“勤行”这个名词,已经多年没听人说过。最近还是读了侯榕生女士一篇访问大陆文章,提到勤行,才又想起来的。现在跟在台湾生长的年轻人说“勤行”,恐怕十有八九“莫宰羊”,其实说穿了,就是饭馆里跑堂儿的。

从前北平饭馆子,除了灶上的手艺高、白案子花样多而细腻外,还讲究堂口伺候得周到不周到。所谓“堂口”,就是招呼客人的堂倌,也就是前面所说的勤行。从前北平有勤行大佬赵桂山,勤行人称他为“赵头儿”,后来连吃客都叫他赵头儿了。凡是给他磕过头的真正徒弟,教是真教,管是真管,他手下调教出来的徒弟,个个都能给老师增光露脸,拉住主顾。赵头儿从会贤堂转到了春华楼,连不大留心琐事的旧王孙溥儒,都知道赵头儿转到春华楼,我们应当捧捧场去。赵头儿的神通就可想而知了。

赵头儿不管在馆子里,或是应外烩,头脸总是刮得锃光瓦亮,冬夏总是半长不短的蓝布大褂、白布袜子、青皂鞋,三九天外加一件黑市布面老羊皮的大坎肩。不但他如此打扮,他教出来的徒弟穿着打扮,也跟他像一个模子抠出来的。勤行最注意训练说话,语气要不亢不卑,自然要顺着客人的话茬儿说,有些事办不到,该驳的也得驳回,不过要有分寸,免得客人不高兴;同时驳了客人,还要让客人满怀高兴。

北平民俗家张次溪先生有一本《勤行人语》,是他历年搜集勤行人应对、进退、说话手抄的精彩片段,一共有三百多段四万多字。报人吴宗祜曾借来,打算在他主编的《三六九》杂志上发表,仅仅登了十段就中辍了。后来在台湾,偶或与齐如老在饭馆里同席,看见饭馆里张牙舞爪、自以为是、把客人看成洋盘的堂倌,我们相顾摇头,就想起张次溪那本小册子了。齐如老说他倒是抄了一份,可惜没带出来,我则因吴宗祜说等全稿登完,另行送我一全份,所以没抄。

有一次在此地状元楼吃饭,隔壁饭座跟堂倌先是彼此争执不下,后来由口角变成动手了。我们房间有医务处的陈仙洲在座,经他去劝说调停,才算没事。原因是饭座带的小孩,一不小心摔碎了两只汤匙,结果堂倌让客人照价赔偿。这在大陆,饭座不小心摔了瓷器家伙,就是整堂细瓷,也不许堂倌说二话,赶紧拿笤帚、畚箕,把碎瓷扫走,还得赔笑脸问客人割伤了手没有,这是勤行留下来的规矩。

据说早年有位致仕的大官,带着小孙子下小馆,小家伙一胡噜,把细瓷的汤匙摔碎了一只,结果把汤匙列在账单上。老先生一发火,不动声色让堂倌再拿十二把汤匙来,一一摔碎,让堂倌再拿。堂倌一看情形不对,只好请掌柜出来打圆场。千不是、万不是说好话,才把这件事了结。从此各大饭庄、饭馆有个默契,凡是客人不小心伤损了匙碟,不得列赔,好像现在台湾各饭馆依然照旧奉行呢!

有些性子急的客人,刚点完菜坐下就催菜,这种客人是不懂吃的外行,最难伺候,这就要看会说话的堂倌来对付了。他几句话能把客人说得舒舒服服,火气全消。他说:“火候不到家,不能给您端上来,情愿来晚了换您两句骂,也不能端上不好吃让您生气,您稍微等一等这就来。”您听听这话说得多绵软得体。

有的饭座吃菜喜欢挑毛病,批评灶上手艺太差。他们也有一套说词,他说:“您府上大师傅吃过见过,我们这儿的灶上的,怎么说也没法子跟您相比,不过在这一带大小饭馆来说,我们的大师傅,也算是数一数二的了。”这种一捧两抬举的话,不知他们怎么想得出的。

有的客人喜欢说:“你们现在的菜,不如从前,越做越回去啦。”他们的答词更妙:“各位老爷口味越吃越高,各位要是常来多给指点指点,就不会这个样子了。您老要不来照顾,可就真要回去啦。”

有时客人嫌口重了,堂倌马上接过来说:“一人一个口味,这位吃着口重,也许那位还嫌口轻呢!这个菜咸了,马上关照灶上来个口轻一点的。”有的不落坎的客人还要问:“算不算钱?”堂倌赶忙回答:“那是柜上外敬,哪能算钱,不过吃着咸淡合适,就是算钱,您不也是高兴吗?”有时候客人嫌鱼不新鲜、虾仁糟烂,会责问堂倌,你们条货是怎么预备的?堂倌回答,今天鱼虾虽然剩点新鲜货,可是没能抢到手。客人一定问:“那是为什么呢?”堂倌说:“一则到货太稀,二则您府上大师傅手疾眼快先给买走啦。”客人当着别位客人固然脸上有光彩,堂倌这一恭维,也就把这件事给搪塞过去啦!

主人请的客人一夸这家饭馆菜可做得真不错,样样都对胃口,堂倌就答茬儿说:“您这不是夸赞我们,您这是恭维请客的主人。我们这儿的菜,如果不合您几位的口味,也不会请您几位到这儿来赏光。”

您看他们说的话,既含蓄又有礼貌,而且轻松幽默,该驳人的地方照驳不误,可是不恼人。他们这套外交辞令,比起资深的外交官来,也未遑多让。

台湾近几年来大小餐馆如雨后春笋,应运而生,勤行人手就显得不够用了。有些饭馆只重装潢,不重烹调;只重宣传,不求实际。堂倌改用女侍应生,只求面貌姣美、衣着入时,斟酒上菜都不是地方,应对进退,也都让人瞧着听着别扭。

有一次我同两位朋友,到一家中型饭馆便饭,堂倌倒是男士,一报菜名就是番茄明虾。我知道他想捉我们大头,我说:“我不吃番茄,既然有明虾,你给我们来个虾片炒嫩豌豆吧!”他说:“今天没豌豆。”我说:“来个三人份的虾片炒饭吧!”他知道碰上孤丁了,由掌柜出来打招呼,才把场子圆下来。

现在有些讲排场的餐馆,客人入座,就有一位专任侍应生,在桌子旁边招待。如果是喝啤酒,你喝不两口,她就把杯斟满,确实做到翠袖殷勤捧玉钟,人人杯中酒不空。服务倒是周到了,可是客人永远喝的是既不凉又没泡沫的苦酒满杯。前烟酒公卖局的局长杨允棣先生曾经说过,公卖局最好的酒类推销员,是各饭店的女侍应生,公卖局应当订出一个奖励她们的办法来。可惜没能实行,他老人家就高升了。我想公卖局真订出可行的奖励办法来,酒类收益必能日升月恒,财源滚滚而来,就不愁缴库数字达不到预算了。话越扯越远,就此打住。

总之现在的餐馆,能把装潢广告费拿点出来,好好训练一下现代男女侍应生,比什么宣传的效益,都能立竿见影呢!不信您试试看。