中国虽然地大物博,可是从南到北无论哪一省市乡镇,除了回教徒之外,过年的肴馔,普遍都是以猪肉为主。所以一进腊月门,直到除夕,每天宰猪的数字,一天比一天多,在乡间的一些小村镇,平素很少大块吃肉的,可是到了年根儿底下,宰上十头八头肥猪过年,却是常有的事。

山东靠近威海卫的荣成,因为滨海,渔产丰富,在山东省来说,算是比较富庶的县份。当年北洋军阀张宗昌手下大将毕庶澄,就是山东荣成人。毕被任命青岛商埠督办、渤海舰队总司令,正当他炙手可热、煊赫一时的时候,他在农历除夕还乡祭祖,于毕氏宗祠,大开筵席,款待宗族父老,醉饱之余,每人还带一块祭肉回家过年。这一次盛举,据说就宰了百八十头大肥猪,算是历来荣成宰年猪的最高纪录。

谈到中国猪肉的肥嫩鲜腴,以省份来说,江苏、浙江两省的猪肉都算是最好的,浙江的金华盘安,腌制火腿驰名中外,若要火腿好吃,自然得先从猪身上做起。绍兴、兰溪都是出产佳酿的地方,酿酒的糟粕拿来喂猪,当然是最有营养的饲料了。江苏的苏州、无锡、常州、昆山一带,都是江南精华所在,鱼米之乡,稻米充盈,民间富饶。苏州的酱汁肉、无锡的肉骨头,味压江南,跟猪肉的肥嫩是有着莫大关系的。

苏常一带,如果交冬较早,一到腊月就有人家开始宰年猪了。所谓“年猪”,平素特别饲养加食添料,除了供年馔之需外,如果有多余的就拿到市上销售。年猪因为养得肥壮,膘足肉厚,当地人管它叫“冷肉”,虽然售价比一般肉摊卖的猪肉价钱高一点,可是一般家庭主妇还是争先抢购。第一是因为秤足肉好,第二是因为冷肉,多半是祭过神后才出售的,买了这种福胙回家供馔,可以上邀天泽,多花几文也是值得的。可是自从有了屠宰税后,是凡猪只都要送到屠宰场集体宰杀,还要加盖水印,以防偷漏,想买福胙,也就不可能了。

浙东象山一带,讲究左右邻舍养猪只,到了年底杀了大家分肉,把猪肉分成若干份后编上号码,大家抽签对号,凡是抽到猪头的,说是来年必定喜庆大来,财源茂盛。当年上海阜丰面粉厂厨房有一位老师傅,大家都叫他“一根草”,是象山人,据说他能用一根稻草,一根接一根地把一只猪头烧得味醇质烂,入口即融。笔者平素对于整只猪头肉,总觉得登盘荐餐,不太文雅,所以每逢酒筵上遇有这道菜,总是起而避席。

有一年北平名武生吴彦衡随荀慧生到上海演戏,上海三星票房有两三位学武生的,听说吴彦衡的《挑滑车》“高宠在挑车”一场,有几个身段特别利落,要请吴老板给说说。戏院里有位后台管事,说吴彦衡喜欢吃烧得稀烂的猪头肉,这一下外号“一根草”的那位老师傅可派上用场啦,一桌酒席虽然是珍馐罗列,可就是这道猪头肉最受欢迎,红肌多脂,肉嫩味厚,因为炖得糜烂,已不具猪头形状,所以不忌浓肥的客人,无不饱啖一番、人人称快。这位老师傅说,微火焖猪头只要调味料用的得当,火力平均,慢工细火自然炖出来好吃,尤其是年猪烧出来更是肉头松软、肥而不腻。请吴老板的头一天,福星面粉厂的昆山农场,恰巧送来一只特号年猪,所以吴老板快尝所嗜,而同席各位也都举箸怡然。岁次己未,一元肇始,祝各位读者今年诸事遂心,千祥百益,笔者在此拜年了。