繡水曹溶潔躬著

論蔬第五

葵為菜中之王,本草居第一,此地既絕無之,問人亦未審,姑闕以待博詢,蔬品既虛此席,故不復甲乙。

葵菜似非僻味,在他方想當資為日用,記撮《本草圖經》及《齊民要術》所云,載入此編,以便資訪,庶可得而致之。

菘菜,箭幹者色白,味輕而脆;匾者色青,味重而腴,各有所長。四時可用,而冬月旨蓄其用尤耑,吳中呼為藏菜。其法:宜先以糞壅土令肥,栽後祇澆清水則潔淨無垢,正在大雪節內砟取,須去根精選,風日中久攤令乾,用無灰鹽輕重得中醃之,更以重石壓扁。要久藏者,半熟時,即將汁澄清煎滾放冷,以菜入新凈甏中填實。急用,泡汁浸之,逐旋取用,雖春末夏初,色味尚佳。 又一法:澤菜洗淨,逐層以碎切生薑、橘皮夾和,輕糝淡鹽,加入河水、清米湯對停,共浸為虀,此可經久,同汁旋取,隨意用之。僕嘗著冰壺先生傳。

菘菜有一種香者,其馨遠透。米之粳糯二種各有香子,而香子粳又有紅白二種,皆物之至精品也。

芥菜,必冬間與白菜同醃者乃可耐久,須攤曬十分乾枯,姑以重鹽醃之,則芳香可人。嘗謂薰蕕判於乾濕,惟醃芥為然,春醃者亦必冬末所栽之菜,然後堪用。 有人傳來江南芥菜,俱在春醃,而色味半年如新,祇是全不見水,攤曬乾透,重醃鹽藏,至食時方以水澆之。或好潔者,醃時以布畧拭,仍曬乾,而後入鹽,夫既滴水莫犯,則宜纖穢勿沾,以此知種芥菜,尤宜先壅肥土,而栽後祇澆清水,乃為得法矣。

蔓菁,居芥、菘之間,而佳處在根為多,北方攜種,吾土可植,友人某栽根製𫂙,悉諸其法,常以相餉。

黃芽菜,郡中吳九華先生滿講宦燕攜歸,種之家圃,一照覆壅之法。黃芽根亦中食,予屢蒙其惠,既分種子,而根芽生熟復備嘗之,真菜中之超羣者也。南京一種名瓢兒菜者,比菘菜肥厚而甘美,色深綠,盛於冬春之交,其品可亞黃芽,友人某傳種多年用之不竭。

南京瓮菜,聞是中貴鄭和從番舶甕中擕種,故稱名焉,今閩中亦多此品,蓋海道所經,則其說是也。吾土想亦可傳,但味雖脆美而苦不益人,故為之不勇耳。

水芹,野生者故自佳,而性復益人,然慮其或沾蛟螭遺沫,家園隙地種之却為穩便。

同是白蘿蔔而味有美惡之殊,地耶、人耶,損血皓首過乃不細,而消食開鬱功尤不少。其子之效更敏,昔有西土沙門入中國,見麪曰:此方人宜有大病。見蘿蔔曰:賴有是耳。觀此,則其摧鋒陷陣之猛可知。未容以地黃、何首烏之反,而沒其善也。用是推之,蒜有大毒,而利小水,作勞敵穢者尤不可缺。韮甚昏目,而血瘀血,壯陽道,昔人稱草鍾乳。芫荽氣味俱劣,而辟惡宣滯,痘疹必資其療。莙薘庸陋不堪,而旋剝旋長,田家取給獨宜。此所謂惡而當知其美者,故雖有蘭𦶜不棄草菅,雖有姬姜不棄憔悴,老于世故者其言自別。

萵苣此地甚多,而醃製不如京口,彼境亦甘露寺者獨勝,想得法處在用手按揉令其收縮耳。

同蒿菜軟美帶香,宜於作和頭,此與波菜可相上下。

胡蘿蔔性甘,以和他物或資其味,冰後乃堪食,切取淨心,湯焯半熟,嵌入砂仁米烘乾,亦可備不時之需。

五葷惟葱惟頗和緩,調食引藥常用為多,此在菜部,蓋小人中之君子也。持齋以香椿嫩葉細切代之,是為素葱。薤之力半於蒜,農家賴之。

莧淡薄而素食者便焉,然其味家不如野。凡馬齒莧、鶴頂紅、薄葉、荷葉之類,皆有水硍,而食之者略無少毒,蓋砂永惟見火則殺人,草惟冷淡,或僅似石藥之不見大者耶。

薄荷,吳郡府學前出者最為道地,食中藥中用俱佳。

紫蘇,嫩用葉,老用子,差遣良多,宜於隙地種之。

鶴頂作茹,古謂羹藜,庭邊隙地畧植幾株,朱顏微醉仍帶清癯,霜餘收取,扶老偏宜。

薺菜,一名香菜,野生者殊可口,且取用多端,若能子治地種之更佳。

菊芽嫩時凡味甘者皆可食,若常用供𫂙,則寒菊莖葉嫩滑,獨為相宜。

呂公茭,夏生,郡所獨也。張公茭,秋生,他所同也。此物喜鮮而惡蔫,故田園自種採取為宜。

茄有長圓二種,新出美味久用,為貧家所便,同嫩荳作鮮豉甚佳。惟以肥土壅根則生子倍多倍甘。

論瓜第六

食瓢飲水古人以為貧者之樂,味之誠然哉。王瓜以早取重,削時辨之宜早,勿以苦者為甘者之累。甜瓜之用熟不如生,醬菜中百役俱供者惟此物也。絲瓜香者最勝,素食獨優。甘之受和,冬瓜有焉。

西瓜佳品吳中薦福寺為最,柵橋次之,出頗同時,在六月末七月初正酷暑時也。嘉定、昆山家園所種青皮、白皮二種,形長而味美。間有紅鑲邊、黑鑲邊瓜子者更勝,但熟在七月末八月初,僅可消殘暑,或其秋早凉,則恨得瓜之晚也。

論豆第七

白扁豆,種分好醜,黑者置勿論矣,白者多佳,然其美或鍾於売或鍾於子,間有二美兼之者,此至物也,却不可多得。其売美者宜粃用以為𫂙,其子美者定綻用以為果,毋求備於一豆可也。龍爪青白二種,其味在皮不在肉,正所謂宜𫂙者哉。有一種子白而多且味甘者,売乃獨硬,要在隨材取用耳。然吾細求白扁豆之理,別有一巧法,此豆外売內肉其味俱甘,惟売之內,肉之外,第二層貼身皮獨為苦澁。用時先剝外皮留放一邊,次以豆子入冷水煮滾,待熟除棄貼身之皮,單用淨肉置茶盞中,然後另取佳水煮湯,待滾方投入外皮,勿蓋湯罐,急火再煮,候滾却撈去外皮,注淨湯於淨子內,如常食之,如此則其湯清白香甘,而子亦軟美有味,真能取其所長而避其所短矣。一種香子扁豆,隔室馨透,尤是精品。凡此豆早者雖奇,然夏間味必未足,直待秋深露重其味乃全。大抵新摘為佳,停留則味頓減。

毛豆,有極早者祇取其新,有中秋,有最晚,就中各有佳品。紫黑褐色者雖亦可用,終不如水白純青者為上。大抵扁濶者良,亦有香子者尤良。此物郡城獨富,市求甚便,但當辨其鮮與隔宿耳,家園自種,求己勝於求人,一策也。凡扁豆、毛豆、蠶豆、豌豆雖不可大粃,而佳在新嫩,其過綻而老者不堪。

蠶豆惟雲南種為佳,極大而甘糯者是也。每歲揀大而大者留種,若混用則漸小矣。須家園植之,旋採旋用,半日以外真味之存者寡矣。

豌豆,郡中最早最多,然惟極嫩極鮮者方可口。

刀豆,以醬食為常,亦可蜜可醋,間有芼而嘗之者。其子綻時,煮食畧堪。

江豆長而軟者,嫩時為𫂙甚美,素食所便也。

綠豆,煮粥益人,單作湯亦清凉,芽為菜亦佳。蠶豆、碗豆芽皆可食,其苗嫩時皆可淖熟以麻油、鹽、薑、醋拌為葅,或曰此東坡所謂元修菜也。凡蔬筍、豆、蔔、茭、藕之類,隨其生熟用麻油、薑、鹽、醋澆拌,皆可充素食,然須最初用麻油拌透,次用鹽花或醬油,次用薑,然後用醋,若亂次序便不適口。其味勿輕勿重,務在調停得中,仔細先嘗,以漸加減,但輕者可加,而重者不可改也,慎之慎之。素食或有宜砂仁者,宜花椒者,宜蒔蘿者,又在隨時斟酌。

白扁豆可照豆腐法製用,此素食之最精奇者。紅藍花、罌粟子作腐俱奇,荸薺亦可為腐,又用胡桃、松子照麻腐製造,尤美。凡素食縱精鑿然,所費終儉,罪過亦輕,以此引進富人修行戎殺,且或供養道德高厚之人,非此蔑以伸敬心無窮而物有限,或借果類,或伏酥蜜,凡可以致精盡美者何不用也。經文所謂或羞百味,正指素饌而言耳。古者國王、大臣、長者、貴族奉佛虔誠,甚或身為床坐布髮掩泥,何惜作供豐腆乎。經 言盛供,輙舉黑白石蜜,即此土之黑白沙糖,外國以此二物為貴重,如廉希恕不受阿合馬沙糖,亦一故實也。諺曰:字忙不及草書,貧家不辦素飯。用是而知素饌精潔,却比擊鮮更難。予述此編,凡近於茹素者皆特詳之,夫素能勝腥,則諸天眾增而修羅眾減,是可賀也。

薏苡仁可作粥、作飯、蒸糕皆於粳米中加入也。東土人呼為陸穀,種在家園者用其鮮,葉可助粥之色味,或作湯飲亦佳而益人。凡白米陳者,以嫩葉助之,庶幾如新,水田香稻,青葉秋間摘以煮粥更佳。

論竹第八

此君卓爾不群,宜別有著述,今姑草畧論之,除雜疏所列外,佳品別有粉觔竹者,葉細密而材堅韌,笋早,次於燕來而色白味甘肉厚,因新竹節含膩粉而質性柔中有剛,故名曰粉觔,杜少陵詩題有覓綿竹栽者,豈即此耶。又有名水竹者,性喜水而節特稀,每相去兩倍於常竹,其材亦中器用,長喻他種而大則不減焉。又有曰猴竹,曰淡竹,皆佳品也。猫竹宜於山,而園地填高亦可種,材大而葉細,笋味亦佳,所宜蓄也。方竹,遠來之種為奇,此土可植。斑竹笋雖微苦而過熟仍甘,未可輕訾。籬竹,此土亦有植者,笋乃實心,可取也。天目綠笋,聞鮮者味甚美,亦擬致其種栽之。閩竹多而長大,與慈竹畧相似,實非一類也,笋乾出閩者波及數千里,其衍繁可知矣。凡竹葉初年粗而稀,次年細而密,不獨一紫竹也。此數件畧有水異,其餘皆同雜疏。

種竹訣曰:深種、淺種、稀種、密種,謂之四法。深種者土要培厚,淺者以墪置地上種之不必掘潭,稀者每墪排開,密者須擇竹叢三五枝一墪者移來,此雖巧妙語,亦善種法也。

竹之風節一也,而其用大都兩途,取材、取笋,有兼、有專,取材之事姑待異日詳之,茲先論笋。凡僧贊寧譜中之言可謂切中肯綮矣。今人粗率多違其戒,蓋苟且隔宿弊端既多,而蒸食又熟,徒為刮腸之箆,尤可憐憫。夫笋停留多一日則難熟加一倍,固已暗受其病,又煮未久而即取食,是通國皆食生笋而不覺也,刺喉致疾何益之有。凡知味者,儻欲遠取供用,宜遣人於出產處入園目擊,多多買鮮,即就本地帶殼擊碎,寬水勻火耐心煮之,自侵晨至黃昏方歇,乃以缸器貯笋并汁持歸,從容旋用。其初煮也,畧用陳米幾合,數滾後撈米澄清,畧加鹽花,同淨汁再煮,如此則鹽酸畧存,可以耐久。如天熱慮味變,則或三日或五日仍入鍋以笋同汁滾一次,再於冷時用之,一二旬不壞。其後每次調和俱用原汁、熟笋同入,斯乃一勞永逸,不亦便乎。或祇隨便買食,或家園多笋而慮日久易老者,此法皆可通用,至於逐次新鮮,亦必如意,務令熟透,此雖細務而實養生遠病之一端也。

湖州有酸虀笋現成市賣,其意頗同,此地雖邇未及致耳。

笋性本至難熟,熟益人而生甚損,不可不慎。今食鮮而致病,不如守拙而食乾。乾笋出於柴炭俱賤處反能熟透,然先浸而煮,煮久復浸,亦須多加火功,方能適用,況生者而可造次乎。

論草第九

古人園中多種藥物,本草諸藥草部居首,獨樂園至簡易矣,尚不乏此。曾見宋御製畫人參、地黃二品甚精細,乃知時尚如此,今之為園者此風殊不講矣。今據現在者,頗及一二聊以存,以俟他日更推廣之。

黃精,蔓生,畧似山藥,葉間子亦如之,其蒸曝正復用根。

黃蒸非黃精,此可另作一段議論。

淡竹葉,能利小水,而花奇妙,枝葉亦雅。

魚腥草,其氣雖腥亦不甚惡,他方乃有蕺菜救饑之說,想蒸熟或殊也。治痔取效甚速。白花亦可觀。

芝草,山中多產,野人或取售之殊易與耳。曾見有四五十莖者,甚奇,然未覺其香。或云同米蒸飯,其香始升,瑞未敢必,姑為雅玩。

天門冬,一名天棘,蔓生,青翠,或以架承之亦佳。

堦前草,或曰即麥門冬,未知是否。

忍冬藤,良藥也,解毒而益元氣,凡冬翠者往往駐顏。一名金銀花,花之功居多,而亦可玩或用為屏。

牽牛,亦一藥也,其花碧色,秋容入畫。

車前草,俗名蝦蟇草。性淡,利水,能止泄瀉,亦愈便血。野人或用為茹。

馬蘭草,氣香,性凉,嫩時可食,味頗佳,而亦解毒。

嬭酣草,一名醒頭草。南京吳門皆多。

珊瑚二種,品相近。桃葉者,年久滋長。又,蔓生者為雪裡紅,品雖劣,而子汁和酒可為血藥。

薜荔,在墻壁屋角,有山林氣。

翠筠草,易生,然亦多忌,好潔喜陰,年久彌鬱葱。

纏枝牡丹,蔓生,一石千葉耳聾花,殊亦矯媚。

朱藤,一名紫藤,年深者古意可愛。花可蒸熟,糖醋浸食。

老少年,純紅、純黃、純淺紅,凡三色,并十樣錦而四焉,多種則變態出奇。

鼠精子,豆科所宜。

蒼耳草,入浴湯,辛 有益。子亦可和米作飯。

川芎藭,雖不撫而亦 烈。

蛇床子,鮮者用浴,能除痒疴。

論盆樹第十

盆樹有二途。凡種之貴重者及奇古已成者,祗宜細心愛養,勿更穿鑿,慮以紛更招損。若未經造就者,名為生坯,多用輕微種類,畧不姑息,任意儘力屈折裁翦,則縱橫變化多於險處生奇,乃有佳致耳。

人有恆言曰:一盆,二石,三花草。予則顛之倒之,夫花草最急,石次之,盆稍緩。亦猶絲不如竹,竹不如肉,漸近自然耶。

有盆有景,玩之全也。景而不盆,徐圖換盆。盆而不景,速當覓景。不盆不景,是亦不可以已乎。

天趣為上天與人葠焉,亞之人而不天,吾何以觀。

不曰盆樹而曰盆景,何。居蓋最似畫家小景,所謂寸馬豆人者,地步之規模雖隘,而意匠之包涵甚弘,是為得之。

花園子所結方圓扁實者號鴉鵲窠,但可入俗眼,畧解事者或用盛子昭畫意尚為下乘,知音者乃效馬遠為不取齊整滿足,但枯硬寫意而已,此為庶幾,余嘗戲題倪雲林一景,或者稱之。

石菖蒲第一,漱石枕流,不食煙火,殆非塵寰間物耶。種似虎鬚為最,圓細勁直者是也。須用崑山水窠之,玲瓏露頂者栽根而多歷年所,斯為上乘,其古盆中久植者次之。

蚰蜒松第二,細針瘦枝,長不滿尺,而風骨古老,蟠虬偃蓋之美悉備。

福建水竹第三,蒼顏勁節,茂密成林,而根株枝葉均勻細巧,幾案間頓有嶰谷渭濱,又時時抽笋尤助雅興。

古梅第四,須梅貼梅,更以形小而意大,骨老而顏童者為佳,方寸之木而虬枝椒眼,瓊芳青子,綠陰黃葉,隨時消長,誠可玩也。

虎刺第五,以其具體而微,出於天然不須矯揉也,曰花青子與隔年紅實並綴於碧翠叢中,固自奇觀,其妙尤在老穉低昂,什伍參錯,新芽旋茁,層臺競聳,為小景中之大觀耳,令覽者如入山陰道中,應接不暇。細葉者佳,粗葉勿用,然性多避忌,大率喜陰而好潔者也。

迎春第六,質本便於屈曲,而年久則鱗皴自成,然裁翦折伏,良工苦心,其所由來者漸矣,獻歲新花更覺增美。

黃楊第七,厄閏本樹所苦,而侏儒反為弄臣,因病成奇物固有之,然惟閩中所致者枝葉倍細,想別是一種,其奇古老幹亦自不凡。

烏子爵梅第八,產於崎嶇磽确之地者,賦質已先險怪,而助以人力屈折,年久更奇。

榆樹、冬青第九,亦取其瘠地所產,凋殘已極,瘦骨崢嶸,甚或有皮無肉者,畧加人力裁成,遂為佳景。

貼梗海棠第十,枝黑而勁,天質本近,就中拔尤,束縛斤斤,點綴紅英,更添風韵,鐵網珊瑚,佳名雅稱。

他如石榴、徽州梔子便於盆植,久則更佳。又有水盆景一法,如白鶴、紫鶴、己時花及芭蕉、吉祥草皆可為之,冬青、野榆、紫薇、梔子亦可為水樹,清泉白石,根似銀鬚,聊適一時之興而已。

亞於盆景為缸景,遠方奇物如鐵蕉、鳳尾蕉、棕竹、天目松等,以大為暢,此缸景之貴重者也。本地所出,或以花盛而佳,或以樹奇而古,雖不登几案,而亦可列庭階者,則為缸景之第二流焉。天目松亦以小為貴,而奇古者復不嫌於大。

凡盆景之有花者,枝幹從恕,有果更勝,有花三者備美之至也。

盆中花卉或愛肥,而用冀則不雅,惟先預造肥土,隨時加壅最為上策。或於他處隔遠置缸器貯肥水,以盆樹輪流浸養半日,旋移供養,亦妙,此有三便,一遠穢,二潤燥,三寒水不從頂淋,膏澤自下而升,其益尤多。

古人秉燭夜遊,一何興之高耶,然瓊筵生花,羽觴醉月,未免脂粉氣耳。得趣於盆景者,夜間以紙鐙火照看,爾時菖蒲、虎刺、松、竹等色,奇碧異綠,百倍於日間,所覩恍若蔚藍天之帝青寶也,塵世中富者之祖母祿,貴者之翠羽葆,何足道哉,其花之紅者白者在綠葉間色相亦自迥別。

盆樹天生短小者,因其勢而裁酌之則佳,或用大根株強就削截,局促安頓一二年間,元氣漸乏,每見倐萎,此時可暫誑淺識者。

雜論第十一

予庭中卉木叢雜,佳者半,而陋者亦半,客謂予何不沙汰之。默然良久,因以請則莞爾而笑曰:養其梧檟,不舍樲棘,我法門固自別也。

遠方花卉適用而著者,既分入各類矣,其未甚顯者,今總記於此。曰含笑花,紫花,單瓣,青葉光長。曰龍頭花,其花小而繁,白而香。曰紅繡球,一名山丹花,即雜蔬所述。曰籐本紅繡球,引蔓為屏,綠葉勁厚,花粉紅而心深赤,謝未久而舊蒂復發新花。曰夜合花,木本,三尺,葉如枇杷較小,而光花如琢玉,白色帶綠氣,似椒芳。曰紅蕉,無花而葉如芭蕉,其色鮮紅。皆予所嘗試而不甚可惡者,大率閩芳有蘭,所謂一夔足矣。

凡物造極則離羣,蘭,草本也而冠眾芳;梅,果花也而魁諸馥;蓮,艷質也而以馨著;菖蒲,溪毛也而弁小景,圃雖細務而立賢無方之理寓焉。惟牡丹、芍藥本稱天香,而以國色首選,此如李衛公本河汾高第,而名在百將傳耳。

扁豆、葡萄陸植,而水棚引蔓,此常熟譚氏之法,可采用者。

稼穡艱難,固在曠野大田處,知之矣,圃中另留畝許,朝夕命園丁培護,尤為親切有味,橋分木石,舫兼大小,皆不可無。

池本蓄魚,有奉佛持戒者廢之而栽蓮,其宅心誠可尚也。然賓祭之需,吾儒似合通融,則種竹養魚姑宜從眾。內典所論在家善薩不能無罪過,須立殊勝大功德以贖之,比理亦須識得。

蜂蝶戀花,出於天性,蓋蝶本青䖝所化,而細腰無雄,蜂亦螟蛉幻成,成䖝又食卉木之葉。以孽生者,同類易施功,非種難為巧有味其言之也。

花有愛護太過而反壞,故知郭駝傳不可不讀。

吾有福建水竹二盆,其一茂密者以愛護太過而槁,其一稀者以漫不加意而幸存。

漢武帝作扶荔宮,移植荔枝百株,無一生者,連移不息,一株稍茂,終無花實,一旦萎死,守吏坐誅者數十人。邇來閩中乃有巧法,擇就樹生根枝,移植桶內,待舶運致,遂獲食鮮。弘治中,常熟民家有致此者,遠邇競觀,沈石田、文衡山各為賦詩,何天子不能致者,乃能致之耶。

東坡云:㯶筍,狀如魚,剖之得魚子,狀如苦笋而加甘芳。蜀人以饌佛,僧甚貴之,而南方不知也。笋蓋花之方朶者,正二月間可剝取,過此苦澁不可食矣。取之無害於木,而宜於飲食,法當蒸熟,畧與筍同,蜜煮酢酒,可致千里外,今餉殊長老。詩云:贈君木魚三百尾,中有鵝黃子魚子,夜叉剖癭意分甘,籜龍獲所敢言美,願隨蔬果得自用,勿使山林空老死,問君何事食木魚,烹不能鳴固其理。

右《東坡集》中所載云爾,予嘗四月剝取,既在正二月之後,而蒸熟蜜酢之法又未盡合,嘗之未適於口,故備此全文待他日依時依法再試之。

鐵蕉比鳳尾葉精密而色蒼翠,即古琉球錄紀載彼國正宮所重者,種傳閩中漸廣,故又名蕃蕉。以鐵屑壅之則盛,偶遇憔悴,燒鐵釘貫其根即復榮,物性之異者也。余得一株,曾植久經年枯槁而明春復茁。

隨處附寄裁豊約之中地,園可二十畝,以十分為率,室廬一之,稻田桑園三之,菜果二之,竹園二之,池塘二之,花卉不得專吾地焉。

若不能全廿畝之地,宜分為內外兩園,內園五六畝,外園十五六畝,一畝之田須在內園,其桑園池塘分屬於外園,室廬內七外三。

香從臭裏出,臭腐化神奇,物未有不伏糞而肥者,或別用他壅,亦多臭穢物耳,小用尚可取巧,大用必須從直,然須臘月預蓄為妙。

芋頭可備荒,貨殖所謂巴蜀罇鴟者是也。他如蕨菜、榆皮之類皆云暫足療饑,此固慈心者所宜預識,然在他方地廣人稀處乃可取給,若吳下吾郡寸土起科而生聚繁庶,已土諸策似未能有所救也,莫若常平義倉等法,為有實效耳。

勿嫌圃儉於獨樂園,但慮人不如司馬君實耳。

石可拜而山不必疊,但使疏池取土,堆一土罔,列樹石之奇古者,多少隨意,更以修篁作伴,如此足矣。