製造紅麴法

紅麴江西為第一,福建為第二,我浙台溫為第三。江西、福建製法,用白粳米一石五斗,水浸一宿,炊飯攤微溫,入紅麴母三斤,研細拌勻,併作一處。以帛覆盖,熱即去帛,攤開覺微溫,急堆起,又密覆。次日分作三堆,過一時,分作五堆。再一時,合作一堆。又過一時,分作十五堆。稍溫又作一堆。如此數次,分之以洩其熱,合之以助其發。第三日,用大桶貯新汲水,以竹籮盛麴,蘸濕,又作一堆,如前法作一次。第四日如前又蘸。若麴半沉半浮,再依前法作一次又蘸。麴盡浮則成矣,取出晒乾。台溫製法,用紅粳米一石六斗,炊飯攤微溫,盛竹大籮內,用江西紅麴母三升,研細,和酒醋拌勻。以蒲席密蓋,次日熱即去之。將飯分作四十簸,天寒置入密室,謂之進洞。天煖恐其傷熱,置於空堂陰涼之處。第三日,以小竹籮盛麴,用水蘸濕一次,堆起,候煖即攤開,待冷復堆起,再攤開,以麴微燥為度。第四日兩蘸,上午一蘸,下午一蘸,堆攤如前。第五日,用蜊灰水三蘸,早晨一蘸,旁午一蘸,日晡一蘸,堆攤如前。以後再蘸,俱用灰水。麴蘸以灰水,則色赤而麴堅。大約寒時十餘蘸,使麴易紅。煖時十餘蘸,不致過熱。溫涼時八九蘸為則,當看麴粒之浮沉,察天時之寒熱而蘸之,亦不拘定以蘸攤為限也。夫製紅麴吃緊之法,耑在初罨之際,時刻體探。欠罨則麴母尚未刻飯,麴有生米,兼有惡氣,謂之盖暴。過罨則麴飯傷。〈熱,米粒細縮,謂之黃暴。至貯入竹簸蘸攤之功,亦有傷冷傷熱之誤,法與初罨相同,故粒大紅綻而色嬌者為上,粒小細縮而色枯者為下。傷冷米生而不紅者,傷熱麴□而酒酸。善釀者,當知製麴為至要也。〉

醞釀三白法

醞釀三白用水淋飯法

淋飯,古謂腳飯,即今漿板酵水之法也。飯炊熟,用大桶二口,連蒸舁於架上。取新汲水,將飯淋冷,蒸底淋出之水,以冷為度。倘飯未淋冷,則酒漿即酸。夏月淋宜極泠,淋下之水,不必回淋。春月、秋月,淋水十分,回淋三分。冬月,淋水十分,回淋五分。天氣嚴寒,淋水九分,回淋六分。漉乾拌藥必須將飯𢵡實。如遇天氣嚴寒,先將甕底用湯湯熱,除其寒氣。對週即發的限十二時⾠為度。凡淋吃緊之法,專在度量天時,留心淋水回湯之功,得法則漿美,失法則漿惡。天和而回淋太煖則漿酸,天寒回淋而飯未煖則漿遲,天寒回淋而飯過熱則麴死而漿絕。近今又設添湯回、破水回、淘飯做,不若酌用原淋之水為穩。至酒甕裹盖之法,譬如人之穿衣,天寒穿厚衣,天涼穿薄衣,天熱則赤身。天寒甕邊裹以草薦,覆以草盖,嚴寒再加草薦,再加草蓋,以助其煖。天涼裹以草薦,覆以草盖,漿來沸急,去其草盖,換以篾盖,以洩其熱。天熱酒甕不必裹盖,朱翼中釀法:腳飯不用水淋,以冷湯搓飯,令飯鬆散,不致成塊,拌麴入甕,亦妙法也。

造三白老酒法

司斗精糯一石八斗,先將糯一石四斗,水浸炊飯,照依前法,按時淋回。用白藥二十八兩,研細拌飯,實置甕中,中間挖一井子,直見甕底。甕邊四圍及甕面亦照前法裹盖。對週即發,有春蠶食葉之聲。俟井中漿滿,每日酌澆四圍一二次。至第五日,再用糯米四斗,按時投飯,加麥麴三十斤,水三百斤,和入前漿攪勻,發急開爬。至七日緹齊,盛於罈內,封貯兩月,可榨酒五百斤左右。

造三白新酒法

司斗精糯一石八斗,先將糯一石四斗,淋拌均照前法。天寒第五日投飯,天煖第四日投飯。再浸米四斗,按時投喂,加麥麴十五斤,水三百斤,和入前漿攪勻,發急開爬。釀至七日,可榨酒四百八十斤左右。如天煖不投,第四日加水一百四十斤,釀四日,可榨酒二百四十斤左右。夫投飯米數,察天時,遵風俗,似難一則,但酒以投者為佳。近有三白老酒,全用淋飯,四週增麴破水,並不投喂,耑嗜酒鮮,不辨味美。唯杭省老酒,參以紹法,喂飯米浸八日左右,故杭酒之味與紹酒不殊。至淋飯應用白藥,和藥製造者則井中漿滿,不和藥者則井中漿半。我台陳萬和白藥,配製極善,酒人當因地制宜,酌而用之可也。

問答說

造酒之法,《禮》經六言盡之矣。苐恐分晰其詞,而不能引申其意,則泥古不通,終無補於習斯業者,因倣諸書問答例,曲為傳之。

  問:各省造酒、名酒出於何處。

曰:四方風俗,諸家酒材,殊難盡識。酒之法千變萬化,酒之名累萬盈千,或以輿圖名,或以藥物名,不可言而盡也,姑就余之所見聞者一一論之。我浙紹酒最佳,製麴用水不用蓼,不用藥,釀法極精,色清味醇,香且美焉,故酒行天下,首推第一。寧波酒,麴糵參用,色白味正。杭省酒,麴糵對和,色清味鮮。金華酒,自古擅名,製麴用蓼不用藥,味美色金,價有上、中、下三則。福建福州酒,耑釀三酘五醞,味厚色金。江西麻姑酒,以泉得名,而麴用藥。安徽太平延壽益酒,香馥甘濃。江蘇鎮江百花酒、常州惠泉酒,蘭薰麝越,自成馨逸。金陵瓶酒,味美有灰。淮南綠荳酒,麴有綠荳,能解酒毒,別調氤氳,不與人同。山東秋露白,色清味烈。山西汾酒、葡萄酒,甘芳酷烈。廣東火迫酒,又香𧉮酒、直隸滄酒、南和酒,頗見甘濃。秦蜀酒,用黍秫藥麴,薑⾟桂辣,蜜甜胆苦,悉在其中。我台寧老酒,無灰酒也,製麴用蓼不用藥,蓼亦清香解毒,飲酒至醉,不頭痛,不口燥,醫家用以治疾,極為精良,酒色如金,甘脆香濃。余家製麴,小麥粉拌以新汲水,釀酒採汲它泉溪流諸水,故酒色如鏡,芬芳遒爽,不亞於紹酒也。王楙《野容叢談》云:凡酒色清味重而甜者為聖,色金味醇而辛者為賢,色黑味醨而酸者為愚。以糯觴為君子,黍觴為中庸,麥觴為小人。

  問:醞釀之法,能遵《禮記》月令六言,遂毋差貸乎。

曰:其法固良,而神而明之,又存乎其人。若素遵其法,而一時偶失權宜,致有踈誤,亦未可知。然曲肱既久,自知其酒受病之由,决不至一誤而再誤也。

  問:氣運否泰,與酒合符,其果然乎。

諺曰:窮三缸,富一缸。酒與醬、靛是也。語雖不經,亦俗諺之可證也,然則酒隨氣數,信有之矣。且余微諳星學,吉凶屢合,尤為可憑。素稱南董者,遇否當節其米麴,遵法求精,初習酒業者,處逆當停其經營,守時而動,否則心向數背,法與酒違。

  問:酒宜潔淨,猝遇穢惡,可無碍乎。

諺曰:屍房產室,酒家大忌。盖屍氣極毒,經過樹木,概不開花發秀,五穀種子亦然。故酒近之則味惡,盖血露極穢,酒近之則色變,裹榨不出。賈思勰釀酒,酘飯用隻日,不用偶日,狗⿏不許近前,其精嚴潔淨如此,污穢之氣可不慎歟。

  問:四時醞釀,以何時為是。

曰:冬月寒時為是。臘月醞釀,謂之老酒,謂大酒,謂昔酒,可經數十年而不壞。春秋釀成即鬻,謂小酒,謂新酒。十月造酒為上時,謂之桑落酒。《詩》云:「為此春酒,以介眉壽。」乃上時之酒也。夏月非醞釀之候,倘或強而為之,亦平原督郵耳。

  問:司斗糯米一石,用麴該若干,用紅麴該若干,用白藥該若干。

曰:每糯一石,全用麥麴十八斤,全用紅麴六斤,全用白藥二十兩。臘月老酒用麥麴,秋月新酒用紅麴,十月用麥麴、紅麴各半,春月用白藥、麥麴各半。紹興老酒,全用麥麴。鄰省老酒,用麥麴,而參用白藥。新酒全用白藥,亦有間用麥麴者。均良法也。朱翼中用罨麴、風麴各半。張進供御酒,用杏仁麴六十兩,香桂麴四十兩。大抵臘月老酒,用麴宜重,麴力勝則酒可久留,寒暑不侵矣。

  問:黃酒用司斗糯米一石,浸時滲水若干,飯重若干,投水若干,糟粕若干,燒酒若干,糟滓若干,乞相授以法,相語以利。

曰:糯重一百四十斤左右,滲水六十斤左右,攤飯重二百斤左右,淋飯重二百六十斤左右。攤飯投水一百九十斤左右,淋飯投水一百三十斤左右。榨酒二百五十斤左右,糟重七十斤左右,火酒十斤左右。燒過糟滓,《前漢食貨志》云:糟酨灰炭,給工器薪樵之費,飼豕倍之。新酒仿此,可以類推。

  問:古法湛熾,必需卯酉二時,天寒亦可如是乎。

曰:卯酉謂日月出入門戶,古人立法,義有取爾。春秋早冬,斯時日煖夜寒,夜半蒸炊,收清涼之氣,昧旦下釀,避陽氣之烈。然臘月水冷米堅,浸之不透,則炊之不熟,似難一律醞釀,當隨機通變,遵法化用。

  問:麥麴美惡,何以知之。

曰:麥麴出包時,看其色衣,嘗其氣昧,即知其麴之美惡矣。恐閱歷未深者,驟難區別,可將出草之麴,每蓬收晒另貯,先行試釀一瓮,初澄酒味如何,久釀酒味如何,麴之美惡判然矣。倘麴惡而仍用之,是一分之患,釀成十分之禍。

  問:白藥釀酒何如。

曰:白藥以體輕質堅為良,紅斑黑色不堪用。出罨收晒後,亦應試釀一瓮,視其發法之緩急。得法白藥,一日對週而漿來。對週未至而漿來,對週已至而漿不來,皆為次麴。傷熱則漿早,傷冷則漿緩。酒人淋飯回湯,法已精耑,而酒味反劣,非釀工之拙,實藥之病也。

  問:紅麴釀酒何如。

曰:看其麴粒,即知之矣。麴粒細縮,由於初罨之太熱,或由進洞之太熱,以致釀酒色渾味酸,裹榨不清。故工釀者,於八九兩月,將需用之麴,全數齊辦。夫紅麴以紅過米心者為佳,若天熱之時,麴未進洞,其麴微有米心未化者,却無傷熱之病。晒燥紅麴亦應另貯,先行試釀。

  問:同是麴糵,釀酒味有厚薄,何故。

曰:造酒以麥麴為主,天寒用麥麴,天熱用米糵,此一定之法也。然麥麴純陰,性純力厚,能化糟,故酒多味醇而糟少。米糵屬陽,性急力薄,不能化糟,故酒少味薄而糟多。

  問:米泔可釀酒否。

曰:泔水,米汁也,宜按時棄取。天寒用之,天煖棄之。緣泔性易酸,春秋和煖之時,用泔和釀,恐泔之轉瞬即變,而害酒之酸也。冬月寒冷之時,泔不易酸,米經久浸,泔味極濃,澄清和釀,則酒味醲釅,酒可久陳。況三漿四水,古法皆然,豈可棄真汁而用清水乎。獨喂飯酒,天寒泔水皆不用。

  問:何為合酵。

余聞朱翼中曰:春秋溫和,釀酒自能起發,不必用酵。冬月寒冷,酒發頗難,所以用酵。其法取酒甕正發酒醅,撆取漉乾,用麴粉對拌微濕,懸掛陰乾,謂之乾酵。釀酒前一日,每甕用乾酵三升,以溫水浸之,和入麴飯同投,釀酒易發。或於投飯時,每甕用正發酒醅三四杓拌和,尤捷。或於釀酒前七日,預造三白酒娘,〈俗名漿板。〉每甕用正發酒醅十斤,和飯同投,酒人謂之傳醅,又謂借醅,勝於用酵也。

  問:酒飯入甕,何時應熱,何時應冷。

余聞朱翼中曰:寒時如人體,溫涼時令微冷,熱時令極冷。俗云:「寒天投熱飯,熱天投冷飯。」本此意也。夫酒之香者在飯,酒之甜者在飯,酒之酸者亦在飯。臘月嚴寒,應投熱飯,熱則發急而酒香。《話林》云:抱瓮冬醪。言冬月釀酒,令人抱瓮,速成而味香,故言酒之香在飯也。倘天寒而投冷飯,則酒不發,不發則甜,故言酒之甜在飯也。深秋早冬,飯宜微冷,似冷而尚未冷透也。但十月天氣寒熱難定,投飯之法,最難安置,應冷莫熱。飯冷而天煖,酒自能發。飯冷而天寒,用醅即發。夫造桑落酒之得其法,與不得其法者,皆在投飯之妙爾。旱秋春仲,飯宜極冷,已冷而再行遲緩也。和暖之時,冷飯入瓮,對週無有不發。愚拙酒人,胆小才踈,不量天時,恐飯冷而酒不發,急投熟飯,是酒人害酒之酸,故言酒之酸在飯也。

  問:按時投飯,已知之矣。開爬之法,可得聞與。

曰:當按其所造何酒,察其時候冷暖何如。假如春月秋月,台紅攤飯新酒,米浸一夜,投飯極冷,無熱氣之可洩,俟對週起發,用爬一攪,待漿轉煖而頻攪之,可如淋飯新酒之不必用爬也。唯冬月老酒、新酒,投飯甚熱,必須耑其心智,相時而動,當知得失利病,在於一爬。若用爬太早則酒甜,用爬太遲則酒酸。試特舉按時開爬之法而歷言之,如天氣小寒發急開爬,天氣大寒對週有奇開爬,天氣極寒可至第三日開爬,夫均是爬也。喂飯老酒之爬,與攤飯老酒不同。同是攤飯老酒之爬,我浙之紹興與寧台則又有不同,何也,在於浸米之久與不久耳。我浙紹興老酒,攤飯法也,米浸半月左右,投飯後,覆以草盖,對週聽其發,自甕底响至甕面,嚧盡酸漿爛飯之氣,謂之聽爬。揭盖看其紋裂,將次傾斜,飯折心破,謂之看爬。探其甕面煖氣上升,是開爬之候也,方可用爬攪打。嘗其鮮味,謂之頭爬。二爬、三爬仍要漿煖。過煖頻攪,微煖緩攪,必須頭爬味甜,二爬三爬宜微甜而味澁。四爬宜漿冷而味苦,終歸辛醇。天寒則七日酒澄,天煖則九日而酒澄矣。我浙上江、寧波、台溫等處諸酒,亦攤飯法也,米浸兩日左右,或浸一日左右,投飯後聽其發聲,看其緩急。如天煖發急,未至對週即可開爬,日夜頻攪,待酒冷而爬停。唯極寒天氣,爬法可與紹酒相同。盖寧台酒米,未經久浸,質梗性堅,麴力不能一時透入飯心,故開爬宜嫩,以免米心受鬰而作酸。設遇酒有甜味,用麴頗重,甜能自退。且酒至三爬之後,仍復轉煖,不如紹酒之一煖即止也。酒人若以寧台爬法用於紹興則酒呆,以紹酒爬法用於寧台則酒酸矣。至喂飯老酒,腳米〈俗名漿板。〉俱浸一夜,喂飯米或浸半月左右,或浸七八日左右,或浸二三日左右,或浸一日左右,各隨水土之性而釀之,不可泥於一也。如天寒五日投飯,天煖四日投飯。投入腳飯發緊迎甜之頃,不可腳嫩早喂,不可發過遲喂。俟味苦發急,微見裂痕,即可開爬。二爬、三爬確按天時,漿煖急攪,漿冷緩攪。七日則酒澄矣。合而論之,喂飯爬易,攤飯爬難,而紹興攤飯之爬為尤難也。

  問:冬令大寒,已投熱飯,忽行夏令,未悉不致受酸否。

曰:天時寒熱,人所難測,運有定之法,遇難定之天,是天有時而變,法亦當因天而變。盖熱飯既投,釀法已定,惟在開爬宜早,二爬、三宜速,洩其熱氣。倘酒漿熱,一甕可分作二甕,或用冷水灌入罈中,密包放入甕底,以除其熱,自不致於酸矣。

  問:冬行夏令,投飯宜冷,驟遇嚴寒,如何可以免甜乎。

曰:酒傷熱則酸,傷冷則甜。傷熱固圖其所難,傷冷恐忽其所易,投飯後,遇極寒,甕宜密盖,甕外再再草穰遮護,助其煖氣。至開爬宜遲,俟對週。對週不動,至二日。二日不動,盡三日。頭爬開後,發不甚急,速增麴糵,催其盛發,自可免於甜矣。

  問:攤飯酒已經受酸,有法可解乎。

曰:酒之受酸者有三,天煖飯熱一也,天煖爬遲二也,製麴失法致害酒酸三也。當嘗其酸味之淺深,全酸之酒只可蒸燒及醬園醉腐之用,無可解也。書載石灰治諸酸之酒,灰宜水漂,經年累月,去其醎苦之味,方可度酒,却難久存,酸當復還。夫酒之美者,一曰醇,二曰辛,三曰香。酒之惡者,一曰酸,二曰淡,三曰全甜。獨甜可重釀,淡可和濃,全酸莫治也。

  問:攤飯酒味甜如蜜,久釀不回,有法可救乎。

曰:酒受病於甜者有四:天寒飯冷,一也。天寒爬早,二也。天寒米未浸透,蒸之不熟,三也。天氣極寒,麴不加增,四也。如遇有酣酒,即造三白腳飯,第五日投水後加麥麴,不必喂飯,侯腳飯發盛時,將甜酒榨清,攙和再釀。如攤飯酒發盛時,亦可攙和,甜除而酒味佳矣。

  問:三白腳飯不發,奈何。

曰:飯未熟不發,白藥無力不發,嚴寒傷冷亦不發,回淋太熱湯死白藥亦不發,均莫治也。至於第三日,不必再望漿來,急嘗甕中腳飯,有無變酸,照依攤飯法,加清水,用麥麴和酒醅,催其即發,毋庸投飯。或作喂飯,分投各甕。

  問:寒天攤飯酒,全不起發,奈何。

曰:非飯生、飯冷,即麴性無力,皆酒人不諳於法,致有不起之病也。此酒上江可治,下江莫治。盖上江酒米,未經久浸,飯硬性強,在瓮沉溺十數日,亦無傷於酒。再增麴糵,重和酒醅,用大竹筒灌入滾水,插入甕心,以引其發。如飯有生米,是誤而又誤,當澄清即榨,萬難久釀。下江酒米,曾經久爛,飯糊漿酸,不但酒甜,變生濁氣,殊不堪聞矣。

  問:酒自投飯起,釀至何日為熟。

曰:周官以沉齊為熟。俗以緹齊封盖,如盎齊另灌罈中,即可封疊。夫酒欠釀則味苦,欠釀則不香,過釀則味澁。我浙攤飯老酒,自投飯起,釀至三月為熟。朱翼中論喂飯老酒,十月造酒二十日熟,十一月造酒一月熟,十二月造酒五十日熟,均良法也。至新酒謂之事酒,方事於慒漉也,俗名不定酒也。溫涼時十餘日為熟,熱時七八日為熟。若醅面如蜂窠眼子,撥動無聲,有酒湧出,便可上榨。盖煖天非釀酒之候,久則變酸矣。雖然天時有寒熱,南北氣候有不同,酒之成熟有早晚,亦不可拘定日數。善酒者,辨五齊之名,識三酒之物,嘗醇醨,應釀與不應釀,可為得全於酒矣,返道任情,勞而無獲。

  問:火酒起於何時。

曰:自古論酒諸書,並無火酒之名。黃酒始於黃帝,火酒,至元時始創其法,及明李時珍先生,增註其法,發明其旨,而火酒之新義出矣。南人暑月飲之,北人四時飲之。我浙燒酒,將榨乾糟粕實置甕中,用甕覆盖,俟糟再發,寒則月餘蒸燒,熱則隨榨隨蒸。爬鬆入蒸,以鑞器盛水覆於蒸上,蒸外用器承取滴露。初露味烈謂鏡面,中露味醇謂細花,三露味薄謂粗花,露流無味則撤之。斟酌棄取,入甕和勻,以色清濃烈為佳,以滿杯堆花為真,謂之糟燒。糯釀三白醴酒,和糟入蒸,謂糯燒。諸麥和白藥釀蒸,謂麥燒。凡五穀菓食及酸壞之酒,均可燒酒。醫家治疾,以糟燒為良。北人以黍稷藥麴釀蒸,謂高粱燒,香清味烈,勝於南方糟燒。近日山東、江南、兩湖、山、陜等處,製釀極善,而山東之濟南,湖北之漢陽,稱為第一。《本草》載暹羅燒,以燒酒復燒二次,入珍寶異香,其罈用檀香數十斤,薰如黑漆,然後入酒,封埋土中,三年取用,除積病,殺蠱毒。

  問:浸米用酸漿,何也。

曰:〈釋名〉酸漿,炊粟米飯,熱投冷水中,五六日味酢,生白衣,類漿,故名。凡麥黍等類均可製漿,飲者調中引氣,通關開胃。《周官》漿人,掌共王之六飲,水、漿、醴、涼、醫、馳。註:水,井泉水。漿,以水和米之。醴,醴清也。涼,糗飯雜水者。醫,當作醷,梅漿也。酏,以黍為粥也。北山朱翼中《酒經》載有卧漿,發明製造酸漿之法,其義頗詳,然亦備而罕用。酸漿多漿臭,無香辣之味。四時均可製漿,釀酒時,將酸漿漉出煎熟,如糯米一石,淘淨後,以酸漿二斗,和水浸米,瀝乾炊飯釀酒。近今酸漿之法,俱未製造。獨紹興老酒則化而用之,釀秫浸至半月之久,米泔澄清和釀,其泔漿即為酸漿,故紹酒味美於回。

  問:製麴可以不必用綠豆否。

曰:紹興製麴不用綠豆,然用豆亦是,不用豆亦是。麴用綠豆,不過解酒之毒。小麥粉十分,外加綠豆一分,或煮糊,或磨粉,和入麥粉同揉,豆多則酒味硬薄少蘊藉耳。

  問:糙糯釀酒無妨否。

曰:米以精為良,以糙為劣。米精飯軟,麴力易尅而易化。米糙飯硬,麴力難尅而難化。且米精酒醇,米糙酒苦,故米必取精也。

  問:用水浸米,以何水為是。

曰:水者,酒之滋味所由生,當悉其水上之性而用之。水清者其性靈,久浸則味美。水濁者其性蠢,久浸則味惡。故歐陽公曰:「釀泉為酒,泉香而酒冽。」其斯之謂歟。按陸羽《茶經》山水上,江水次,井水下。盖井水純陰,源暗流滯,不能如山泉江河之水,源流高遠,胚胎元氣,得天地之精英者也。山水用其甘,必源出高山。江水用其潔,必精明不淆。井水用其清,必擇郊外常汲者。均可浸米。陸羽又品天下名水二十種,列我浙天台石梁千丈瀑布水為第十七,餘水未及品題。田藝蘅〈水論〉以浙江潮汐近地,難免斥鹵,故不得與簾水南𤃩諸泉⿒,可謂盡於論水矣。我浙釀泉之佳者,杭省西湖水,紹興東浦水,俱屬山泉,沿洄數百里,性靈水活,各州縣相距遼遠,豈能易得,藉在人之因地制宜耳。吾鄉南郊外溪,源自天台石梁瀑布分注。近郭南溪,由龍宮馬嶴諸村山水夾注,滙流百餘里,滲入它泉,清潔甘美,與西湖、紹興水相為伯仲。惜僻處海陬,載在縣乘,不入圖經,善水者,當不以余言為誣矣。

  問:九醞酒,是何釀法。

曰:九者,老陽之數,九醞以九酘而言。酒至九酘,酒之終也。且麴糵之烈性盡去,滓汁之泛沸極熟,古人立法,義深意遠。其法於十月寒時,初下炊糯米一石,用白藥二十兩,照法拌勻入瓮。至第七日,二酘炊米五斗,飯攤微冷,加白麵風麴二十斤。三酘炊米三斗,加麴二十斤。應配之麴,已酘畢矣。四酘、五酘、六酘各炊米三斗。七酘、八酘、九酘各炊米一斗。前後共酘糯二石。二酘必須七日,加水五十斤,方可酘飯,酘早則味苦。二酘以後,挨次侯發,在於一二日之內,均可酘飯,毋致勢不相及,務宜善看麴勢強弱,如麴勢尚強,只酘飯,不增麴。如勢弱,酘飯後,再增麴。至第九酘麴勢已退,不必增麴。酘至一月為度,俟沸止醅澄,盛於罈中,封貯兩月,可榨酒三百斤左右。如攤飯九醞,用麥麴而不用白藥,初下炊糯一石,添白麪風麴十五斤,加水五十斤。二酘候發即投,不必七日。後酘照依前法,用麴亦照前法。

  問:我浙粟米,亦可釀酒否。

曰:南北風土雖異,粟米質性均屬相同。然我浙亦有粘者、有不粘者,粘者可釀酒,惜酒味硬薄,有粟米之氣。余嘗以粘粟釀酒,每瓮粟米一石,參用糯米一石,和其氣味,因糯粒粗難透,粟粒細易潰,故先浸糯後浸粟,不致粟米之脫力也。

  問:春水味薄,釀酒可另有法乎。

曰:春月釀酒為下時,盖春水味薄,季春之水其味尤劣。如糯米一石,冬時下釀,用水十分。節屆季春,只用水九分,則酒味自濃,可與冬水並美矣。

  問:酒果有陰陽五行之義乎。

曰:然。好酒將熟,能隨潮汐而轉,合陰陽也,此陳藏器先生之酒論也。以余繹之,不特備陰陽之義,且有五行之質,而有五味五性存焉。一曰水,水泉也。二曰火,火齊也。三曰木,酸漿也。四曰金,酒熟氣烈而作辛。五曰土,土爰稼穡,秫稻是也。此非酒有五行之質乎。然既有其質,則各有其味,潤下作鹹,炎上作苦,曲直作酸,從草作辛,稼穡作甘,此非酒具五行之味乎。既各其味,又各一其性,水性智,火性禮,木性仁,金性義,唯土主信,是以飲酒至醉,賢愚盡率其天真。故《說文》曰:酒者,就也,所以就人性之善惡也。余又考之《子華子》曰:盈於天地之間,而充物者,唯此五行也。又《易解》曰:五行蓋交相成者也,水火金木不得土,土不得是四者,皆不能成。盖酒非五行相生之功,無從製造。酒非五行相尅之妙,不成正味。酒本以土為尊,仍能輾轉剋制水火金木之味,自成甘美。而土復生金,故酒至辛而成焉。倘酒成之後,收貯不精,復又生變,言之不盡矣。善釀者,若不明此五行相生相繼,相尅相治之理,不成佳醞。故酒之辛者,謂土旺金相。酒之淡者,謂金旺水相。酒之酸者,謂水旺木相。酒之苦者,謂木旺火相。酒之醇者,謂火旺土相。大隱翁論酒,有陰陽五行之義,却未發明五行生剋變化之妙。余故於前人所未及者,謬為陳之。

  問:何為三白。

曰:水白、米白、麴白,謂之三白,即喂飯老酒法也。自古釀酒以酸漿為祖,近今有以三白為祖者,因其作法精巧,多有成功,可免踈誤。故江浙兩省,多用喂飯之法,而攤飯間或用之,惟紹酒耑用攤飯之法。大抵攤飯酒味醇厚,喂飯酒味鮮爽,法皆可遵,特三白為近今時尚云爾。

  問:釀酒既備陰陽五行生尅變化之理,則沽酒何以孔聖不食。

曰:按《周官》孔疏:功沽謂善惡。是酒之善者為功。惡者為沽也。毛氏《詩》註:謂一宿酒為酤。則沽為一宿酒,薄可知矣。然鄭康成註《魯論》,訓「沽」為榷沽之沽。《朱子集註》以沽為買。諸解似異,但《前漢書》論語孔子當周衰亂,酒酤在民,恐薄惡不誠,是以疑而弗食。㨿此,則沽字解雖異而義自通,所以沽酒不食,正以不能如法釀造,酒必薄惡之故耳。

  問:桂花露,是何製法。

曰:此祖漢武帝作金盤承露之法也。桂花開時,用精糯一斗,酉時湯米蒸炊,薄攤收露如糜。次早拌江南餅子麴二兩,白麪風麴二兩,實置甑中。又每夜收露,七日酒成。採浥露半開桂花升許,蒸令氣上,承取滴露,和入酒中。或將桂花和飯同釀。芳香襲人,世所未有。余讀姚合詩:「味輕花上露,色似洞中泉。」其斯之謂與。

  問:甘露漿,是何釀法。

曰:按大食國收露之法,秋露濃時,精糯一斗,滌淨炊飯,薄攤收露如糜。次早拌江南餅子麴二兩,白麪風麴二兩,寶置甑中。日藏夜露,不可遇雨,七日酒成。預於三日前,取三陳老酒十餘斤,用鑞器小蒸,以老酒入蒸,蒸取酒汗。甘露漿三分,和酒汗一分。或用堆花燒酒,隨和隨飲,四體融恬,風味如仙。

  問:酒多奇異,有諸。

曰:崔豹《古今註》青田酒:烏孫國有青田核,莫測其樹,核大如斗,注水即成酒。劉章得二核,可供二十人之飲。馮贄《雲仙雜記》二色酒:白酒中有墨花,斟於器中,花亦不散。《漢書.禮樂志》百末旨酒,註:百草花之末也,雜入酒中,故香且美焉。東方朔《神異經》西北荒中有玉饋酒,酒泉注焉,上有玉樽、玉籩,取一樽,一樽復生焉,飲之長生不老。干寶《搜神記》狄希中造千日酒,劉元石沽飲之,至家大醉,人以為死,葬之。經三年,希曰:元石應醒矣。往問之,遂命掘塚破棺。石醒,曰:快哉醉我也,日高幾許矣。《梁書.劉杳傳》貴陽呈鄉有千里酒,飲之至家始醉不醒。《梁書.扶南國傳》頓遜國有酒樹,似安石榴,採其花入瓮中,數日成酒。《唐書.阿陵國傳》俗以椰樹花為酒,其樹生花長三尺餘,大如人腦,割之取汁以成酒。《五代史.附錄》于闐以蒲桃為酒,又有紫酒、青酒,不知所釀。《宋史》三佛齊國有花酒、椰子酒、蜜酒,皆非麴糵所釀,飲之亦醉。郭憲《洞冥記》瑤琨酒,有瑤草如麥,割之以釀酒,其味極醇,飲一合三日不醒。此皆奇異事,非酒槽所能為也。

  問:釀酒果善,雖醉無傷乎。

曰:酒能養生,亦能傷生。凡麪麴之酒,少飲則和血行氣,壯神禦寒,遣興消愁,辟邪除穢。若過飲則反是。朱子曰:以醉為節可也。《說文》醉者,各卒其度量,不至於亂也。邵堯夫詩云:「美酒飲教微醉後。」此得飲酒之妙,所謂醉中趣,壺中天者也。若夫沉湎無度,濡首酣身,其害可勝言哉,此大禹所以疏儀狄,周公所以著酒誥,為世示戒也。

  問:釀酒之法,僅如是乎。

曰:此亦一得之愚耳。自閱歷以來,凡有所聞,靡不采錄,深愧糟粕陳言,無裨實用,豈敢效汝陽王之秘而不宣乎。但梓匠輪輿,與人規矩,不能使人巧。朱翼中云:酒法深遠,非冥搜不足以發其義,酒術精微,非三昧不足以善其事。又云:父子一法,而氣味不同,親手自釀,而色澤逈異,此雖酒人亦不能自知其故也。惟願善釀者,賜以校讐,匡所未逮,是余之厚幸也夫。