酒論

蓋聞黃帝治疾,以酒為百藥長,是邃古先已有酒,不自夏儀狄始。苐有酒之名,不傳釀法,周官始言之,其後汝陽王璡有《甘露經》,王績追焦革釀法為《酒經》,又採古來善釀者為譜。宋有蘇東波《酒經》,劉炫有《酒孝經》。本朝《四庫全書》採入《北山酒經》、竇⾰《酒譜》,此外又若干種,法詳且備矣。苐諸書間有失傳,其所傳釀法,以今覈之,亦有同有不同者。按古語云:空桑穢飯,醞以稷黍,以成醇醪,酒之始也。《說文》:酒白謂之醙。醙者,壞飯也。醙,老也。飯老則壞,飯不壞則酒不甜。又曰:烏梅女䴷,甜醹九投,澄清百品,酒之終也。《本草》烏梅性酸澁。《玉篇》女䴷,麥麴也。《集韻》投,再釀也。所以作辛也。大隱翁云:金木間隔,以土為媒,自酸至甘,自甘至辛,而酒成焉。所謂以土之甘,合水作酸;以木之酸,合土作辛,此其大畧相同也。顧詳覈共法,古人造酒以漿為祖,漿不酸,即不可醞酒,故有卧漿法。今人不製卧漿,秫浸半月之久,漉泔和釀,其酸漿已在米汁之中,此用漿之法不同也。夜半蒸炊,昧旦下釀,太陽出則酒多不中。而今人竟日可造,此湛熾之法不同也。又如先浸麴,漉出麴滓,取麴汁於甕中,即投飯。而今人槌粉和釀,或用麥黃,或用白藥,或用紅麴,此用麴之法不同也。三九酒,麴、水、米各九斗。而今人有長水酒、短水酒,增減不等,此投水之法不同也。喂飯酒,酴米〈《說文》酴,酒母也。俗名腳飯,又名漿板。〉偷酸,投醹〈喂飯也。〉偷甜。酴米用漿蘸濕,和入麴糵同揉。今則酴米用水淋回,先用白藥,投醹方用麥麴,此釀法之不同也。攤飯酒,按時開爬。〈俗云開泡,又云開頭。〉今以米久浸者,用爬宜遲;米未久浸者,用爬宜早,此爬法之不同也。煎酒連罈封煮。今人用鐵鍋煎酒,或用鑞壺煎酒,有接取酒露,加入酒露,此煎酒之法不同也。大抵古人立法,各有深意,而有同不同,或且不知所守,求其宜古宜今,越千載而無能外者,莫如《禮.月令》乃命大酋節文。孔疏云:秫稻一,麴糵二,湛熾三,水泉四,陶器五,火齊六,以次相承,亘古不易。余故即是法而為之推闡其旨,誠由是神而明之,則自漢及唐、宋諸名人酒經、酒譜,皆括其要,而周官之法,庶得真詮,又何慮作法之同不同,而無所折衷哉。集成,本不敢以經名,緣六必之條,載在戴記,固經文也,雖援古疏證,末足謂以經註經,而以鄙俚之詞,順文解義,竊比於《三字經》、《女兒經》之類云爾,言乎僭也,則吾豈敢。

麴論

《本草》麴,酒母也。是酒從麴化,麴高則酒味亦高,麴次則酒味亦次。故精於麴者則精於酒,拙於麴者則拙於酒。酒人知留心於麴,而醞釀之功,可居其半矣。凡麴有三種製法,風麴、罨麴、䤖麴。六七月製麴,用風麴法,俗云伏麴。八月製麴,用罨麴法,俗云桂花麴。九月製麴,亦用罨麴法,俗云菊花麴。近時多用風麴法,而䤖麴法間有用有不用。各省製麴,均用小麥,用水拌粉,酒白味和,我浙下江亦然。上江則不然,不拘大麥、米麥,並用製麴,得法則麥皆同功。《本草》載大麥味醎。米麥味澁,不苦小麥味甘之為良也。古法麴未製之先,預採陸地鮮蓼搗碎,用水釀之,以一日為度,名自然汁,酒白味辛。又,乾蓼搗粉釀汁,以一日為度。又,乾蓼煎汁,宜造麴前一日煎好冷透,不可稽遲時日,煎汁拌粉,酒赤味濃。造麴粉宜細,用水拌粉,不可太乾,不可太濕。太乾則發雖急速,恐水未勻,麴性無力。太濕則麴發遲緩,化生烏(門黾)、白虫等物,麴濕酒澁。法宜看粉之粗細,粗粉濕拌,細粉乾拌,乾濕得宜,握得聚,撲得散,是其訣也。余特立按粉扣水之法,確不可易者附後。麴粉拌勻,必須隨手入匣踏實則易發,踏畢,如天熱用風麴法者,喜臨風,以竹紙包裹,每塊即時繫掛於無日當風之處,滿月出紙,七七日收晒。天涼用罨麴法者,宜避風,以稻草包裹,預擇淨室無風處,先用板隔地氣,板上鋪草約一尺浮,方可疊麴。麴用草包裹,宜單包,不可雙包,雙包則脫汗糖心。又宜隨時體察天氣涼煖,天暖籬疊,天涼瓦疊。〈立曰籬,橫曰瓦。〉八月製麴,籬疊離疊以六路為度,瓦疊以兩層為度,一層更妙。或於無風酒甕上,排以竹竿,鋪以草穰,挨次籬疊。或於無風樓閣中,鋪以草穰,挨次籬疊。總之麯篷宜小,不發紅斑。九月製麯,天氣寒涼,遮盖宜密,籬疊不限層數,瓦疊以四層為度。麯造畢,四面用草把遮實風道,頂上盖以草穰。如遇狂風驟起,蓬外四圍再加竹簟咸遮護,使麯煖而易發。故按時得法之麯,第二日發香,第三日生黃衣,謂初熱,第四日謂正熱,第五日謂大熱,第六日謂極熱,第七日第八日謂餘熱,第九日熱退發止。夫麯之發,猶酒之發也,過發則傷熱,欠發則傷冷。天氣知煖,麯發至於大熱極熱之時,酌減遮護。如遇天氣酷熱,盡去四面遮塞,令透風氣,以洩其熱。若天氣寒涼,即麯發至大熱、極熱之時,猶恐欠發,豈可去其遮蓋,致至傷冷乎。倘麯造有數日,未見起發,聞有酸醙之氣,急添稻草厚盖催趂之。所以聞麯氣而能辨其麯之發法者,方能製麯。麯至十餘日,將籬者瓦疊,瓦者籬疊,則麴發勻矣,由是逐漸堅燥清香,半月則麯已成。自踏造日為始,月餘出草,當辨其色,若拌水太濕,則心內青黑色,傷熱則紅色,傷冷則發不透而體重。麴宜體輕身堅,心內黃白,面上均有黃白花衣為上,黑色次之,紅斑又次之。如麴出草,須於當風處井字垜起,更候十餘日,打開心內無濕處,方於日中曝晒,候冷乃收之。《齊民要術》天氣睛明,令受霜露三夜,吐濁氣而收清氣。須看風色,遇雨則麴惡矣。收藏宜高燥處,不可污濕,四十九日後方可用。此乃製麴之大略也。

麴粉拌水法

小麥統粉〈連皮粉。〉四十斤,拌水十六斤。

大麥統粉四十斤,拌蓼汁三十二斤。〈小麥粉對和,拌汁二十四斤。〉

米麥統粉四十斤,拌蓼汁三十二斤。〈小麥粉對和,拌汁二十四斤。米麥即穬麥類。〉

炒黃米麥統粉四十斤,拌汁三十二斤。炒黃大麥統粉,用蓼汁同。〈小麥粉對和,拌汁二十四斤。炒麥粉忌熱,煎蓼汁忌熱,否則酒酸。〉

以上麴粉拌水,略舉其要,善麴者再望裁酌。

麴粉一百斤,發出培乾麴八十斤。

水麴一百斤,發出培乾麴四十斤。

朱翼中香泉麴

白麪一百斤,加川芎七兩,白附子五錢,白朮三兩,瓜蒂二錢,共為細末,和入白麵中。用井花水三十斤,拌粉踏罨,與常法同。

   以上罨麴。

朱翼中瑤泉麴

白麵六十斤,糯米粉四十斤,加人參、官桂、茯苓、荳蔻、白朮、胡椒、白芷、川芎各一兩,丁香、桂花、南星、檳榔、防風、附子各五錢,共為細末,與粉麵和勻。再入杏仁三斤,去皮尖,搗糊,和井花水拌粉,踏實切塊。用桑葉包裹,盛於紙袋中,即時繫掛無日當風處,兩月出袋。

古造麪麴法

白麪五斤,綠荳五升,蓼汁煮爛。再入辣蓼末五兩,杏仁泥十兩,和踏成餅。楮葉裹,懸風處,兩月收用。

古造白麴法

白麪五斤,糯米粉五斗,水拌微濕,踏實切片。楮葉包,掛風處,兩月收晒。

   以上風麴

東坡真一麴

白麪一斗,用生姜五兩,取汁和水拌勻,蒸餅,切作片子。裹掛風處,一月可用。

朱翼中蓮子麴

先用白麪三斗,切生姜半斤,如豆大,和粉妙微黃,攤冷。冰早,炊糯米飯二斗,俟飯微溫,和前炒過麴粉拌勻,勿令作塊,待冷攤竹簸中。盖以青蒿,罨作黃衣。如有白衣,即去盖草番轉,陰乾半日。盛紙袋中,懸掛風處,兩月收用。

   以上曝麴

葉氏水雲錄神麴法

五月五日,或六月六日,或三伏日,用白麪百斤,青蒿自然汁三斤,赤小豆末、杏仁泥各三升,蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升,以配白虎、青龍、朱雀、元武、勾陳、螣蛇六神。用汁拌勻,踏實包裹,收晒照前。

黃衣麴

〈釋名:黃蒸,又名麥黃。米製名米黃。〉

六七月間,用小麥或䆂麥,取蓼汁浸透,蒸熟攤冷,如製醬法。盖以青蒿,或蓋以草穰,罨成黃衣,半月收晒。釀酒磨細,酒色極赤,台屬間用其法,與女䴷不殊。

秫稻必齊說

夫秫,粘粟粘黍是也,釀酒則劣於糯也。孫炎謂秫為粘粟,粟粘為秫,秫不粘為粟,北人呼為小米。蘇頌謂黍粘為秫,北人呼為黍米。《禮》孔疏:作酒用黍不用稷。《本草備要》謂稷為盧稷,燒酒可愈百病。稻不粘曰粳,粘曰糯。糯稻南方水田多種之,其性熱可以釀酒。《齊民要術》糯有九格、雉尾、大黃、馬首、火色、虎皮、早糯、晚糯等名。善釀者取雉尾、馬首、早糯為上,虎皮、火色為次,晚糯性硬為下。我浙糯米出產固廣,而江南尤廣,浙之糯又亞於江南之糯也。大抵地勢有異宜,故所植之種不一。成熟有早晚,故米穀有厚薄之分。質性有堅脆,故糟粕有多寡之異。米粒有美惡,故醞釀有醇醨之殊。鄭註:必齊,熟成也。夫秫稻必熟成而後獲,然或時日末足而遽穫之,則穀不老,即穀老而晒未變,或晒變而舂不精,皆不齊也。又說:必齊,多寡中度也。秫稻與麴與水皆有常度,不中度,則有偏勝之患云。

麴糵必時說

麴,麥製也。糵,米製也。必時,及時製造也。《商書》若作酒醴,爾惟麴糵。釋名:麴,朽也。鬰之使衣生朽敗也。紅麴白藥謂之糵,紅麴以米飯和麴母,受濕熱薰蒸之氣,加以限時攤蘸之功,化篇真紅,此人窺造化之巧也。法與製麴大異,附載於後。白藥用糯米粉、鮮蓼汁拌微濕,搗極勻,和作圓丸,用竹簸貯盛,以草紙覆盖。藏於無風靜室,俟對週發香,逐漸去其遮盖,七七日晒,謂餅子麴,謂官料。其各省雜入諸藥者,藥雖不一,均屬平穩。凡製造麴糵,必宜及時,而麴成之日尤當辨其滋味。倘或非時而製,求麴之正味難矣。當以三伏然為上時,八月為中時,九月為下時。三伏酷熟之時,麴無患不發,苐恐傷熱,故用風麴法,以竹紙包裹,每塊繫掛於無日當風之處。八月天氣漸涼,用罨麴法,以草穰包裹,使麴易發。九月天氣愈涼,亦用罨麴法,遮蓋宜密。過此則非時矣。得時麴糵,力強發急。失時麴糵,力弱發緩。製麴之宜及時也明矣。

湛熾必潔說

《禮》鄭註:湛,漬也。熾,炊也。此釀酒之至要也。酒為米之真汁,漬而炊之,水火既濟,米始融液而易化。漬之不透,則米性仍堅。漬之過透,則米力已脫。又或炊之不熟,則米仍生而化不透,此湛熾宜得法也。然湛熾之所以能得法者,在於寒暖有定之天。而湛熾之所以不能得法者,在於寒暖難定之天。是以善湛熾者,詳察天時。如煖天浸米,不宜久浸,時刻留⼼,預派章程,挨次浸水,方無失誤。如寒天浸米,水冷米堅,米宜久浸,倘冬行夏令,必變通權宜,隨時斟酌。然又當識水土之性及風俗釀法之異,久浸與不久浸,不可以一概言也。必潔者,水泉、柴薪固求其潔,而尤不可觸穢惡之氣也。夫酒之氤氳而成味者,陰陽變化之妙耳,若以穢惡之氣觸之,則酒色渾而味變矣。故酒材無一不昭其潔,而湛熾之潔為尤要也。余酌立按時浸米之法,條列於後。

附浸米法

正月,攤飯米,天寒有氷,浸二日二夜;天寒無氷,浸一日二夜,天和浸一日一夜。紹興攤飯米,浸七八日左右淋飯米浸一夜,喂飯米浸一日一夜。

二月,攤飯米,酉時浸,卯時炊。天寒一日一夜,或半日一夜。淋飯米、喂飯米俱浸一夜。

三月,攤飯米,酉時浸,卯時炊。淋飯米、喂飯米同。

夏月非醞釀之候,其法故不立。

七月,攤飯米,酉時浸,丑時炊。淋飯米同。

八月,攤飯米,酉時浸,寅時炊。淋飯米同。

九月,攤飯米,酉時浸,卯時炊。淋飯米同。

十月,攤飯米,酉時浸,卯時炊。天寒半日一夜,或一日一夜。紹興攤飯米,浸七八日左右,淋飯米、喂飯米俱浸一夜。

十一月,攤飯米,天和寒無冰,浸一日二夜。天小寒有氷,浸二日二夜。天大寒有厚氷,浸二日三夜。天極寒滴水成氷,浸三日三夜,泔水全用。紹興攤飯米,浸半月左右。淋飯米浸一夜,喂飯米浸一日二夜。

十二月,飯飯米,天和寒無氷,浸一日二夜。天小寒有氷,浸二日二夜。天大寒有厚氷,浸二日三夜。天極寒滴水成氷,浸三日三夜。紹興攤飯米,浸半月左右。淋飯米浸一日一夜。喂飯米浸二日二夜。

以上按時浸米之法,兼有水性靈蠢之分,善釀者因地制宜,留心裁酌。

水泉必香說

水,流水也。泉,源泉也。必香者,取其芳香也。夫水有甘者,有苦者,有鹹者,有酸者,有香者,別酒亦當先別水。劉伯芻品天下水泉,江南揚子江為第一,常州惠山石泉第二,江蘇虎丘石井第三。又江南武定府城南有香水泉,其泉春時則香,土人祭之,然後汲以釀酒,香馥異常。其他水之著名者,古稱汲以醞釀,味極醇美。近今如我浙會稽東浦水,釀酒味甲天下焉。然名水固不易致,諸水不可不辨,大抵江河之水多濁,清冽為佳。溪澗之水多淡,甘芳為貴。井泉之水,究其源流,從地脈遠來者為上,江湖滲入者次之,其城市溝渠污穢者不堪用。盖天一生水,水固得天之清氣,而地氣所鍾,每各有異,知味者故能辨夫淄澠,善釀者亦嘗審其美惡,擇取而醞,可以名水媲美矣。至四時節氣之水,有關於酒,亦宜詳考,備列於後。

春水謂之神水,浸造亦可久留,但性濫而味薄。

夏水色赤味濁,入霉出霉,迎霉送霉,此皆濕熱鬰遏熏蒸之水,不堪造釀。

秋水通源,凜肅殺之氣,性潔味冽,故甘露飲、秋露飲均在斯時醞釀。

冬月水歸冬旺,結凍凝氷,至柔而復至堅,體重味厚,小寒尤佳,浸造一切,久留不壞。

冬雪水,除瘴癘,殺虫蝗。密盛陰處,數十年而不壞。故造酒以此水為第一,可以却病延年。〈陸羽品雪水第二十水。〉

井水,將旦首汲,謂井花水。無時初出,謂新汲水。取天一真氣,浮於水面,浸造更妙。 旱天井水,源遠流潔,愈旱愈佳,釀酒極美。 天落水,性空味薄。 雨後井中渾水,氣味愈惡,不堪浸造。

陶器必良說

陶器,瓮缸罈瓶之屬。必良者,擇其無罅漏也。《考工記》有虞氏尚陶。註:若甒泰是。大舜以甒泰瓦器貯酒,而後人遵用之也。瓦器,甄土為之。土有沙土、息土不同,沙土器成而粗踈,息土器成而滑澤,地產各異,燒工尤難。《說文》缶燒善裂。旄人髻墾薜暴不入市,器不任用也。酒人尤宜擇之。諺云:缸罅猶且可,罈漏酒全走。酒罈封閉宜固,漏則內氣洩而外生虫蠅,酒味全失。朱翼中云:東南多甆瓮,西北用瓦瓮,瓦瓮固不及甆瓮之良也。凡瓮缸榨酒後,宜即用水洗淨,再入石灰滌其餘毒,方可再醞。《本草》載:石灰,解酒酸,除酒毒。今人用以度酒殊為不美,用以滌器極為精良。凡酒罈盛酒,於煮酒前三日預先洗淨,俟乾候用。用鑞壺煮酒,臨時將罈蒸熱,或向火烘煖,免致驚損。至若作灶不巧則火力不齊,蒸桶不圓則生熟不勻,榨箱不靈則壓酒不乾,其餘工器皆當擇其良者,又不獨埏埴之器宜然也。

火齊必得說

《周禮》烹人以給水火之齊。鄭註:齊,量也,劑之使無過不及也,此火齊似指煮酒而言。鄭註適生熟之調,言火候當視酒之生熟而調劑之,必適其宜,斯謂之得也。《醉鄉小畧》煮酒法,連罈謂大煮,法在探香,香噴熟之候也。鑞壺謂小煮,法在探氣,氣聚熟之候也。凡酒一滾即熟矣。封後色渾味酸者,失於火齊之不及也。封後色清白花者,失於火濟之太過也。盖不及者,未滾則火力不透,氣鬰而沸未泛清,故酸而渾也。太過者,已滾而火熾不滅,沸久則酒之元氣洩傷,故清而生白花也。皆不善齊量,所以不得也。然薄酒亦生白花,好酒日影照之亦生白花。陳於熱處、溫處亦損酒味。夫醞酒至煮,六事已畢,心力已費,乃酒人告成之時也。當如白樂天論酒詩曰:甕揭開時香酷烈。缾封堅貯後味甘⾟,則釀之得法者矣。