现代潮流所趋,大宴小酌都讲究哪家饭店装潢富丽,或是哪处酒楼招待宜人,仅仅台北一隅,每个月就有若干食兼南北、味压东西的饭馆酒楼开张大吉,真所谓名副其实的吃馆子了。可是割烹高手就那有限的几位,有的并且不甘寂寞,还要漂洋过海去挣外汇,留在台北几位知名的易牙,你挖来我抢去,所以有些饭馆刚一开张,点几个菜吃,的确色香味都够水准,可是吃上几次,越吃越差劲,细一打听,准保是掌勺的大师傅被人家用重金给挖走啦。例如有某家新开张的饭馆,报上宣传其布置如何堂皇,侍候如何周到,菜式如何更新,等您入座点几个菜试一试,菜式味道十之八九似曾相识,甭问,准是从哪一家大饭馆,把人家头厨用大价码给掇弄过来啦。前些年法国有位名厨“纳许”,英国白金汉宫跟美国白宫,用高薪厚遇拼命争取,举世报章喧腾哗笑,可是拿现在台北的情形来讲,已成司空见惯,不算什么新闻了。

早先在内地不讲究吃馆子,而讲究吃大师傅。所有名厨高手,一个个刀火超群、割烹出众,那些大师傅十之八九都是主人家富而好啖、穷年累月细心调教才卓尔不群的。例如湖南口味的谭畏公厨,广东口味的江太史厨,四川口味的姑姑筵黄厨,淮扬口味的杨管北厨,以及蜚声国际大名鼎鼎的彭长贵等人。除了菜好吃之外,对于菜式的安排、浓淡甜咸的调度、出菜先后的顺序,何者宜小酌、何者宜大宴,那都是经过严格训练的,率尔操觚,婢学夫人,就难免有韭黄炒鳝丝上酒席的笑话啦。

清末民初在厨行中出了一位传奇人物,此人姓余名双盛,是山西文水人,大家都叫他余厨而不名,所以后来知道他本名的人少而又少了。余厨自从光绪中叶恭亲王奕 主持总理各国事务衙门时起,由一家山西票庄推荐,到衙门大厨房当厨师。有一次恭亲王跟刘坤一、李鸿章张之洞几位方面大员谈要公,天晚了在总理衙门小花厅留饭,几样清淡小菜,就是由余双盛亲自掌勺,饭后几位美食专家异口同声,赞誉菜肴调配得宜,元脩九味,堪夸味压江南。过不久余厨就领班担纲,当了掌厨了。余厨不但刀火功高,他的接纳伺应手段,更是八面玲珑高人一等。他在总理衙门担任掌厨工作,手底下红白案子以及切摘剁洗刮下手,有数十位之多,由他指挥调度,根本用不着他自己拿勺动铲的,可是每逢总理衙门盛筵招待外宾,宴请勋戚贵藩,或是春扈禊饮,他必定躬亲匕鬯表演一番。因为他心明眼亮,手段圆滑,接纳了不少当权王公大臣,交结宫闱有势的太监,后来居然纳捐取得候补道二品衔戴花翎。凡是总理衙门尚书侍郎府上有喜庆宴会,他也是翎顶煌煌,揖让进退,跟王公大臣时贤名流们平起平坐。而那些大人先生们,三节两寿都受过余厨的厚赆,所以大家也都另眼相看,友礼相待。清末亲贵中财丰权重的要算庆亲王奕劻和载洵、载涛两位贝勒了,有人说笑话,如果他们打麻将三缺一,只有把余厨凑一角才算旗鼓相当,可见余厨的家财是多么雄厚了。

余双盛除了自己纳捐候补道外,他的少君小余也跻身外务部当了个司官,在部里担任出纳,名义上是儿子当差,暗地里收支周转全归老太爷掌握。他对于有权势用得着的员司,不但余沥分沾,就是预支薪饷,摘借应急,无不如响斯应,所以一般贪小便宜的员司,都跟小余攀交情拜把兄弟,对于余厨这位老伯大人更是毕恭毕敬、趋奉如仪了。

当时侍郎汪大燮不忮不求,在衙门里一丝不苟是出了名的,他对于余厨从来不假以辞色,因此余厨对于汪大人多少有点忌惮。有一次庆亲王御赐紫缰穿朝马荣典,衙门中员司们要造府道贺,汪大燮自亦未能免俗,前往贺喜。汪升阶还未入室,就看见余厨顶翎袍褂,在王公巨卿之前周旋言笑,逢迎趋奉。汪处此情形之下,可左右为难了,进非所愿,退则失仪,正在惶惶愕愕之间,幸亏余厨尚识大体,赶紧趋避别室,两位总算没有白板对煞。此事汪曾记入他的《习静斋札记》,谅来是不会假的。

庆亲王奕劻主持外务部那段时间,是余厨最得意的时候,余最大的长处,是对人经常保持“小人罪该万死,大老爷禄位高升”的谦恭和蔼态度,就是对待杂役人等也绝无财大气粗、仗势欺人的狂态。所以交往越来越宽,眼皮子越来越杂。为了拉拢西太后跟前大红人宠监李莲英,把儿子拜在李的门下以为螟蛉义子,用来夸耀。

在庚子年八国联军撤军、议和告成之后,慈禧从西安回銮,一改排外手法,为了敦睦邦交,筹备在三贝子花园,大宴各国公使夫人,以及侨居在北京的东西洋名闺贵妇。官家盛宴,以慈禧的阔绰手面,再加上这趟皇差是由那琴轩(桐)承办,自然是堂皇典丽、华贵雍容了。那桐为了讨好皇太后,一切排场,踵事增华,原本敦请英国公使馆一位蜚声国际的名厨主厨掌勺,头一天已获老佛爷的御诺,不料第二天叫起儿,老佛爷把那桐叫到御前说:“西厨手艺如何不得而知,假如做出来的菜,口味不合,不能尽如人意,岂不是大煞风景,咱们对洋厨子又不能加以斥责。依我看明天的宴会,还是用外务部的余厨吧!”由此可见余厨旋乾转坤手段如何啦。这当然是李莲英背地里在老佛爷跟前搞的鬼。李总管向来是没钱不办事的,这种力能回天的举措,余厨对李的孝敬,必定是令人咋舌的一份厚礼。这一宗皇差余厨各处打点固然破费不少,可是余厨算盘打得最精,一出一进,白花花的元宝又赚进了若干倍。总之,天家之富,大家油水均沾,倒霉的只是内务府的库房而已。

民国肇建,唐绍仪出任第一任国务总理,外务部改成了外交部,余厨凭借他为人四海、交游广阔,加上手段圆滑剔透,所以仍然能把持外交部的大厨房。等到陆徵祥(清末驻俄公使)出任外交总长,余厨又重施故伎,暗地选了一份厚礼到总长公馆去。哪知陆总长是科班出身的外交人才,在俄、法、比利时住了二十余年,最厌恶贿赂馈赠那一套官场恶习。第二天派人一调查,敢情是部里一个掌厨的大师傅,盛怒之下立刻条谕开除,虽经余厨四处奔走尽力挽回,无奈陆总长耿介不苟,人情托到了袁项城跟前哼哈二将阮忠枢、杨云史,陆徵祥依然毫不买账。余厨只好卷铺盖放弃盘桓二十多年、足跨清朝民国两代的老窝,另营别巢了。余厨是个不甘寂寞的人,过了不久又用他徒弟的名义,包下了财政部的大厨房,后来官场艳称财政部的“小六国饭店”,就是余厨的杰作呢!

余厨除了财政部的大厨房外,始终不忘情老佛爷招待外宾一席华筵,于是又把三贝子花园的豳风堂包下来,承应全席小酌。他那时住在司法部街一幢花园洋房里,三天两头坐着自拉缰的马车到园子里去招呼生意。有一年樊樊山主持的嘤鸣雅集,特地到豳风堂打诗钟,有一条分咏格是“吃大师傅”、“丁香花”,一时佳作如云,算是余厨临老还出了一次风头。据说余厨的菜并无一定格局,凡是各省各地的名菜,他一瞧就会做,什么扬州狮子头,羊城的烧紫鲍,刀功火候都能乱真。可惜予生也晚,只闻其名,未见其人,未尝其味,否则从这位二品顶戴大师傅嘴里,定能听到不少上方珍异呢!