入承大统,虽然没有跟他的皇额娘隆裕太后一同进餐,可是要按祖制一百零八品传膳,未免过分靡费,于是从权减为二十六品,加上隆裕太后跟四位太妃每餐的例赏,也就有四五十品,堪称罗列满前啦。据说宣统从小最爱吃端康、敬懿两位太妃赏的菜,御膳房每天的例菜,几乎连筷子都懒得动,所以每次传膳,总是把各宫送来的加菜,放在最跟前伸手可及的地方。

内廷御膳房设在大内遵义门长巷的南三所,距离宣统用膳的养心殿已经很远,离端康太妃住的永和宫更远,离敬懿太妃的储秀宫、庄和太妃的永寿宫、荣惠太妃的长春宫三处也不算近,因之无论什么盛食珍味,摆上餐桌,就是用水碗暖锅,也不过是即之微温而已。有人说那不会把御膳房搬到比较适中的地方吗?要知掖庭关防,向来是异常严密的,就是清室逊位,跼处后宫,也是警跸森严未容稍懈,御膳房的厨师杂役人等,品流庞杂,向来是不准跨过遵义门一步。御膳房在传膳之前,早把所有菜式全部割烹就绪,分别盛在不怕烧的有盖儿大砂煲里,放在极厚的热铁板上,上面再盖一张同样的铁板,上下都用炭火烘烤着,由当值的小太监抬进内宫,一声传膳,撤去铁板,把砂煲里的菜肴倒在细瓷的器皿里,菜虽不会太凉,可是滋味如何,那就可想而知了。

当年故宫博物院刚刚开放任人参观的时候,永寿宫玻璃柜里陈列着宣统出宫前的一张午膳菜单,计开:“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片熬白菜、黄焖羊肉、羊肉熬菠菜豆腐、樱桃肉山药、炉肉炖白菜、羊肉片汆小萝卜、鸭条熘海参、熘鸭丁腐皮、烩葛仙米、烧茨菰(慈姑)、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖疙瘩丝、炸春卷儿、韭黄炒肉丝、熏肘花、小肚、卤煮炸豆腐、烹掐菜、花椒炒白菜丝、五香丝、祭神肉片汤、白煮赛勒、煮白肉。”

这个菜单,甭说燕翅网鲍,就连鱼虾海味也未列入菜式,一般人总认为宫廷饮馔必定是珍馐交错、虚靡浮夸,照以上那个菜单来看,不但粗劣平常,不成格局,除了菜式较多外,以素材论,比中上之家饮食还要逊色呢!

宣统大婚之后,御膳房恪于祖制,虽然未敢公然裁撤,可是架不住婉容、淑妃的一再怂恿,先是在北平著名的山东饭馆东兴楼包伙,把菜肴做好,送进宫里去吃,后来又改吃撷英番菜馆的西餐,一直留到宣统出宫,御膳房才成为历史名词。